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镇川干炉的历史传承
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干炉是镇川（今属陕西省榆林市榆阳区）特有的一种不发酵的麦面烧饼，制作过程叫“打干炉”，其方法讲究，标准严格，要经十多道工序。打干炉的面要和得坚硬筋道，用压杆压实，尽量少含水分，以求易干耐贮，按量分成小块剂子，揉圆拍平，中间夹一层薄薄的拌盐干面，以利于调味、杀菌、吸湿和烤熟时膨胀美观，然后包住收口，擀成小圆托，用一个手指头手旋干炉，成形后先上鏊翻烙数遍，待干炉略有硬度，拿在手中划线，再入炉烤四五火，看火色出炉。出炉后趁其高温刷一层清油，待其冷却，装入瓷坛或瓷缸内回油发酥，可长期保存。
镇川干炉有许多民间传说。相传李自成被明军困于陕南山中，抵抗三个月并成功逃出，是干炉救了将士们的命。由此，镇川当地就传诵这样一句俗语扛枪的，打猎的，干炉馍馍好吃的。至于“干炉”二字，民间有说由康熙皇帝所封。相传康熙微服出巡体察民情，来到镇川堡柳湾村大路口，正当午时，烈日当头，暑气逼人，便在路边一颗大柳树下歇息，下人们看到皇上又累又饿，就去堡里打点些吃的，不一会儿下人就呈上一些饼托，康熙问是何物？下人回禀是火炉上烤出来的，没名字。康熙仔细看了看说，就叫干炉吧。至此有了“干炉”之名。这些虽只是传说，却也增添了镇川干炉的传奇色彩。
干炉，作为镇川最具代表性的食物，历经千年传承，不仅是镇川人对饮食文化审美的体现，更蕴含了镇川人性格特质的“干炉精神”。
镇川地处无定河边的官道上，历史可上溯至周，周之前为戎、狄所据，战国属魏，秦归上郡，自西魏时设抚宁县，迄今有1500多年历史，历代战火不断。晚唐诗人陈陶所作：“誓扫匈奴不顾身，五千貂锦丧胡尘。可怜无定河边骨，犹是春闺梦里人。”描述了慷慨悲壮的激战场面，足见当年无定河畔战斗之激烈和伤亡之惨重。
战争带来灾难和伤痛的同时，客观上也促进了民俗、饮食文化的交流。北宋时期，镇川在西夏与北宋间反复易手，轮番统治。为了打赢战争，宋军建立了相对完善的后勤运输制度，军需物资的运输交给商人转运，商人在运送军需的过程中，也把外地的一些土特产运回当地。商队把山西的糖干炉带回内地，制作糖干炉的技术随即也传到镇川。由于当时镇川糖原料稀缺而盛产盐，聪明的镇川人就把糖干炉制成盐干炉，后经历代改良与传承，成为今日镇川最具地理标志的美食代表。
镇川自古就是匈奴、鲜卑、羌项、蒙古等游牧民族和农耕汉族杂居区域，长期为边境交易处，北宋时期官方设立边贸“榷场”。镇川商贸兴盛的历史由明清开始，明嘉靖二十九年（1550年）绥延巡抚张珩为了镇守川道，在无定河川中部修筑“镇川堡”，堡内驻军经常和百姓交换物资和生活用品，镇川堡南门外逐渐形成各类小摊点。据《延安府志》记载，清康熙年间，镇川堡南门外建成了街道，街道两侧商铺鳞次栉比。到雍正九年（1731年），宁夏、凉州、庆阳、太原、北京、天津、山东的商贾云集镇川，大多做皮毛、烟土、茶叶等生意，镇川成为“四会五达”之地，“陕北四大名堡”之一。至民国初年，常设镇川收购皮毛的栈店多达170家。河北、山西、天津、北平等地常驻镇川的货栈就有130多家，客商上千人。那时一年四季，驮骡络绎不绝，驼铃响彻清夜，镇川成为陕北皮毛集散地，被称之为“旱码头”“内陆码头”。
