陕西美食的“大油”情结

陕西人长期把猪肉称为“大肉”，猪油称为“大油”，为啥呢？

想来一是为了“雅”。猪的某些习惯甚至相貌等，许多时候被人诟病，以至于有脏猪、懒猪、笨猪这样的谑词，所以人们很多时候不愿意直呼其名，尤其是与食物有涉时。怎么办呢？那就找一个替代词，比如称之为“大”，也就避开了直白的称谓；二是对猪肉的推崇。在所有畜类食材中，猪在许多地域是无可置疑的老大，数量多、品种多。而且以猪肉为食材的食物，在很多地方是被视为最香的，加之其他的衍生食物因素，故而猪肉被称之为“大肉”。

有了猪肉的“大”，那猪油也就跟着大了，被称为“大油”。大油在陕西餐饮中的地位和作用可是无可替代的“老大”。如果没有大油，那许多陕西美食几乎就无从谈及了，比如腊汁肉夹馍，油香无比。之所以香，是脂肪与碳水结合的经典、互相成就的典范，灵魂在那一锅腊汁肉。

三鲜煮馍，其实就是大肉煮馍，一锅猪骨、鸡骨熬就的浓汤，其中氤氲的香味大多就是大油的滋味。而再经过烧制的大肉，更是大肉与大油的汇合。这大肉与大油，加入其他肉蔬，再与碳水烧饼汇合后，又成就了“泡馍”的经典。

梆梆肉，肯定是大肉大油家族的，猪大肠里面肯定是有大油的。这原本油脂丰厚的大肠，经由果木熏制后，保留了大油的荤香，又减轻了大油的荤腻，实在是饮食的莫大智慧。

各种蒸碗，蒸碗在陕西是年节必备，平日里也是打牙祭的美味。蒸碗之中，主流的条子肉、粉蒸肉、丸子等，无一不是对大肉大油科学恰当的加工。蒸的作用与感觉，同样是去除油腻、保留荤香，而大油在其中的滋味一定是主流存在。

以上这些都是陕西人食用大肉、特别是对大油充分认知后的经典智慧之作。在这其中，成就这些美味的核心实际上都是大油，经过科学巧妙地处理，大油的香味被充分释放。而那其中添加的食材，则吸纳了大油丰富的油脂，成就了肉本身也成就了自身。进而让大油的香，不但表现得淋漓尽致，而且更加容易被接受，实在是饮食中的脑洞大开。

其实，在上述这些大油与大肉结合的经典食用之外，陕西人还把大油普遍运用在其他美食上。比如秦味糕点之首的水晶饼。有多少人知道吃水晶饼是要在火上稍微烤一下的？因为馅料里有大油，大油化开了吃才香。为啥要在馅料里加大油？因为加了大油的馅料，在冷却凝固后，可以把其他馅料紧紧捏合在一起，让各种搭配的馅料不至于松散。

还有许多陕西风味的大油经典，这里难以尽述。总而言之，之所以这么做，是有科学依据的，当然，更有现代科学严密地做了佐证。据有关专业机构的研究成果表明：猪油之所以香，是因为猪油中含有的硫化物、吡嗪类、醛类等成分，形成了猪油独特的香味。□张同武

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