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安康麻辣烫夹馍
语音播报：
陈旭
“麻辣烫还能夹馍？那不是把馍都泡烂了，这能吃吗？”
“别急、别急，且听我慢慢道来……”
每每给同事普及安康美食，提到麻辣烫夹馍时总是会遇到如上疑问，他们实在很难想象这到底是怎样一个组合。但麻辣烫夹馍的大名在安康可谓是家喻户晓，和蒸面一样是每日必吃的，胃口大的人会将两者搭配起来，一口夹馍，一口蒸面，身上的毛孔都在跟着味蕾跳动。
炕炕馍又名芝麻饼，炕炕馍之所以叫这个名字是因为它真是炕出来的，卖馍的师傅一般用老面，充分揉搓后放一旁发酵，让面团充分醒发，让面的筋道一层层呈现。炕炕馍中心有一层内瓤，内瓤是有味道的，决定炕炕馍味道最重要的一步就是内瓤所加油酥的制作。油酥用面粉、香油、精盐、苜蓿、茴香、花椒等调和成五香面团，捋成小坨将其卷入面饼内，用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形饼坨，两面用小刷子均匀涂抹清水，撒上一撮雪白晶莹的芝麻粒儿，用木刀划几道痕迹，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，饼面微黄后取出，放于炉顶的平底锅上炕至金黄，芝麻变色即成。
卖炕炕馍的师傅都会在门外摆上一个大烤炉，一般会有两人同时制作，一人不停平移开顶部的平底锅，掏出炉里的半成品放至顶部炕熟，同时往炉子里放入新的软面饼；另一位师傅不停擀制着新面饼，还要负责把熟了的捡出来放到篮子里。
刚烤出来的馍即使不加任何东西都会很好吃，很多人排队时就会忍不住拿上一个先吃着。咬的时候一定要注意，那看似表面风平浪静的烧饼一旦咬开，会立刻释放出空腔内的“三昧真火”，一不小心就会灼伤嘴唇和口腔。有经验的人都会先用双手捧着，轻咬一口赶紧挪开脸，再用力将饼一捏，释放出里面滚烫的热气。
当然，馍也不是谁都能做好的，一家有一家的诀窍，一家有一家的味道。打馍是一项技术活，从面粉的选择到和面的手法、发面的时间、揉面的力度，再到成型，每一步都十分讲究。好与不好，吃过就都知道了。南马道那家烧饼店自我上学起，每天都排着长长的队伍，而母校对面有一家烧饼店，来来去去换了好些老板，却依旧贴着此店转让的提示。
夹馍的菜品有土豆片、木耳、豆腐皮、蘑芋、海带等。将它们切好后穿串，提前煮至七分熟，吃之前放进滚烫的锅中加热捞出后，浸泡在由油泼辣子、芝麻等香料调和而成的秘制浇汁中，充分沾取浇汁后夹到炕炕馍里。浇汁有辣的和三鲜的。你可以选择“辣浇淡”，也就是菜沾辣汤、馍里浇半勺三鲜汁，或者“淡浇辣”，即菜沾三鲜汤、馍里浇半勺辣汁，此外还有全辣、全淡等组合方式。
入口时，先是菜品自身的味道充满整个口腔，咀嚼中，炕炕馍内瓤的独特香味混合着浇汁，随着鼻腔的呼吸愈发明晰，这一口麻、辣、鲜、香，无以伦比。
我上大学时，有个早毕业一年的高中同学，他和他母亲在我们大学后门开了一家麻辣烫夹馍店，专门花了两万块钱去学了打馍技术和蘸料配比。开业后我们去捧场，那时他的谈吐间颇有一番要让麻辣烫夹馍在西安遍地开花的豪情，可半年后，那个意气风发的少年只留下一个落寞身影。如此美味怎么就不被西安人所青睐呢？后来才慢慢明白，其实那位同学的生意不好也是有原因的，一是确实他的手艺比不过那些日复一日揉捏烤制了数十年的安康老师傅，最正宗的味道依旧留在本地；二是因为安康的旅游景点数量较少、名气不够响亮，比不得各省市的国家AAAAA级旅游景区，来的人少了，美味被传出去的机会自然就少；再者也许还与安康独特的水质有关吧，毕竟即使是从安康带过去的萝卜缨也泡不出地道的酸菜味。
我自从离开安康后，一直不遗余力宣传着安康美食，从雪魔芋到安康炕炕馍、汉阴炕炕馍、汉阴豆腐干……身边的人从最初的疑惑，到品尝后的疯狂回购，都让我无比欣慰与自豪。还有人发出感慨“你们安康出的美食品种真多，没想到质量贼好，味道贼香。”那一刻我脸上充满了笑容，得意地扬起脸冲他眨眼。
可惜，现在的麻辣烫夹馍还带不出去，别说一天，即使过了半小时，味道都没有那么鲜香了。
我曾想，如果麻辣烫夹馍也能真空包装且不变味的话，我愿意给所有认识的人都带上，让他们尝尝，相信我真不是骗人的。无论多么难拿，无论带多少，都让我乐此不疲。因为这样的美食输出，是大家对安康味儿的认可，也是对像我这样怀着满腔赤诚和思乡情结的游子的慰藉。