商贸的繁荣促进了干炉产业的兴盛。据光绪十二年（1886年）编撰的《榆塞纪行录》记载：镇川堡、榆林城等街市，肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼托甚美。民国年的《延绥览胜》记载：榆林城及通晋运之衢的镇川堡饭铺满街。当时干炉主要是供街上各大商号、店栈招待外来客商、馈赠亲朋好友的食品。
在镇川商贸繁盛时期，走出大批货郎、跑山客，他们走西口、上草地，去包头、过太原，跑天津、到北京，三三两两，成群结队，往来各地，他们走哪儿就把镇川干炉带到哪儿。人们常说：凡是麻雀飞到的地方就有镇川商人，凡有镇川商人的地方就有镇川干炉。只要有水，有干炉，镇川人便有走遍天下的勇气和底气心无所惧，无往而不前；心之所向，无往而不胜，这便是镇川人的“干炉精神”。
中华饮食的审美特征除色、香、味之外，还讲究形、意、养，“形”和“意”便是饮食的外貌形态和文化内涵。有人说，镇川干炉与其说是打出来的，倒不如说是商人们吃出来的。干炉起初的形状并不规则，而镇川那些大小字号的掌柜，还有来自各地的客商，他们把原来像饼样式的干炉改做成形似古铜钱样式的干炉，呈外圆、边厚、内鼓、心红状，中间捺有红方印，旨在展示镇川商人做事讲究“外圆内方”的品格和诚在心间、信在人间的人格内涵。带着干炉，如同带着“招财进宝”的“黄钱”走南闯北。至此，镇川商人给干炉赋予了新的文化内涵，历代传承发扬。
繁荣的商业带来了生活的富足，镇川人安居乐业，逢年过节便也开始讲究，尤其是春节，有的小孩脖子上套一个用红毛绳拴着的大干炉，喜气洋洋，奔走拜年，也算旧时镇川特有的民俗。
民国二十四年，国民党反动派对陕北革命根据地实行军事围剿和经济封锁。1937年7月，抗日战争爆发，日寇大举侵华，陕北至外地的商路受阻，大部分商号关闭，商人外流，商贸衰落，干炉行业走向低谷。
革命战争时期，反动派四处镇压革命，迫害共产党员和革命群众。即便如此，白色恐怖笼罩下的中国大地依然闪耀着星星之火，镇川的仁人志士积极投身革命，抛头颅、洒热血，前仆后继，涌现出申世梁、赵斌、张锦华、朱明祥、王聚贤、申国藩、申易等近百名热血青年，走上革命道路。在艰难的斗争岁月，同志们有时几天吃不上饭，实在饿得不行了，就啃几口干炉度日。于是，镇川干炉就有了“红色”干炉的美称。
二十世纪五十年代初，镇川干炉又红火了一段时间。那时官清民顺，社会和谐，百姓生活逐步改善，街上的干炉铺又达到30多家，老百姓也开始品尝干炉的美味。当时一个干炉5分钱，乡下农民来街上赶大集，卖上点土特产，换回油盐酱醋、针头线脑，剩点零钱买几个干炉给老人和孩子尝鲜，干炉这种“奢侈品”进入了寻常百姓家。
六七十年代，陕北连年大旱，粮食严重减产，老百姓吃糠咽菜，街道上干炉铺关门。一段时期倒买倒卖成了资本主义“尾巴”，没有人敢在白天公开卖干炉，只有晚上偷着加工两面干炉（玉米面加白面），白天偷着在衣襟下拿出来卖几个，图的是赚点麸皮，蒸成窝头填肚皮。若卖时被市管人员看到了，干炉全没收，还要交罚款。一时间干炉行业转入地下，生意难以为继。
改革的春风又一次唤醒了镇川人，镇川人凭借得天独厚的区位优势，凭借传统的商业声誉和勤劳、智慧、诚信、包容的商业道德，纷纷投身商海，使镇川的商贸经济形成迅猛发展之势。改革开放初期，不少镇川人以贩卖杂货为生，近到水八站（水草地区）、旱八站（沙漠地区），远到新疆、西藏、东北、内蒙古，到处都能看到他们的身影。而在他们奔波的旅途中，干炉不仅是他们蹲沙梁（脚夫行经沙漠时，如周边没有客栈，便在沙梁避风的一侧露宿）的应急干粮，更是他们对家乡思念之情的最好寄托。
