最恋那碗神仙粉

蓝田自古就是厨师之乡，独具地域特色的美食小吃自是不胜枚举，其中最具代表性的当属神仙粉。

相传明朝末年，关中大旱，赤地千里，粮食颗粒无收，草根、树皮都被乡人用来充饥，民间饥荒惊动天庭，委派神仙下凡，教乡人用秦岭北麓一种灌木树叶煮熬，制成胶状食物充饥，因山中大量生长此物，最后帮助乡人度过饥馑年荒，后来为感谢上苍的好生之德，乡民们管这种食物叫神仙粉。传说是从老一辈人那里口口相传，真假已无从考证，然而神仙粉却是一直在蓝田，尤其许庙一带盛传。

说来也怪，神仙粉所用食材在秦岭山中分布较广，可是正宗的神仙粉还是出自玉山镇的许庙村。每年麦收之前的一两周，人们从山中割回神仙粉的枝蔓，晾晒在刚刚平整过的麦场上。枝蔓一般有筷子粗细，一米见高，直愣愣一根，顶端分岔，藤冠不大，薄薄的绿叶如指甲盖大小，却也生长得密密麻麻。经过两三日暴晒，叶子干枯，然后用木棍敲打脱落，枝蔓与叶分离，枝蔓用来烧火做饭，叶子装袋储藏。神仙粉一般都会用上一年储藏的陈叶加工，而当年新叶做出来的味道不够甘醇。

制作神仙粉一般会在头天下午取出储藏的陈叶倒入大盆，用凉水浸泡、清洗，晚饭时分，捞出叶子沥干水分后再次放入盆中，加入滚烫的开水稍待三五分钟后，加入少许冷水，在水温还有些烫手时，就开始用手揉搓，这种活一般都由两人围着大盆相对而坐，你搓一下，我搓一下，配合默契，片刻后汤汁变成褐色，用筛箩过滤出来，第一遍出汤都会倒掉，浓度太高，一来味苦，二来凝胶不好，容易散形。从第二遍开始，就会非常认真揉搓，揉搓后双手捞起叶子放在掌心用力攥出汤汁，沥出水分的叶子被攥成一个个菜团状，汤汁再用筛箩细致过滤，盛装入盆，用筷子蘸几滴油根子（当时的农村一般都吃的是菜籽油，时间一长，装油的器皿下部会有沉淀，我们管这叫油根子）。搅拌均匀后，用勺子撇掉浮在汤汁上面的细碎泡沫，泡沫要是不撇干净，凝胶而成的神仙粉上面会成蜂窝状，卖相就会差一些。一遍过后，再将菜团状的叶子重新倒入盆中，加开水揉搓，如此往复，一般经过六到七遍，盛入盆中的汤汁也有六七盆，置于阴凉地方，经过一夜凝固，第二天早上便大功告成。

捞取神仙粉也算一门技术活儿，先贴着盆壁注入凉水，待水有两指节高，开始用锋利的刀片在粉中均匀划开，一块块神仙粉便漂浮起来，用漏勺捞起再用刀打出更小的方块盛入碗中，调入盐、醋、大片的芥末，加入炒熟的韭菜，最后放上香飘四溢的油泼辣子，一碗散发着淡淡苦涩味的神仙粉就好了。但见碗中神仙粉颤颤巍巍，褐色中透着晶亮，宛如晶莹剔透的沉香琥珀，碧绿的韭菜浮在碗中，上面缀上暗红色的油泼辣子，不知勾起肚子里的多少馋虫。在入口的瞬间，你的口腔与食道会被它滑爽清凉的感觉彻底征服，初入口中的淡淡苦味随即被沁入心脾的清香回甘所覆盖，眨眼间一碗粉就见了底儿。

随着年龄的增长，走过很多地方，也尝到各色美食，然而常常忆起的还是家乡那一碗令人心醉的神仙粉。

□许鹏辉

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