凤翔豆花泡馍

豆花泡馍

经常有外地的朋友问我，凤翔有什么最具代表性的特色小吃。每当这个时候，我总是自豪地告诉他，那一定是豆花泡馍了。

一年四季，豆花泡馍都是凤翔人早餐的不二之选。无论男女老幼，无论在城市农村，只要在凤翔地界，都只认这一口。清晨，在街道边根本不用挂什么招牌，你只要朝人多的地方走，那一定就是卖豆花泡馍的摊位无疑了。一盏灯、一口锅、一个大号的保温桶、一圈或坐或站着的食客，凤翔人的一天就在这氤氲着豆香味的、热气腾腾的一碗豆花泡馍里开始了。

豆花泡馍的主要食材有豆花、豆浆、锅盔三样，也可以说是两样，因为豆花和豆浆是从一道工序下来的两样产品，一遍就做好了。先说制作豆花，要分两步来做。第一步，泡豆子。精选上好的黄豆，然后用水淘洗，把碎的、霉的豆子拣掉，留下颗粒饱满的豆子用凉水浸泡几个小时。这一般是在前一天晚上完成的。第二步，磨豆子。凌晨三四点开始，把泡好的豆子放在磨子上推细，过滤掉豆渣，一部分做成豆花，一部分做豆浆。点豆花是个技术活，豆花比豆腐脑老些，比豆腐嫩些，刚好介于二者之间。太嫩筷子夹不上，太老则味道不鲜美。

泡馍对馍的要求很高，只有凤翔的杠子面锅盔，才耐泡不烂，嚼之有劲，这与凤翔锅盔的加工工艺有关。先用自制的酵子发面，面发好后，加入少许食盐和调料面，掺入干面粉，用杠子压。杠子的一头固定在墙里，一头延伸出案板约一米。压的时候，人是一条腿骑在杠子上，用身体的重量去压。一边掺干面粉一边压，直到面块的硬度和砖头一样时，再压成锅盖形。烙锅盔也是个技术活，心急的人是做不好的。烙锅盔要用文火，火太大锅盔就焦了，火太小锅盔没有金黄的火色，卖相不好。且灶膛里的火要匀，要让整个锅底均匀受热，一般用麦草烧火为佳。因为是用杠子压的、用文火烙的，这样烙出来的锅盔看似坚硬，切开以后会出现无数小层，入口酥脆耐嚼。烙好的锅盔外皮较硬，要用刀斜着将锅盔剺开，然后切成薄薄的片，以备泡馍使用。

豆花泡馍的调料其实非常简单，只有食盐和辣椒。这当中最主要的就是油泼辣子，陕西人讲“油泼辣子一道菜”，所以这辣子里大有文章。首先要精选优质辣椒，配上花椒、桂皮、八角等佐料，磨成细粉，再用烧热的菜籽油一浇而成。豆花吃着香不香，就看这一勺油泼辣子香不香了。

大文豪苏轼在凤翔任职时，曾用“金玉琼浆难舍口”夸赞凤翔豆花泡馍的美味，“金”指金黄的馍片，“玉”就是白嫩爽滑的豆花，“琼浆”则是营养价值很高的豆浆。一碗豆花泡馍，金黄的馍片、白玉似的豆花，浇上鲜红的油泼辣子，撒上葱花，一看就让人垂涎欲滴。

数百年来，豆花泡馍以其营养价值高、滋补养胃、经济实惠等特点作为一种大众美食流传了下来。如今，豆花泡馍之于凤翔人，早已不是一份早餐那么简单，它是一种难以忘却的味道、一份无法割舍的乡情、一抹刻在骨子里的记忆。无论你走多远，都走不出那碗氤氲着浓浓豆香的家乡味道。□欧鹏

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