商贸的空前繁荣，给各行各业带来了发展机遇，干炉产业更是随着时代的脚步越做越红火。在民间俗语《赞榆林》中有这么一段描述：“子洲馃馅入口烂，绥德油旋人人赞，米脂油饼天下绝，镇川的干炉到海南。”镇川人带着干炉上京津，到西安，去美国，走苏联。镇川成了世界上最大的干炉生产基地，商赢天下、海纳百川的镇川人，带着干炉，走向全国、走向世界。
镇川干炉虽不是贡品，但从封建时期的皇帝、大臣到新中国的党和国家领导人、外国友人，凡来过榆林的贵客，大都品尝过镇川干炉。1958年至1962年，打干炉能手申旺等人，被调进西安人民大厦，专门打干炉招待中外贵宾。镇川干炉2010年开始走进了上海“世博会”，2017年开始连续五年走进杨凌“农高会”。干炉不只是中国人口中的美食，也成了外国人口中的美味。
对于镇川百姓来说，干炉承载着太多的苦乐记忆。记得小时候，偶尔被父母带到街上赶集，发现干炉铺门前围着很多人，走近一看，人们正在玩一种用筷子穿干炉的游戏，有手劲儿的人一手把干炉抛在空中，一手拿根筷子在干炉下落时，瞅住干炉中心用筷子去穿，穿住了，这个干炉就赢到手，否则就算输了，结果往往是输了的不服，赢了的还想赢，你一趟，我一趟，争先恐后，笑声、呐喊声此起彼伏，好不热闹。
镇川干炉还衍生出一种工艺品叫圐圙，圆环形，平时一般不吃，只作为儿女订婚时的信物，男方向女方赠送拴有红头绳或红线的圐圙，女方则要将这些圐圙分别赠送给亲属，作为自家女儿订婚的见证。圐圙上拴红头绳或红线寓意“订婚约”“守规矩”“盼圆满”，寄望子女们婚后家庭圆满，生活红火。这种民俗延续至今，成为镇川人祖祖辈辈的订婚见证。
镇川干炉历经千年传承，一路走来，与镇川人同呼吸、共命运，共同记载着镇川人的乡音、乡情、乡愁。在外的游子们，每当出远门回来时，首先想的就是去“万善桥”吃一个热腾腾的“狮子大张口”，品一碗凉丝丝的麻辣碗托，再带一些香喷喷的油干炉。这才是家的感觉，这才是家乡的味道。
□陈生友
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干炉是镇川（今属陕西省榆林市榆阳区）特有的一种不发酵的麦面烧饼，制作过程叫“打干炉”，其方法讲究，标准严格，要经十多道工序。打干炉的面要和得坚硬筋道，用压杆压实，尽量少含水分，以求易干耐贮，按量分成小块剂子，揉圆拍平，中间夹一层薄薄的拌盐干面，以利于调味、杀菌、吸湿和烤熟时膨胀美观，然后包住收口，擀成小圆托，用一个手指头手旋干炉，成形后先上鏊翻烙数遍，待干炉略有硬度，拿在手中划线，再入炉烤四五火，看火色出炉。出炉后趁其高温刷一层清油，待其冷却，装入瓷坛或瓷缸内回油发酥，可长期保存。
镇川干炉有许多民间传说。相传李自成被明军困于陕南山中，抵抗三个月并成功逃出，是干炉救了将士们的命。由此，镇川当地就传诵这样一句俗语扛枪的，打猎的，干炉馍馍好吃的。至于“干炉”二字，民间有说由康熙皇帝所封。相传康熙微服出巡体察民情，来到镇川堡柳湾村大路口，正当午时，烈日当头，暑气逼人，便在路边一颗大柳树下歇息，下人们看到皇上又累又饿，就去堡里打点些吃的，不一会儿下人就呈上一些饼托，康熙问是何物？下人回禀是火炉上烤出来的，没名字。康熙仔细看了看说，就叫干炉吧。至此有了“干炉”之名。这些虽只是传说，却也增添了镇川干炉的传奇色彩。
干炉，作为镇川最具代表性的食物，历经千年传承，不仅是镇川人对饮食文化审美的体现，更蕴含了镇川人性格特质的“干炉精神”。
镇川地处无定河边的官道上，历史可上溯至周，周之前为戎、狄所据，战国属魏，秦归上郡，自西魏时设抚宁县，迄今有1500多年历史，历代战火不断。晚唐诗人陈陶所作：“誓扫匈奴不顾身，五千貂锦丧胡尘。可怜无定河边骨，犹是春闺梦里人。”描述了慷慨悲壮的激战场面，足见当年无定河畔战斗之激烈和伤亡之惨重。
