梆梆肉

我不大喜欢吃葫芦头，却很喜欢吃梆梆肉。

导师生前喜欢此食，于是也似乎成了师门的传统。隔三岔五，师弟召唤：“走，葫芦头！”而我心里想的，却是梆梆肉。这是不是有点相亲相上闺蜜的感觉，于是有点罪恶感，如果葫芦头是人，心里一定有点难过。是的，这兄弟俩虽然不属于捆绑销售，但很多时候约定俗成，不会零卖。只要食客们一坐定，通常都会招呼老板：“素拼，梆梆肉！”随即咔嚓一声，一瓶白酒放在桌子上。

梆梆肉和葫芦头的名字，从字面都无法知晓是什么东西。从形态上而言，一鼓一鼓的猪肠子和葫芦还有那么一点相像的意思，梆梆肉与猪肠可就几无关联了。坊间流传说，梆梆肉以前和下水一起卖，以木梆梆敲击提醒人的注意，于是，就有了此称。还有说，此食百余年前自河北传来，无法追考，但已俨然成为西安这座城市的味觉标符。

严格来说，葫芦头是猪肠头，梆梆肉是猪肠子，但两者八九不离十，都是一条绳子上拴着的蚂蚱。或者更像是失散的兄弟，一个入了浓汤之家，一个走了烟熏之户，兜兜转转，冥然相逢。

我吃梆梆肉，从来不是大口的，而是用齿尖分几次去咬，将那经过烟火薰就的肠衣铺展在齿面上，经过研磨，使之老味经由舌侧，传递给神经。梆梆肉是要趁热吃的，有温度的撩拨，它特有的味道才能穿透鼻腔，如果再送一口白酒，人生的滋味在那一瞬间似乎才被浓缩还原地如此真切。

其实，梆梆肉的制作，除了主料猪大肠，还有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、和猪尾等，其他都好说，唯独猪大肠，有一种与生俱来的神秘隐臭，对于这种气味，喜之者不能自已，恶之者躲避不及。为了消除这种臭味所带来的其他联想，制食者可谓不厌其烦，可正是这种无法根除的臭味，满足了人们正常味觉的补偿性体验。猪大肠反复摘油翻洗，热水里除腥去腻，同时，再另锅沸煮调料汤，接下来，将大肠投入其中，文火炖煮，出锅沥干后再用食碱祛其腻油。

梆梆肉独特的老味，来自最后一道工序——熏，也正是这一烹饪手段，使得原本的臭腥味有所遮蔽且意味悠长。最初时，有在街头就地熏制梆梆肉的，其原理虽与熏腊肉相似，但梆梆肉更倾向于烟熏。煮熟的猪大肠被架在盛满锯末铁箱的金属网筛上，铁箱内置锯末点燃，以余烬后的白烟捂盖恶熏。这种熏制手法，看似平淡无奇，但火候的掌握、熏制用的材料都自有讲究。这种传统烟熏的方法会产生大量的烟雾，如今已不大用了。但以桃木、梨木、松柏木为料所熏制的梆梆肉，的确要比电熏的好吃很多。

西安城里经营葫芦头的名店，大都善制梆梆肉，如春发生、天发芽、春发芽等，而以梆梆肉名气为胜的，则就不多了，可说的当如小南门里的诚信和，东厅门的朱秀英梆梆肉，新民街的老耿家梆梆肉等。

十年前的冬季，导师带我去南院门的古旧书店，末了，特意带我在斜对面的春发生里吃饭，讲起他祖上功业以及自己少年时的生活种种，甜水井周围的方圆数里，都连接着他生活中的过往记忆。可对我一个农家的子弟而言，虽然今天也平淡无奇，但对这些食物更多也只是味觉的消受而已。但可以说，后来的葫芦头和梆梆肉大多都是和导师吃的。音容笑貌、低语欢言，品咂间，这食物也便有了别样的感触。

我与葫芦头和梆梆肉的最初接触，就是因为导师，后来记忆的加深也是因为师弟，我几乎没有与他人享用过此食，因此，这种味道与我心灵连接的就是那些特定的人事。□张西昌

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