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第8066期:第04版 百味

角角夹肉

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“角角夹肉”是馍夹肉家族中的一个分支,也是西安国际港务区新筑街道一带的著名小吃。

馍夹肉对老陕来说并不陌生,不过称谓在老陕口中变成了“肉夹馍”,大概是为强调肉更重要吧,语言学家却说这是古汉语“肉夹于馍”的缩略句,蕴含着丰厚的文化积淀。

在关中城乡,不论汉民同胞的腊汁肉夹馍还是穆斯林兄弟的牛肉夹馍,也不论是荷叶饼夹粉蒸肉、笼笼肉还是白吉饼夹腊汁肉,更不论猪头肉夹白蒸馍还是老潼关热千层饼夹凉肉,抑或是西府的肉臊子夹馍或者河间的驴肉火烧,都各有特色。在灞渭三角洲的新筑街道一带,肉夹馍却风味独具,与众不同,连名字都有别于他处,名曰“角角夹肉”,说白了就是把大圆锅盔切成比手掌还大、外圆内尖的三角饼块,然后夹上比指头还大、口感肥而不腻瘦而不柴的腊汁肉块,仅其豪横的卖相就足以令外地人大开眼界。

这切成角角的锅盔做法也格外特别,是用老酵头发精麦面粉,以木炭烘烤吊炉铁板,待温度适当时将面团搋软揉光,擀成一指厚的面页,撒匀调料抹足菜油,反复对折面页,最后压扁擀圆成二指厚的大锅盔胚子,放置铁板上烘焙,上翻下倒,左转右旋,俗称“三翻六转三十二圪拧”,直至表面金黄酥脆、内瓤雪白软嫩、麦香四溢时,取下放于案头,以大如小铡的切刀将锅盔横一刀下去,一分为二,仿佛上小学时算术老师做了两个半圆仪,竖一刀下去,四个大小相当的锅盔角角就争先恐后地蹦跳着进入你的眼帘。紧接着摊主持刀再由每块锅盔的尖角处用刀刃向里推进,将其劈开,趁香喷喷的气息向外扑腾时,将早已切得粗犷豪放、红白相间的肉块用刀端别起,毫不吝啬地偎进锅盔张开的大口,用麻纸一包,在油汁还未渗透出来时递给排队等候的食客。

这肉是陈年老汤烹煮的腊汁肉,几十味调料入锅,四季色香调羹鼎,八珍美味协阴阳,肉烂汤浓骨也稣,神仙闻味站不稳。尤其在切成一堆色香味俱全,大大咧咧、貌似胡乱剁没有章法的肉块肉片(注意,绝不是小得没魂的细碎的肉末)旁还放有青椒红椒碎和葱花,可根据食客要求确定混合于肉中,既添色增彩又提味醒神滋润口感。

每当急不可待的食客接过摊主递过来的角角夹肉后,想都不想地塞进直咽唾沫的嘴里,咬一口,满嘴油,嚼一嚼,醉心头。末了再来一碗紫菜蛋花汤,或者一碗铜瓢小炉烧得煎火烫嘴的甜水醪糟冲鸡蛋,灌一下瓷实一半的肚子里的“缝子”,那滋味,恍若神仙,真叫一个“爽”!

这一角锅盔,少说也有4 两到半斤,若是今天一般人一块也吃不完,起码需两人分而食之,但在旧时的新筑镇,有干重活的壮汉伙计一次咥两块的也不少见。宅心仁厚的掌柜总是说:“小伙子嘛,吃不饱,做不乏,能吃才能有劲干活。连饭都吃不动还能干啥?放开咥!”末了不忘叮嘱伙计:“趁谋着,嫑把肚子撑出麻达了,更嫑学狗熊吃饱了不耍钗噢!”  □白来勤

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