战争带来灾难和伤痛的同时，客观上也促进了民俗、饮食文化的交流。北宋时期，镇川在西夏与北宋间反复易手，轮番统治。为了打赢战争，宋军建立了相对完善的后勤运输制度，军需物资的运输交给商人转运，商人在运送军需的过程中，也把外地的一些土特产运回当地。商队把山西的糖干炉带回内地，制作糖干炉的技术随即也传到镇川。由于当时镇川糖原料稀缺而盛产盐，聪明的镇川人就把糖干炉制成盐干炉，后经历代改良与传承，成为今日镇川最具地理标志的美食代表。
镇川自古就是匈奴、鲜卑、羌项、蒙古等游牧民族和农耕汉族杂居区域，长期为边境交易处，北宋时期官方设立边贸“榷场”。镇川商贸兴盛的历史由明清开始，明嘉靖二十九年（1550年）绥延巡抚张珩为了镇守川道，在无定河川中部修筑“镇川堡”，堡内驻军经常和百姓交换物资和生活用品，镇川堡南门外逐渐形成各类小摊点。据《延安府志》记载，清康熙年间，镇川堡南门外建成了街道，街道两侧商铺鳞次栉比。到雍正九年（1731年），宁夏、凉州、庆阳、太原、北京、天津、山东的商贾云集镇川，大多做皮毛、烟土、茶叶等生意，镇川成为“四会五达”之地，“陕北四大名堡”之一。至民国初年，常设镇川收购皮毛的栈店多达170家。河北、山西、天津、北平等地常驻镇川的货栈就有130多家，客商上千人。那时一年四季，驮骡络绎不绝，驼铃响彻清夜，镇川成为陕北皮毛集散地，被称之为“旱码头”“内陆码头”。
商贸的繁荣促进了干炉产业的兴盛。据光绪十二年（1886年）编撰的《榆塞纪行录》记载：镇川堡、榆林城等街市，肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼托甚美。民国年的《延绥览胜》记载：榆林城及通晋运之衢的镇川堡饭铺满街。当时干炉主要是供街上各大商号、店栈招待外来客商、馈赠亲朋好友的食品。
在镇川商贸繁盛时期，走出大批货郎、跑山客，他们走西口、上草地，去包头、过太原，跑天津、到北京，三三两两，成群结队，往来各地，他们走哪儿就把镇川干炉带到哪儿。人们常说：凡是麻雀飞到的地方就有镇川商人，凡有镇川商人的地方就有镇川干炉。只要有水，有干炉，镇川人便有走遍天下的勇气和底气心无所惧，无往而不前；心之所向，无往而不胜，这便是镇川人的“干炉精神”。
中华饮食的审美特征除色、香、味之外，还讲究形、意、养，“形”和“意”便是饮食的外貌形态和文化内涵。有人说，镇川干炉与其说是打出来的，倒不如说是商人们吃出来的。干炉起初的形状并不规则，而镇川那些大小字号的掌柜，还有来自各地的客商，他们把原来像饼样式的干炉改做成形似古铜钱样式的干炉，呈外圆、边厚、内鼓、心红状，中间捺有红方印，旨在展示镇川商人做事讲究“外圆内方”的品格和诚在心间、信在人间的人格内涵。带着干炉，如同带着“招财进宝”的“黄钱”走南闯北。至此，镇川商人给干炉赋予了新的文化内涵，历代传承发扬。
繁荣的商业带来了生活的富足，镇川人安居乐业，逢年过节便也开始讲究，尤其是春节，有的小孩脖子上套一个用红毛绳拴着的大干炉，喜气洋洋，奔走拜年，也算旧时镇川特有的民俗。
民国二十四年，国民党反动派对陕北革命根据地实行军事围剿和经济封锁。1937年7月，抗日战争爆发，日寇大举侵华，陕北至外地的商路受阻，大部分商号关闭，商人外流，商贸衰落，干炉行业走向低谷。
革命战争时期，反动派四处镇压革命，迫害共产党员和革命群众。即便如此，白色恐怖笼罩下的中国大地依然闪耀着星星之火，镇川的仁人志士积极投身革命，抛头颅、洒热血，前仆后继，涌现出申世梁、赵斌、张锦华、朱明祥、王聚贤、申国藩、申易等近百名热血青年，走上革命道路。在艰难的斗争岁月，同志们有时几天吃不上饭，实在饿得不行了，就啃几口干炉度日。于是，镇川干炉就有了“红色”干炉的美称。
