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第7272期:第04版 憩心亭

最恋那碗神仙粉

关键字:神仙
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蓝田自古就是厨师之乡,独具地域特色的美食小吃自是不胜枚举,其中最具代表性的当属神仙粉。

相传明朝末年,关中大旱,赤地千里,粮食颗粒无收,草根、树皮都被乡人用来充饥,民间饥荒惊动天庭,委派神仙下凡,教乡人用秦岭北麓一种灌木树叶煮熬,制成胶状食物充饥,因山中大量生长此物,最后帮助乡人度过饥馑年荒,后来为感谢上苍的好生之德,乡民们管这种食物叫神仙粉。传说是从老一辈人那里口口相传,真假已无从考证,然而神仙粉却是一直在蓝田,尤其许庙一带盛传。

说来也怪,神仙粉所用食材在秦岭山中分布较广,可是正宗的神仙粉还是出自玉山镇的许庙村。每年麦收之前的一两周,人们从山中割回神仙粉的枝蔓,晾晒在刚刚平整过的麦场上。枝蔓一般有筷子粗细,一米见高,直愣愣一根,顶端分岔,藤冠不大,薄薄的绿叶如指甲盖大小,却也生长得密密麻麻。经过两三日暴晒,叶子干枯,然后用木棍敲打脱落,枝蔓与叶分离,枝蔓用来烧火做饭,叶子装袋储藏。神仙粉一般都会用上一年储藏的陈叶加工,而当年新叶做出来的味道不够甘醇。

制作神仙粉一般会在头天下午取出储藏的陈叶倒入大盆,用凉水浸泡、清洗,晚饭时分,捞出叶子沥干水分后再次放入盆中,加入滚烫的开水稍待三五分钟后,加入少许冷水,在水温还有些烫手时,就开始用手揉搓,这种活一般都由两人围着大盆相对而坐,你搓一下,我搓一下,配合默契,片刻后汤汁变成褐色,用筛箩过滤出来,第一遍出汤都会倒掉,浓度太高,一来味苦,二来凝胶不好,容易散形。从第二遍开始,就会非常认真揉搓,揉搓后双手捞起叶子放在掌心用力攥出汤汁,沥出水分的叶子被攥成一个个菜团状,汤汁再用筛箩细致过滤,盛装入盆,用筷子蘸几滴油根子(当时的农村一般都吃的是菜籽油,时间一长,装油的器皿下部会有沉淀,我们管这叫油根子)。搅拌均匀后,用勺子撇掉浮在汤汁上面的细碎泡沫,泡沫要是不撇干净,凝胶而成的神仙粉上面会成蜂窝状,卖相就会差一些。一遍过后,再将菜团状的叶子重新倒入盆中,加开水揉搓,如此往复,一般经过六到七遍,盛入盆中的汤汁也有六七盆,置于阴凉地方,经过一夜凝固,第二天早上便大功告成。

捞取神仙粉也算一门技术活儿,先贴着盆壁注入凉水,待水有两指节高,开始用锋利的刀片在粉中均匀划开,一块块神仙粉便漂浮起来,用漏勺捞起再用刀打出更小的方块盛入碗中,调入盐、醋、大片的芥末,加入炒熟的韭菜,最后放上香飘四溢的油泼辣子,一碗散发着淡淡苦涩味的神仙粉就好了。但见碗中神仙粉颤颤巍巍,褐色中透着晶亮,宛如晶莹剔透的沉香琥珀,碧绿的韭菜浮在碗中,上面缀上暗红色的油泼辣子,不知勾起肚子里的多少馋虫。在入口的瞬间,你的口腔与食道会被它滑爽清凉的感觉彻底征服,初入口中的淡淡苦味随即被沁入心脾的清香回甘所覆盖,眨眼间一碗粉就见了底儿。

随着年龄的增长,走过很多地方,也尝到各色美食,然而常常忆起的还是家乡那一碗令人心醉的神仙粉。

□许鹏辉

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