跟帖评论自律管理承诺书 
定边硬早点——大块羊肉
语音播报：
定边地处陕甘宁蒙四省区七县旗交界处，古有“东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕沙漠，土广边长，三秦要塞”之说。自古以来，这里商贾云集，素有“旱码头”之称，当地人都为这里悠久的历史文化感到自豪。在定边文化的构成中，除了文化传承之外，美食也是重要的一环。论美食的深度、广度和精度，我觉得没有哪个地方的美食能同定边相媲美——清炖羊肉、酸汤剁荞面、孜然烙羊肉、麻辣羊羔肉、羊杂碎、酿皮子、猪灌肠、老八碗、不拉子、烙饼、炉馍、排骨烩菜、肉勾鸡……数不胜数，每每想起都能令人垂涎欲滴。要说这些美食哪样名气最大，恐怕就得数硬早点——大块羊肉了。
中国人吃羊肉的历史大约有4000多年，不光在《说文解字》中讲到“鲜”字的由来：“鱼者，羊者，谓之鲜也。”《诗经》中也有很多地方写到了吃羊肉的场景，如《豳风·七月》中“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”，《小雅·伐木》中“伐木许许，酾酒有藇。既有肥羜，以速诸父”，《大雅·生民》中“取羝以軷，载燔载烈”。由此可见，当时的人们在宴请朋友、祭祀之时均离不开羊。两千年前孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，在今天仍然是我们美食的追求目标。
定边地域广阔、土层深厚、光照充足、昼夜温差大，山峦起伏，沟壑纵横，这里的山羊整天上山下沟，俗称“跑山羊”。经常锻炼的羊全身肌肉紧实，富含优质蛋白质，为定边人提供了高品质的食材。白于山区特有的植物——地椒椒被山羊当作饲草来吃，使定边山羊自身便带有地椒椒的香味，掩盖了羊肉本来的膻味，使得定边羊肉远近闻名，直至走进北京。
定边大块羊肉是由“打平伙”演变而来。冬季农闲时节，为了改善生活，也为了打发无聊的日子，谁家婆姨炖羊肉炖得好，大伙儿就凑到谁家去，宰杀一只羊，将羊肉根据部位卸成不同大小的块儿，大家根据自己吃肉的喜好以及肉量的大小选择一块羊肉，称好斤称，付了肉钱，一根白线一端拴在选择好的羊肉上，另一端线头耷拉在羊肉锅的外边，系上纸条，写上主人的名字。肉在大锅中沸腾，大伙儿则或蹲或坐在炕上玩着游戏，两三个小时后，肉的香味弥漫了整个房间，游戏也就结束了。每个人都拉着带有自己姓名的长白线，找到属于自己的那块羊肉大快朵颐，好不惬意。
就这样，大块羊肉慢慢演变成定边小吃的一种，并成为定边饮食最让外地人印象深刻的那一种。对于外地朋友来说，品尝定边的大块羊肉，就是品味定边饮食文化；来定边不吃大块羊肉，就等于白来。
定边人基本上只吃山羊肉，很少吃绵羊肉，只有在品尝清真美食烙羊肉、手抓羊肉的时候才会吃一点儿。县城里郝振平、李占强等几家比较闻名的大块羊肉馆子，首先在食材的把控上就比较严格，必须是定边南部白于山区的跑山羊，不能是圈养吃饲料长大的育肥羊，更不能是绵羊。跑山羊以樊学、张崾先两镇的为最佳，因为这里的山上盛产地椒椒，也叫香草，羊肉的品质最佳。这些地方的跑山羊羊肉每斤比滩区的羊肉要贵上个五六元。一般每只羊的重量也要控制在30斤出头，因为这样体重的跑山羊肥瘦正好，分割成固定的20多块儿以后也不用称斤卖，基本上每个部位的重量都是固定的。
大块羊肉的烹饪也很讲究，羊肉必须冷水下锅，水开后撇去浮沫，再加入生姜、葱段、干辣椒、花椒粒，并配以定边大粒湖盐，小火慢炖3个多小时后打开锅盖，瞬间香气扑鼻，令人馋涎欲滴。
定边大块羊肉没有华丽的配菜，桌子上一般只有醋、油炸辣椒、生蒜、葱花和香菜。煮好的大块羊肉就码在盘子里，食客选好哪一块后店家把肉放进腥汤锅里回锅加热，稍作等待，店家就把选好的羊肉捞在大碗里，一大勺滚热的腥汤浇上去，再撒一撮葱花香菜就递到了食客的手上。吃大块羊肉无需有太多讲究，只要洗干净手，撸起袖子，抓着自己心仪的羊肉，配以醋蒜调成的蘸汁，送到嘴边大嚼即可。清澈的羊腥汤中点缀着绿油油的香菜、葱花，散发着浓郁的肉香和一丝夹杂着地椒椒的特殊香味，这一切，使得这种独特的味道成为定边人最喜爱的饕餮盛宴：一边吃肉，一边喝汤，味蕾刺激着神经不断兴奋，原来生活是这么的美好！
羊肉进肚，是不是还缺点儿什么？对了，信天游唱得好：“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上。”吃完大块羊肉，再来一碗羊腥汤擦荞面或者剁荞面或者荞麦圪饦就完美了。奈何肚量有限，实在加不进去了，只能打着饱嗝剔牙洗手，期待下一次的美丽邂逅。羊肉为“阳”，荞面属“阴”，中医讲究阴阳搭配调和，羊肉的滋补和荞面降“三高”的功效完美体现了食医结合的智慧，造就了意想不到的定边饮食文化成就。
时代在变化，食物的做法在变化，人们的口味、喜好也在变化，可定边人对大块羊肉的独特情怀却从未变过。□赵清卉 钟景林
