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第8148期:第04版 秦风

老陕的辣椒情怀

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传统辣子面的原料——秦椒。

陕西是中华文明的重要发祥地,农耕历史悠久,种植技术先进,尤其是盛产于关中地区的辣椒,得天时地利之便,靠科学培植之功,其质量之优、辣味之纯,被称为秦椒,享有“椒王”美誉。

每到秋天,正是八百里秦川收获的季节。只见家家户户房前屋后挂着辣椒,院中木架上晾着辣椒,蒲篮簸箕里晒着辣椒,辣椒在这里成为一道亮丽的风景,仅西府宝鸡、凤翔、岐山、陇县、扶风一带,每年种植面积达数十万亩,产椒几十万吨。陕西的辣椒肉厚、色艳、型长、油大,用手一摸,又绵又韧又光滑。碾成辣面儿,用煎油一泼,香味扑鼻。调到碗里,让人垂涎欲滴,愈吃愈馋。有民谣写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对辣椒的钟爱。

辣椒何以受到老陕的青睐,这是有历史地理缘由的。早在汉代,关中是全国富庶之地。千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于各种农作物栽培,是中国最早的“天府之国”。到了明代,辣椒传入中国,关中大地辣椒的种植也逐渐普及起来。因陕西地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的调味品。它有辛热御寒、开胃消食、促进血液循环等功效,所以吃辣椒就成为陕西人的一大嗜好。

辣椒也体现着一种文化,当年毛主席在延安的时候,就曾用辣椒宴请过美国记者斯诺。中华人民共和国成立后,毛主席还用辣椒作为礼品,赠送给当时苏联领导人斯大林。多年前,作家贾平凹去外地出差,身边时常还带个辣椒瓶,为的是能吃到陕西纯正的辣味。他在《陕西小吃小识录》中还写了辣子蒜羊血的功效。导演张艺谋深谙秦地辣椒风情,影片《秋菊打官司》里把关中农村的辣椒演绎得淋漓尽致。秋菊进城缺钱,就捎几串辣椒去卖,辣椒成了庄稼人的钱匣子。在他拍摄的《三枪拍案惊奇》影片中,那一个个一字摆开的大碗,在扯面上撒些红彤彤的辣椒面,经烧好的煎油一泼,顿时发出“嗤嗤”的响声,那情那景多诱人啊,谁不想尝尝这油泼辣椒的美味。

陕西的油泼辣子(辣椒碾成辣面用油一泼)是出了名的。20世纪80年代,一位日本友人来西安观光,很想买一些陕西的油泼辣子带回去,可跑遍了大半个西安城,没一家卖的,只好抱憾而归。20世纪90年代初,陕西三原有位叫姚正运的人,他突发奇想,咱这么好的油泼辣子,为啥不装成瓶、装成罐去卖?经过他深思熟虑、多次试验,在耀县创建了一个渭北秦椒加工厂。他加工辣椒用的是石碾,这样缓慢研磨属物理变化,不会改变辣椒的本性。若用铁制的机械加工,高速运转的热量会使辣椒发生化学变化,那样味道就不纯正了。在他的努力下,老老少少都喜爱吃的油泼辣子,一下子从农家的锅台边,进入了商品世界。

油泼辣子走出了陕西,冲出了国门,走向了世界。油泼辣子走进了人民大会堂、进入了东南亚的超市,还参加过在美国匹兹堡举办的食品博览会。千百年来,一直在农家饭桌上徘徊、自食自足的油泼辣子,如今成了陕西的一个名牌,成为馈赠亲朋好友的佳品。油泼辣子的批量生产不仅满足了都市人餐桌上的需求,而且满足了国外友人的喜爱。

辣椒滋育着陕西人的体魄,也滋养了陕西人刚强坚毅、泼辣果敢的性格。老陕说话办事,总是高喉咙、大嗓子,性格耿直,风风火火,从不拐弯抹角;还有那戍边卫国、前方打仗的赳赳老秦,总是冲锋在前,英勇善战,有一种愣娃精神;就连唱起秦腔来也是一吼山河动,遍地起风雷。

陕西人与辣椒有着一种割舍不了的爱,这就是老陕的地域情缘、生活习惯和文化浸染。□王雄文

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