吃擂茶
□杨晓
茶,可饮,可吃……
今年入夏后,长安雨水充沛,时期较长,所以吃擂茶的时间也比以往有所推缓。
擂茶又名三生汤,是饮食文化中一道醇厚独特的风景。擂茶是中国最古老的茶俗,但这一称谓直到宋代才见诸史料。作为当年客家人从中原向南方迁徙途中留下的宝贵财富,被誉为“中国茶文化的活化石”之一,如今除广东省梅州市、汕尾市、揭阳市以及桂、湘西部分地区以外,很多区域都很盛行,是曾经隆重而又经济的待客方式之一。
擂,顾名思义具有研磨、击打的意思。擂茶的制作离不开擂杵和擂钵。擂杵,研磨的器具;擂钵,承受研磨的容器。清·唐训方《里语徵实》记载:“用钵研米曰擂……其钵亦曰擂钵。”
除去夏日,只要气温够高、水分够足,老人在清明节前的岭南就可采摘自家种植的金不换(又称九层塔,全草可入药有多种疗效),与花生、绿茶、黑芝麻一起用擂杵擂融,冲入滚水,在锅内煮沸,即成一道生津止渴、清热解毒、消炎祛痰的擂茶。也可根据个人喜好加入米花、绿豆、生姜、陈皮、薄荷叶等辅料,口味甚是奇妙。
第一次吃擂茶时,原色的木纹碗内盛满捣碎成稀糊状的草绿色汁水,即便撒满各种配料,也感觉像吃“黑暗料理”般有很强的心理障碍,最后甩一把满头的汗水,拿出当年喝豆汁的勇气闭眼、闭气,一口灌下——正所谓一脉通,脉脉通,跨过这道坎,就会不自觉地沉浸其中。岭南湿气大、易上火,所以兼具多种功效的擂茶即可当药用,也可当饮品。
北方人在擂茶的配料上与当地吃法有多种不同,更喜欢随心加入更为熟悉和常见的食材。冲饮解渴时制作流程变化不大,解饥饱腹时,则需多放入七八成熟的米碎,在砂锅中熬煮至通透,一碗“长相突兀、味道佳美”的“半餐”——擂茶粥,方能火热出炉。
讲究更细的地方还将擂茶分为荤、素两种。荤擂茶采用精制的大油,加入清炒的肉丝或香肠,拌以煎豆腐、粉干、香葱等,混合均匀后泡入擂茶;素擂茶采用茶油,混入熟过的花生、绿豆、糯米饭、粉干、地瓜粉条等。不论吃荤还是吃素,敞开来几碗,一天的劳顿都可行踪全无。
凡事都讲究入乡随俗,在岭南吃擂茶保持原汁原味,回长安吃擂茶则碳水感十足!最近一次,我尝试大幅减少金不换的占比,增加了碧螺春和米花的数量,汤色明显由碧绿转成面白,再加上黑芝麻一把、精盐一撮及小磨香油两滴的点缀,单从卖相和味道上让人很容易想起陕西特色家常饭面疙瘩汤。
其实吃什么、怎么吃都不是问题,享受这个过程才是最重要的。为了一碗擂茶,全家人齐上阵,孩子拿着小竹篮一片片采摘金不换,大人们将洗净的擂钵放在台面上,用擂杵反复研磨,直到汤汁让人满意后再行煮沸,而后依次加入配料。全部完成后,再围坐一圈,吃一口茶,聊一句天,摇一把蒲扇,充满亲情的时光里,全是最真实的人间烟火。
夏已至,天犹热,擂起来吧!这一项全家人的运动,定会留下别致的美味与难忘的记忆。
![](/theme/xpaper/1522579439864318222/images/sxgrbewm.jpg)
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□杨晓
茶,可饮,可吃……
今年入夏后,长安雨水充沛,时期较长,所以吃擂茶的时间也比以往有所推缓。
擂茶又名三生汤,是饮食文化中一道醇厚独特的风景。擂茶是中国最古老的茶俗,但这一称谓直到宋代才见诸史料。作为当年客家人从中原向南方迁徙途中留下的宝贵财富,被誉为“中国茶文化的活化石”之一,如今除广东省梅州市、汕尾市、揭阳市以及桂、湘西部分地区以外,很多区域都很盛行,是曾经隆重而又经济的待客方式之一。
擂,顾名思义具有研磨、击打的意思。擂茶的制作离不开擂杵和擂钵。擂杵,研磨的器具;擂钵,承受研磨的容器。清·唐训方《里语徵实》记载:“用钵研米曰擂……其钵亦曰擂钵。”
除去夏日,只要气温够高、水分够足,老人在清明节前的岭南就可采摘自家种植的金不换(又称九层塔,全草可入药有多种疗效),与花生、绿茶、黑芝麻一起用擂杵擂融,冲入滚水,在锅内煮沸,即成一道生津止渴、清热解毒、消炎祛痰的擂茶。也可根据个人喜好加入米花、绿豆、生姜、陈皮、薄荷叶等辅料,口味甚是奇妙。
第一次吃擂茶时,原色的木纹碗内盛满捣碎成稀糊状的草绿色汁水,即便撒满各种配料,也感觉像吃“黑暗料理”般有很强的心理障碍,最后甩一把满头的汗水,拿出当年喝豆汁的勇气闭眼、闭气,一口灌下——正所谓一脉通,脉脉通,跨过这道坎,就会不自觉地沉浸其中。岭南湿气大、易上火,所以兼具多种功效的擂茶即可当药用,也可当饮品。
北方人在擂茶的配料上与当地吃法有多种不同,更喜欢随心加入更为熟悉和常见的食材。冲饮解渴时制作流程变化不大,解饥饱腹时,则需多放入七八成熟的米碎,在砂锅中熬煮至通透,一碗“长相突兀、味道佳美”的“半餐”——擂茶粥,方能火热出炉。
讲究更细的地方还将擂茶分为荤、素两种。荤擂茶采用精制的大油,加入清炒的肉丝或香肠,拌以煎豆腐、粉干、香葱等,混合均匀后泡入擂茶;素擂茶采用茶油,混入熟过的花生、绿豆、糯米饭、粉干、地瓜粉条等。不论吃荤还是吃素,敞开来几碗,一天的劳顿都可行踪全无。
凡事都讲究入乡随俗,在岭南吃擂茶保持原汁原味,回长安吃擂茶则碳水感十足!最近一次,我尝试大幅减少金不换的占比,增加了碧螺春和米花的数量,汤色明显由碧绿转成面白,再加上黑芝麻一把、精盐一撮及小磨香油两滴的点缀,单从卖相和味道上让人很容易想起陕西特色家常饭面疙瘩汤。
其实吃什么、怎么吃都不是问题,享受这个过程才是最重要的。为了一碗擂茶,全家人齐上阵,孩子拿着小竹篮一片片采摘金不换,大人们将洗净的擂钵放在台面上,用擂杵反复研磨,直到汤汁让人满意后再行煮沸,而后依次加入配料。全部完成后,再围坐一圈,吃一口茶,聊一句天,摇一把蒲扇,充满亲情的时光里,全是最真实的人间烟火。
夏已至,天犹热,擂起来吧!这一项全家人的运动,定会留下别致的美味与难忘的记忆。
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