关注公众号，随时阅读陕西工人报
|
语音播报：
|
定边地处陕甘宁蒙四省区七县旗交界处，古有“东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕沙漠，土广边长，三秦要塞”之说。自古以来，这里商贾云集，素有“旱码头”之称，当地人都为这里悠久的历史文化感到自豪。在定边文化的构成中，除了文化传承之外，美食也是重要的一环。论美食的深度、广度和精度，我觉得没有哪个地方的美食能同定边相媲美——清炖羊肉、酸汤剁荞面、孜然烙羊肉、麻辣羊羔肉、羊杂碎、酿皮子、猪灌肠、老八碗、不拉子、烙饼、炉馍、排骨烩菜、肉勾鸡……数不胜数，每每想起都能令人垂涎欲滴。要说这些美食哪样名气最大，恐怕就得数硬早点——大块羊肉了。
中国人吃羊肉的历史大约有4000多年，不光在《说文解字》中讲到“鲜”字的由来：“鱼者，羊者，谓之鲜也。”《诗经》中也有很多地方写到了吃羊肉的场景，如《豳风·七月》中“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”，《小雅·伐木》中“伐木许许，酾酒有藇。既有肥羜，以速诸父”，《大雅·生民》中“取羝以軷，载燔载烈”。由此可见，当时的人们在宴请朋友、祭祀之时均离不开羊。两千年前孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，在今天仍然是我们美食的追求目标。
定边地域广阔、土层深厚、光照充足、昼夜温差大，山峦起伏，沟壑纵横，这里的山羊整天上山下沟，俗称“跑山羊”。经常锻炼的羊全身肌肉紧实，富含优质蛋白质，为定边人提供了高品质的食材。白于山区特有的植物——地椒椒被山羊当作饲草来吃，使定边山羊自身便带有地椒椒的香味，掩盖了羊肉本来的膻味，使得定边羊肉远近闻名，直至走进北京。
定边大块羊肉是由“打平伙”演变而来。冬季农闲时节，为了改善生活，也为了打发无聊的日子，谁家婆姨炖羊肉炖得好，大伙儿就凑到谁家去，宰杀一只羊，将羊肉根据部位卸成不同大小的块儿，大家根据自己吃肉的喜好以及肉量的大小选择一块羊肉，称好斤称，付了肉钱，一根白线一端拴在选择好的羊肉上，另一端线头耷拉在羊肉锅的外边，系上纸条，写上主人的名字。肉在大锅中沸腾，大伙儿则或蹲或坐在炕上玩着游戏，两三个小时后，肉的香味弥漫了整个房间，游戏也就结束了。每个人都拉着带有自己姓名的长白线，找到属于自己的那块羊肉大快朵颐，好不惬意。
就这样，大块羊肉慢慢演变成定边小吃的一种，并成为定边饮食最让外地人印象深刻的那一种。对于外地朋友来说，品尝定边的大块羊肉，就是品味定边饮食文化；来定边不吃大块羊肉，就等于白来。
定边人基本上只吃山羊肉，很少吃绵羊肉，只有在品尝清真美食烙羊肉、手抓羊肉的时候才会吃一点儿。县城里郝振平、李占强等几家比较闻名的大块羊肉馆子，首先在食材的把控上就比较严格，必须是定边南部白于山区的跑山羊，不能是圈养吃饲料长大的育肥羊，更不能是绵羊。跑山羊以樊学、张崾先两镇的为最佳，因为这里的山上盛产地椒椒，也叫香草，羊肉的品质最佳。这些地方的跑山羊羊肉每斤比滩区的羊肉要贵上个五六元。一般每只羊的重量也要控制在30斤出头，因为这样体重的跑山羊肥瘦正好，分割成固定的20多块儿以后也不用称斤卖，基本上每个部位的重量都是固定的。
大块羊肉的烹饪也很讲究，羊肉必须冷水下锅，水开后撇去浮沫，再加入生姜、葱段、干辣椒、花椒粒，并配以定边大粒湖盐，小火慢炖3个多小时后打开锅盖，瞬间香气扑鼻，令人馋涎欲滴。
定边大块羊肉没有华丽的配菜，桌子上一般只有醋、油炸辣椒、生蒜、葱花和香菜。煮好的大块羊肉就码在盘子里，食客选好哪一块后店家把肉放进腥汤锅里回锅加热，稍作等待，店家就把选好的羊肉捞在大碗里，一大勺滚热的腥汤浇上去，再撒一撮葱花香菜就递到了食客的手上。吃大块羊肉无需有太多讲究，只要洗干净手，撸起袖子，抓着自己心仪的羊肉，配以醋蒜调成的蘸汁，送到嘴边大嚼即可。清澈的羊腥汤中点缀着绿油油的香菜、葱花，散发着浓郁的肉香和一丝夹杂着地椒椒的特殊香味，这一切，使得这种独特的味道成为定边人最喜爱的饕餮盛宴：一边吃肉，一边喝汤，味蕾刺激着神经不断兴奋，原来生活是这么的美好！
羊肉进肚，是不是还缺点儿什么？对了，信天游唱得好：“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上。”吃完大块羊肉，再来一碗羊腥汤擦荞面或者剁荞面或者荞麦圪饦就完美了。奈何肚量有限，实在加不进去了，只能打着饱嗝剔牙洗手，期待下一次的美丽邂逅。羊肉为“阳”，荞面属“阴”，中医讲究阴阳搭配调和，羊肉的滋补和荞面降“三高”的功效完美体现了食医结合的智慧，造就了意想不到的定边饮食文化成就。
时代在变化，食物的做法在变化，人们的口味、喜好也在变化，可定边人对大块羊肉的独特情怀却从未变过。□赵清卉 钟景林
关注公众号，随时阅读陕西工人报