灞桥臊子面

白来勤

灞桥臊子面是陕西饮食百花园中的一朵奇葩，它的臊子不同于别处的清汤臊子，而是以勾芡粉的糊汤臊子为特色。

传说唐贞观年间，蝗灾肆虐，赤地千里，京畿长安，六料不收。灞河东岸有位乐善好施的韩员外施粥舍饭赈济灾民，到了儿子结婚之时粮食却捉襟见肘。为了将员外儿子的婚事办圆满、让来宾们吃饱吃好，办礼席的白行厨施展出“面不够、汤来凑”的绝活，炒出美味可口的臊子头（梢子菜），烹调出令人馋涎欲滴的勾芡肉汤臊子汁，虽然面条不多，却人人吃得碗净钵光，不留半点剩汤残羮，肚圆之后口留余香，连称大饱口福。适逢太宗皇帝微服出巡体察民情，尝过臊子面后，龙颜大悦，当场夸赞韩员外的善行，敕封韩员外官职，还赐御酒贺韩公子新婚之喜，更褒奖厨师的精湛厨艺，临了还将厨师带入宫中做御厨传技艺。后来白行厨告老还乡，将宫庭秘制御膳的方法与民间礼席制作方法相结合，研发出具有白鹿原、浐河灞河地域特色的臊子面，并在民间四事八节的礼席中推出。从此，该礼面名闻朝野。灞河两岸的百姓家中每遇红白喜事都以该面待客，在节省粮食的同时，还希望能有贵人光顾，为家中带来意想不到的惊喜和荣耀。

这种面经过多年发展和积累，形成了如今灞桥臊子面“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香，既吃面来又喝汤”的鲜明特色。

所谓“薄筋光”指面条的制作，有力气的村妇或面点师将拌有碱水且搋（chuāi）好醒过的面团用力擀匀如纸张般薄厚，切细细如韭菜叶一般宽窄（俗称“韭叶面”）。有人称赞这面是：“搋光醒好手感绵，擀薄切细像丝线，下到锅里牡丹绽，吃到口中香又荃。”

所谓“糊”是说灞桥臊子面的“汤”，即“臊子”与别处不同，西府及长安县、周、户等地的臊子均为清汤，尤其是西府的臊子汤以酸著称，一般吃面不喝汤或很少喝汤，而灞桥地区则是打了粉芡（淀粉）的糊汤臊子，以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬，如外地人说的“糊辣汤浇面”，连吃带喝，节省粮食。

所谓“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚，趁热吃下，大汗淋漓，通经活络。所谓“汪”即臊子汤用猪肉和鸡熬制成汤，肉肥汤汪，油多味长。

所谓“五光十色”是指臊子头和打臊子的配菜，色泽鲜亮，搭配成趣，臊子头一般用时蔬炒制，或萝卜白菜或冬瓜茄子，或花白土豆配以黄花、木耳、海带、香菇、口菇、笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐炒制。打臊子时将臊子头放入汤中，勾芡使之粘稠，再撒入红白（瘦肥）肉丁、韭菜、菠菜、香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁，色香味美俱全的臊子就基本告成。“醇”即调料味美讲究，“鲜”即用菜新鲜色靓，至于“香”，就是除了整体口感外，则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味，舌头一沾就知道“与众不同”。

吃灞桥臊子面时一般不调盐，待客时也不在桌上放盐碟，只放酱醋辣子碗，这是因为打臊子时一般放的盐都较重，不须另外放，也寓意“有缘”（在灞桥方言中“盐”与“缘”同音），这是在新婚或定亲喜宴中尤其讲究的口彩，也是宾客们对主家的良好祝福。

有位乡土作家为此专门撰写了一副楹联夸赞灞桥臊子面，联曰：

四季色香，诗情画意，一碗荟萃快朵颐，更资赏心悦目、润本泽元；

千古美味，萱气蕙风，满庭芬芳沁胸襟，应悟尚俭崇仁、怀德积福。

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