二十世纪五十年代初，镇川干炉又红火了一段时间。那时官清民顺，社会和谐，百姓生活逐步改善，街上的干炉铺又达到30多家，老百姓也开始品尝干炉的美味。当时一个干炉5分钱，乡下农民来街上赶大集，卖上点土特产，换回油盐酱醋、针头线脑，剩点零钱买几个干炉给老人和孩子尝鲜，干炉这种“奢侈品”进入了寻常百姓家。
六七十年代，陕北连年大旱，粮食严重减产，老百姓吃糠咽菜，街道上干炉铺关门。一段时期倒买倒卖成了资本主义“尾巴”，没有人敢在白天公开卖干炉，只有晚上偷着加工两面干炉（玉米面加白面），白天偷着在衣襟下拿出来卖几个，图的是赚点麸皮，蒸成窝头填肚皮。若卖时被市管人员看到了，干炉全没收，还要交罚款。一时间干炉行业转入地下，生意难以为继。
改革的春风又一次唤醒了镇川人，镇川人凭借得天独厚的区位优势，凭借传统的商业声誉和勤劳、智慧、诚信、包容的商业道德，纷纷投身商海，使镇川的商贸经济形成迅猛发展之势。改革开放初期，不少镇川人以贩卖杂货为生，近到水八站（水草地区）、旱八站（沙漠地区），远到新疆、西藏、东北、内蒙古，到处都能看到他们的身影。而在他们奔波的旅途中，干炉不仅是他们蹲沙梁（脚夫行经沙漠时，如周边没有客栈，便在沙梁避风的一侧露宿）的应急干粮，更是他们对家乡思念之情的最好寄托。
商贸的空前繁荣，给各行各业带来了发展机遇，干炉产业更是随着时代的脚步越做越红火。在民间俗语《赞榆林》中有这么一段描述：“子洲馃馅入口烂，绥德油旋人人赞，米脂油饼天下绝，镇川的干炉到海南。”镇川人带着干炉上京津，到西安，去美国，走苏联。镇川成了世界上最大的干炉生产基地，商赢天下、海纳百川的镇川人，带着干炉，走向全国、走向世界。
镇川干炉虽不是贡品，但从封建时期的皇帝、大臣到新中国的党和国家领导人、外国友人，凡来过榆林的贵客，大都品尝过镇川干炉。1958年至1962年，打干炉能手申旺等人，被调进西安人民大厦，专门打干炉招待中外贵宾。镇川干炉2010年开始走进了上海“世博会”，2017年开始连续五年走进杨凌“农高会”。干炉不只是中国人口中的美食，也成了外国人口中的美味。
对于镇川百姓来说，干炉承载着太多的苦乐记忆。记得小时候，偶尔被父母带到街上赶集，发现干炉铺门前围着很多人，走近一看，人们正在玩一种用筷子穿干炉的游戏，有手劲儿的人一手把干炉抛在空中，一手拿根筷子在干炉下落时，瞅住干炉中心用筷子去穿，穿住了，这个干炉就赢到手，否则就算输了，结果往往是输了的不服，赢了的还想赢，你一趟，我一趟，争先恐后，笑声、呐喊声此起彼伏，好不热闹。
镇川干炉还衍生出一种工艺品叫圐圙，圆环形，平时一般不吃，只作为儿女订婚时的信物，男方向女方赠送拴有红头绳或红线的圐圙，女方则要将这些圐圙分别赠送给亲属，作为自家女儿订婚的见证。圐圙上拴红头绳或红线寓意“订婚约”“守规矩”“盼圆满”，寄望子女们婚后家庭圆满，生活红火。这种民俗延续至今，成为镇川人祖祖辈辈的订婚见证。
镇川干炉历经千年传承，一路走来，与镇川人同呼吸、共命运，共同记载着镇川人的乡音、乡情、乡愁。在外的游子们，每当出远门回来时，首先想的就是去“万善桥”吃一个热腾腾的“狮子大张口”，品一碗凉丝丝的麻辣碗托，再带一些香喷喷的油干炉。这才是家的感觉，这才是家乡的味道。
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