千年美食剁荞面

剁荞面是延安市吴起县的特色小吃，其汤汁鲜美、面条筋道。民歌信天游唱道：“羊肉臊子剁荞面，咱二人拜堂心相连。”人们把剁荞面比喻为缠绵、美好的爱情，足以印证了这种美食的珍贵。

剁荞面使用的刀具是特制的，刀长二尺，刀刃朝下，薄厚如同切菜刀一样，刀背两端分别安有手柄。师傅们剁面时，先用擀面杖将和好的面团擀薄，然后拿起剁面刀，随着一阵“噔噔噔”的剁面声，宽窄匀称、细若银丝的面条便铺满案板。若是遇到师傅们高兴，她们还会用红布蒙住双眼，表演一场“黑”剁面。精彩的场景、娴熟的技艺常常会赢得阵阵掌声，令食客们印象深刻。

煮熟的剁荞面捞在大盆里，浇一桶清澈的泉水，面条在泉水作用下迅速灵动起来，扭动着白生生、滑溜溜的身段，忽而漂浮游动，忽而翩翩起舞。用筷子把面条夹进碗里，舀几勺热腾腾、香喷喷的汤汁，再撒一点葱花、香菜、辣椒油，食物的鲜美瞬间迸发，芳香四溢。

搭配剁荞面的汤汁有鸡肉臊子汤、猪肉臊子汤，洋芋臊子汤……食客们可以根据自己口味选择。

剁荞面技艺历史悠久。相传，北魏时期有一对逃婚出来的小夫妻，男的叫农厨，女人叫凤琴。他们住在一处林深叶茂、飞瀑流泉之地，以打猎、种植荞麦为生，过着神仙般的生活。一次，凤琴病重，咽不下炉火烤制的荞面饼，可在那个年代，人们食用荞面的方法仅此一种，急得农厨站在窑洞里来回打转。突然，他看见屋内拐角处立着一口铡刀，灵光一闪，心想：用铡刀把荞面剁成条状，再用汤汁煮熟食用，软和的面条凤琴一定能咽得下。

农厨洗干净铡刀，按照预先设想，做了一碗荞麦面条，端给凤琴食用。躺在炕上的凤琴不仅全吃完了，还出了一身热汗，没过几天病情好转。

凤琴是大家闺秀，又熟读书卷，她敏锐地意识到用铡刀剁荞面是一种发明。后来，剁面的铡刀通过夫妻俩不断改进，刀身逐渐缩小，重量逐渐变轻，为了操刀方便，农厨还给刀身两端皆安装了手柄。他们剁荞面技艺也历经无数次试验得到提升，面条变得又细又长，聪慧的凤琴给这种面食取名“剁荞面”。

时至今日，剁荞面技艺已有一千多年历史了。有一次，我去参加朋友婚礼，目睹了西北女子剁荞面的场景。那天早上，眼看饭点将到，大块羊肉在铁锅里来回滚动，浓浓的汤汁咕嘟嘟地冒着气泡，爆裂出馋人的肉香味。喜事总管手提喇叭，站在人群中一声高喊：“剁荞面服务队来了吗？”话音刚落，十多名中年女人排着整齐队伍走出窑洞。她们统一身穿白裤白衫，头戴一顶高高的白帽子，边走边齐声清脆地回答：“姐们生来手灵巧，荞面剁得细又好……”年轻人起哄道：“说得好，不算好，手起刀落见分晓。”欢声笑语中，女人们每人撑开一张案板，在院子里一字摆开，场面甚为排场。随着“噔噔噔”的剁面声响起，不到半小时，热腾腾、香喷喷的剁荞面就出锅了。满院子的人有的蹲着吃，有的站着吃，一碗不够再来一碗，大快朵颐，唇齿生香，人人吃得热汗淋漓。

剁荞面的女人们告诉我，前两年她们参加了县上举办的就业创业培训班。结业后，自发成立了剁荞面服务队，每人每年收入5万多块钱，生意很是红火。

□王炬堡  杨卫星

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