汉阴烩面片

汉阴古称西城、安阳、汉宁、安康，唐至德二年（公元757年）始名汉阴至今，汉阴县位于陕南秦巴山区，古称西城，境内山川秀丽，物阜民殷，乃是人杰地灵、物宝天华、文脉厚重的灵秀之地，素有安康“鱼米之乡”美誉。历史上著名的禅宗怀让、民国大师“三沈”皆与此地有极大渊源。

汉阴被称为鱼米之乡，向来盛产大米，境内有凤偃古梯田遗址，平山为梯，蓄水种稻，一派江南水乡气象。说来让人有些费思量，汉阴出大米，美食却以面食而名震天下。面食中，以汉阴炕炕馍和烩面片最为闻名。

说是汉阴烩面片，其实不准确，严格来说，汉阴烩面片发源于汉阴县下辖的一个名为“涧池”的古镇，所以你若到安康去找汉阴烩面片的招牌，大抵是找不到的，要吃上正宗的烩面片，须瞅大书“涧池烩面片”几个大字的店面来。汉阴地处南北过渡之地，虽地居北方，口味却忠于酸辣重口。

涧池地处月河川道，为安康月河流域之重镇，自古通衢南北，融合省外，人民生活富足，加之当地蔬果丰富多样，故重视对饮食口味、制作的创新。以烩为法，将普通的面片改造为一道滋味颇具特色的美食。涧池烩面片最早起源已无具体考证，坊间流传是由陈庚华先生于20世纪80年代首创，后传至民间，经过各家完善改进，遂形成标准，定型，成为享誉四方的一道美食招牌。所以有人说，对于一个吃货，到了安康，没有吃过汉阴小吃，遗憾；若到了汉阴，却没有品尝涧池烩面片，则是遗憾中的遗憾。

汉阴烩面片，顾名思义以扯面片为主，烩面片首先要制作面片，和面、发面、揉面，最后扯成薄薄的面片。再辅以猪肉丸子、豌豆粉丝、香菇、富硒木耳、水嫩豆腐、响皮、鹌鹑蛋、黄花等十来种辅料，放入葱、姜、蒜、辣椒、醋、盐，以鸡架、猪骨熬制的高汤烩之。

在中餐烹饪手法中，“烩”指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。将不同的食材通过烩的手法，既保留各种食材本身的味道，又将其蕴含的十几种味道叠加、融汇、转化，从而形成全新的极富有层次的复合滋味。经过如此这般一番操作，一碗看上去美、闻起来香、吃起来鲜的涧池烩面片算是大功告成，里面食材琳琅满目，相得益彰。肉丸粉嫩、豆腐洁白、青菜碧绿、黄花淡黄、油泼辣子红光油亮，看上去极诱惑人。

烩制而成的面片，其色彩斑斓、味道鲜美、营养丰富，面片弹而不硬，口感润滑，汤头酸咸适宜，香醇厚重，深得食客青睐，不仅在涧池、汉阴，在整个安康，各县各乡镇，都能看到涧池烩面片的踪影。

若是冬天，人从外面推门进店，热气腾腾的烩面片顿时让人暖意立生，感觉极佳。到了夏天，吃烩面片也不矛盾，来一碗烩面片，佐以一盘卤菜，再来一瓶冰镇啤酒，冰火两重天，水火既济、阴阳和谐。当然，一碗正宗的涧池烩面片还是要到涧池镇上去吃，涧池镇上小松、小梅等店都是其中必去的打卡地，我们经常不辞辛苦，驱车几十公里呼朋唤友相邀去吃，为的是那一口独此一家的美味。

汉阴烩面片，以烩为媒，将安康地处兼南北、包容万象的地域文化底蕴体现得淋漓尽致，想想看，我们的社会也是如此，大家求同存异，和谐共处，才有了我们安宁康泰的社会和热气腾腾、蒸蒸日上的生活。

□毛朝军  汪新

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