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陈旭
“麻辣烫还能夹馍？那不是把馍都泡烂了，这能吃吗？”
“别急、别急，且听我慢慢道来……”
每每给同事普及安康美食，提到麻辣烫夹馍时总是会遇到如上疑问，他们实在很难想象这到底是怎样一个组合。但麻辣烫夹馍的大名在安康可谓是家喻户晓，和蒸面一样是每日必吃的，胃口大的人会将两者搭配起来，一口夹馍，一口蒸面，身上的毛孔都在跟着味蕾跳动。
炕炕馍又名芝麻饼，炕炕馍之所以叫这个名字是因为它真是炕出来的，卖馍的师傅一般用老面，充分揉搓后放一旁发酵，让面团充分醒发，让面的筋道一层层呈现。炕炕馍中心有一层内瓤，内瓤是有味道的，决定炕炕馍味道最重要的一步就是内瓤所加油酥的制作。油酥用面粉、香油、精盐、苜蓿、茴香、花椒等调和成五香面团，捋成小坨将其卷入面饼内，用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形饼坨，两面用小刷子均匀涂抹清水，撒上一撮雪白晶莹的芝麻粒儿，用木刀划几道痕迹，放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，饼面微黄后取出，放于炉顶的平底锅上炕至金黄，芝麻变色即成。
卖炕炕馍的师傅都会在门外摆上一个大烤炉，一般会有两人同时制作，一人不停平移开顶部的平底锅，掏出炉里的半成品放至顶部炕熟，同时往炉子里放入新的软面饼；另一位师傅不停擀制着新面饼，还要负责把熟了的捡出来放到篮子里。
刚烤出来的馍即使不加任何东西都会很好吃，很多人排队时就会忍不住拿上一个先吃着。咬的时候一定要注意，那看似表面风平浪静的烧饼一旦咬开，会立刻释放出空腔内的“三昧真火”，一不小心就会灼伤嘴唇和口腔。有经验的人都会先用双手捧着，轻咬一口赶紧挪开脸，再用力将饼一捏，释放出里面滚烫的热气。
当然，馍也不是谁都能做好的，一家有一家的诀窍，一家有一家的味道。打馍是一项技术活，从面粉的选择到和面的手法、发面的时间、揉面的力度，再到成型，每一步都十分讲究。好与不好，吃过就都知道了。南马道那家烧饼店自我上学起，每天都排着长长的队伍，而母校对面有一家烧饼店，来来去去换了好些老板，却依旧贴着此店转让的提示。
夹馍的菜品有土豆片、木耳、豆腐皮、蘑芋、海带等。将它们切好后穿串，提前煮至七分熟，吃之前放进滚烫的锅中加热捞出后，浸泡在由油泼辣子、芝麻等香料调和而成的秘制浇汁中，充分沾取浇汁后夹到炕炕馍里。浇汁有辣的和三鲜的。你可以选择“辣浇淡”，也就是菜沾辣汤、馍里浇半勺三鲜汁，或者“淡浇辣”，即菜沾三鲜汤、馍里浇半勺辣汁，此外还有全辣、全淡等组合方式。
入口时，先是菜品自身的味道充满整个口腔，咀嚼中，炕炕馍内瓤的独特香味混合着浇汁，随着鼻腔的呼吸愈发明晰，这一口麻、辣、鲜、香，无以伦比。
我上大学时，有个早毕业一年的高中同学，他和他母亲在我们大学后门开了一家麻辣烫夹馍店，专门花了两万块钱去学了打馍技术和蘸料配比。开业后我们去捧场，那时他的谈吐间颇有一番要让麻辣烫夹馍在西安遍地开花的豪情，可半年后，那个意气风发的少年只留下一个落寞身影。如此美味怎么就不被西安人所青睐呢？后来才慢慢明白，其实那位同学的生意不好也是有原因的，一是确实他的手艺比不过那些日复一日揉捏烤制了数十年的安康老师傅，最正宗的味道依旧留在本地；二是因为安康的旅游景点数量较少、名气不够响亮，比不得各省市的国家AAAAA级旅游景区，来的人少了，美味被传出去的机会自然就少；再者也许还与安康独特的水质有关吧，毕竟即使是从安康带过去的萝卜缨也泡不出地道的酸菜味。
我自从离开安康后，一直不遗余力宣传着安康美食，从雪魔芋到安康炕炕馍、汉阴炕炕馍、汉阴豆腐干……身边的人从最初的疑惑，到品尝后的疯狂回购，都让我无比欣慰与自豪。还有人发出感慨“你们安康出的美食品种真多，没想到质量贼好，味道贼香。”那一刻我脸上充满了笑容，得意地扬起脸冲他眨眼。
可惜，现在的麻辣烫夹馍还带不出去，别说一天，即使过了半小时，味道都没有那么鲜香了。
我曾想，如果麻辣烫夹馍也能真空包装且不变味的话，我愿意给所有认识的人都带上，让他们尝尝，相信我真不是骗人的。无论多么难拿，无论带多少，都让我乐此不疲。因为这样的美食输出，是大家对安康味儿的认可，也是对像我这样怀着满腔赤诚和思乡情结的游子的慰藉。
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