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第7952期:第03版 假日生活

一把春韭 万般春味

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2022北京冬奥会赛场上,谷爱凌在赛后等待打分时,掏出一个饼大吃特吃,后来才知道她吃的是韭菜盒子。古人把韭菜称作“百菜之王”,认为“春三月食之,苛疾不昌,筋骨益强。”即春天多吃韭菜,使人百病不生,筋骨强健,还可以祛除面部皱纹,使人心情开朗,目光炯炯有神。早春,正是品尝韭菜的好时节。

古语云:“春初早韭,秋末晚菘。”韭菜虽然一年四季皆可生长,但味道却不尽相同,夏秋韭菜质地较糙、味道更冲,冬天在温室中栽培的韭菜淡黄纤弱,叫韭黄,只有早春的韭菜,鲜嫩清香、品质最好。因为韭菜是宿根植物,冬天营养回流根部,头一茬韭菜在越冬时得到地气的充分滋养,初春时又最早接受到天气的温煦,所以初春的韭菜特别补人。


韭菜做馅,包出鲜嫩清香春滋味

韭菜盒子。在北方人眼中,韭菜就是“三鲜”的灵魂。不管是“肉三鲜”(猪肉、虾仁和韭菜)还是“素三鲜”(韭菜、鸡蛋和木耳),韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。

韭菜盒子的味道的确诱人,但不同地方做法不同。比如,天津的韭菜盒子,用清水制皮,韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅,用油干烙。江苏的韭菜盒子,用沸水烫面制皮,用韭菜、猪板油和虾米做馅,用花生油炸熟。到了四川,韭菜盒子更讲究了,烫面还包酥面,馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉,要用花椒面和胡椒面调味,最后用菜籽油炸熟。

其实,不管是生面、烫面、酥面还是干烙或油炸,韭菜盒子都是面食界的翘楚。

韭菜包子。最简单的韭菜包子只用3样食材——韭菜、猪肉和猪油。选细嫩的韭菜茎叶切碎,拌上猪肉馅和切碎的生板油丁,上笼屉蒸熟。刚出锅的包子个个骨立挺拔,韭菜浸在半融的油脂渣中,混合着肉香,软润合度,口口生香。

韭菜滋卷。滋卷于陕西人来说,是一道充满故乡记忆的美食。所谓滋者,为有滋有味也。将烫好的面擀到可以透出光亮为止,然后卷上用韭菜、细粉条、鸡蛋、豆腐等做成的馅料,放入蒸锅蒸熟,切成一节一节,蘸蒜汁食用。滋卷所卷的,可以是素菜也可以是肉,可以高大上,也可以很家常。

韭菜粿。潮州人喜欢吃菜粿,韭菜粿的做法很考究,分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品3道工序。粿皮料有两种制作方法,一种用上等白米碾粉与水调和,另一种是开水与淀粉调和做成晶莹透亮的粿皮料。将韭菜、虾仁、香菇和猪肉用猪油或食用油炒半熟,调好味做馅,包好的韭菜粿蒸熟后,皮薄馅厚,透亮不破,趁热淋上芝麻油,更加香甜滑口。韭菜粿还可煎着吃。


韭菜当配菜,炒啥都能点睛增香

韭菜因为其独特的气味,有“蔬中之荤”的别称,用来做菜,荤素皆宜。以韭菜小炒,就尝其鲜嫩;辅以调味,则去腥增香。韭菜不论是煎炒、凉拌、做馅,还是和鸡蛋、豆类、肉类、内脏、海鲜等搭配,都十分美味。

春韭炒银芽。春韭炒银芽,韭菜鲜嫩,豆芽脆爽,一筷子下去就能把春天的新鲜劲都装到肚子里。这道菜最适合做春饼的配菜,春饼配菜很讲究,先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熏肉熟食,光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几样食材。

韭菜炒猪肝。这道菜里,韭菜完美发挥了去腥增香作用,猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜中和,二者可谓是经典搭配(同样的还有韭菜炒猪血)。


韭菜与海鲜,去腥提味鲜上加鲜

除了陆地上的蛋和肉,韭菜和虾蚌等海鲜同盘也可催生出许多经典搭配,比如韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等。

韭菜炒河虾。简单地将河虾油爆,炝炒出香气后加入切成寸段的韭菜,略微翻炒后出锅,就是一道既下饭又下酒的美味经典小菜。

韭菜炒海肠。韭菜炒海肠一直是海边人们的心头好,韭菜鲜海肠更鲜,鲜上加鲜等于鲜的二次方,简直要把舌头都吞到肚子里去了。

韭菜炒蛤蜊。炒蛤蜊,韭菜炒蛤蜊,不必加复杂调料,一勺食盐,就轻松把二者的鲜味都吊了出来,特别适合做下酒菜。

□煎茶君

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