多次发酵体会不一样的味道

咸阳茯茶是我国乃至世界最早唯一具有发花工艺的发酵茶，经过发酵、煮熬、炒制、发花等一系列工序加工制作而成，特别是经过加工的茶叶最终长出饱满“金花”，香气浓郁、滋味醇厚。“金花”是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”，金花茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，是茯砖茶的重要品质要求。“金花”生长好的茶滋味醇和，再加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

研究表明，在茯砖茶“发花”的过程中，由于冠突散囊菌的存在，其他微生物的生长明显被抑制，因此成品茯砖茶中很少有细菌和霉菌；而冠突散囊菌发酵液对细菌有明显的抑制作用。这也是茯茶能够长期保存，不会变质的重要原因。

“金花”实质上是茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌。之所以茯茶能长出金花，与其独特的发酵方式密不可分。

第一次发酵：渥堆发酵

在制作茯茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物、湿热和氧化的共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。

第二次发酵：加工发酵

黑毛茶在压成砖茶前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让茯茶的品质进一步得到升华。在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，茯茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

第三次发酵：储藏发酵

已经经历过两次发酵并成形的茯茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加突出，从而，更能让人们所喜爱。

虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的。在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质。□单茶

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