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第8282期:第04版 秦风

蒸、烤、烙、煎,做法多样,煮、炒、烩、汆,吃法不同。葫芦头泡馍、豆花泡馍、大肉泡馍、锅盔牙子……

陕西到底有多少种你不知道的馍

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葫芦头泡馍

炕炕馍


汉唐千年,长安一直是丝绸之路的中心城市。驼铃声中,西域的烘烤与中国的蒸煮相遇,让陕西的面食风生水起,日新月异。陕西面条多,馍更丰富多彩。蒸、烤、烙、煎,做法多样,煮、炒、烩、汆,吃法不同,大小薄厚,形态各异。

千百年来,在陕西,馍是餐桌上的主食,远行的干粮,是特色小吃,是生命轮回的伴侣,也是乡野礼俗中的礼尚往来。《千年陕菜》第五集《千般“馍”样》,就给我们讲述了陕西形态各异的馍的故事。

在馍的吃法中,最为人所熟知的当属泡馍。陕西人爱吃泡馍,一碗味道浓郁,用料扎实的泡馍,能为一整天的劳碌提供充足的能量。而烘烤与蒸煮的完美结合,让主食的馍,变成了泡遍天下的万能食材。

泡馍的馍是特制的坨坨馍,油少面死,形似圆坨,要吃好泡馍,掰馍是关键,把一块完整的馍饼掐成黄豆大小,才能保证汤汁入味、馍粒筋道。做好的牛羊肉大火快煮,馍块裹挟汤汁完美结合,让主食的馍,变成了泡遍天下的万能食材。

然而陕西的馍,还有太多模样。

西安

在陕西,用来御寒的食物有很多,泡馍可归分为一类。牛羊肉泡馍在全国颇受欢迎,其余各种泡馍之中,要数葫芦头泡馍在西安人气最高,西安城里一直有“提起葫芦头,嘴角涎水流”的说法。

一碗合格的葫芦头泡馍做工考究,葫芦头主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十几道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。

汤煮好,就等泖馍。圆坨坨馍,掰成小块,放入提前制好的肥肠、粉丝、韭黄等配菜,掌勺师傅会用滚烫的乳白色汤进行多次冒烫,只听得大勺与碗发出叮叮当当的撞击之声,颇有节奏,甚是悦耳。如此反复多次,直到汤味入馍,配菜烫熟了,再浇上一勺鲜浓的汤,放上调料,一看就让人食欲大振。

在西安,肉夹馍的出镜率可谓非常之高,尤其在关中一带十分受人喜爱。作为肉夹馍饼坯的一般有两种,一种是白吉馍,一种是潼关馍。

一个合格的白吉馍,需要满足三要素——铁圈、虎背、菊花心。有了这些元素,才算得上正宗。

而潼关馍的饼坯更有特色,老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别之处就在于烧饼的不同,这烧饼的制作方法比较独特,面团需要搓成条、卷成饼,在特制的烤炉中烘烤,待花色均匀,饼皮泛黄的时候取出。这个时候刚出锅的千层烧饼里面是一层层的样子,皮薄松脆,像油酥饼一样,一口咬下去满口掉渣,口味极佳。

肉夹馍的饼,干、脆、酥、香,里面夹的肉肥而不腻,如再配上一份辣子醋多放的凉皮,一瓶冰峰,那就是正宗的三秦套餐。

三原

白封肉是三原地区的传统名菜,以猪肋条肉、猪蹄等为食材制作,肉色洁白,汤冻明亮,肥而不腻,瘦而不柴,其味芳香。用来夹馍再好不过,馍香肉嫩,令人垂涎。

武功

武功锅盔,可以算作是陕西的锅盔之王,陕西人说的锅盔像锅盖,已经都无法涵盖这武功的锅盔,这几乎超越人们对锅盔的常规理解,上升到一种概念化的高度,但就是这样的尺寸超大,厚度惊人,重量离谱的锅盔,又的确是武功人因循传统的方法,真材实料烙制出来的。陕西八大怪,锅盔像锅盖,大抵说的就是这一种。

武功有着各式各样的馍,棋子馍也是其中一种,小小的馍粒只有0.8厘米见方,香脆可口,结实耐嚼,吃起来满口生香。

锅盔牙子相对于以上的两种口感就更为柔和一点,当地人喜欢将一片锅盔牙子一分为二,里面加上卤好的肉,做成肉夹馍,一般以夹腊汁肉最为常见。

凤翔

在距离宝鸡不到50公里的凤翔,豆花泡馍有着响当当的名号。

豆花泡馍里的豆花,没有豆腐脑那样嫩,也不像豆腐那么老,介于两者之间,但一定是要筷子能夹起来的才是真功夫。

锅盔馍是豆花泡馍中最不能缺少的,馍一定要选用9成熟的,切成薄厚均匀的馍片,在豆浆锅里滚一滚,因为是锅盔馍所以馍片特别劲道,煮而不散,哪怕吃到最后都不会被泡软泡烂。

千阳

千百年来,以农耕为主的北方人对肉食的渴望从来就没有停止过,“五谷虽然丰登,不敌三餐有肉”,人们的幸福感,肤浅但又现实。千阳大肉泡,又有肉又有馍,可谓是极大地满足了人们的口腹之欲。

一碗泡馍肉的分量是二两半,馍是四两多,再加上豆腐粉条等配菜,肉汤冒过之后,热热乎乎,香气扑鼻,一年四季这种美食都能勾起人们的食欲。

汉阴

汉阴的美食名单上,炕炕馍必须排在首位,它是汉阴传统美食。据有关史料考证,炕炕馍已有千余年历史,起源于宋朝时代的汉阴。因为耐保存的特点,在交通落后的年代,是外出必备的干粮,经代代相传至今。

炕炕馍不似北方大饼那般大而豪迈,它有着属于自己独有的精致和故事。它香、酥、脆、鲜,被称为世界上最古老的压缩饼干。

馍的秉性就是人的胃口,陕西人爱馍,爱琢磨馍,摸透了吃馍人的胃口,做出的馍自然就百般滋味。□猫饼

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