府谷人忘不了的味道——黄米酸粥

府谷黄米酸粥是府谷民间特色的饮食，是老祖宗世世代代传下来的。因为府谷是糜子的原产地，而且是我国西北特有的作物，有关资料介绍，糜子已有五六千年的历史。

在府谷，你只要提到酸粥，若有人说“我也喜欢吃”，就算是不相识的陌生人，大家也会感到特别亲切，瞬间能打成一片，因而有“酸粥老乡”的说法。酸粥给府谷东部的家乡人心里刻上了深深的印记。家乡人无论走到哪里，不经意间想起它，就有一种情感迷漫心间，酸粥情结，其实是一种思乡情结。

在府谷东部乡镇的农村，几乎每家每户的灶台上都放着一个黝黑发亮的陶瓷罐子，家乡人称为“浆米罐子”，里边放着一些酸米汤，这个酸米罐子就是用来发酵糜子的，发酵后的糜子被妇女们用来做成各种美食：酸米饭、酸粥、酸米凉粉、酸米凉糕以及酸粥。府谷东部乡镇的农家人对酸米饭的痴迷甚于重庆人对小面的热衷，所以有的人家甚至一日三餐早上酸粥，中午酸捞饭，晚上酸稀粥。吃酸米饭有两样好处，一是非常耐渴，早上吃酸粥，在田里干半天的活儿，也不会觉得渴。炎炎夏日喝一碗特别过瘾，也有一句民间俗语这样说：“浆米罐罐放不坏，酸米汤汤人人爱。”足以见得酸粥的诱人可口。

做酸粥先得备一个浆米瓷罐，当地人习惯称酸罐子。浆米的发酵过程：开水散热（以不烫手为宜）入罐加入黄米，搅和后加盖（当地人为操作方便，多用一只碗放在罐口上当盖用），然后放置于炉台旁或热炕头旁，保持一定温度（20度左右）促使发酵。夏季二三日，冬季五六日，每日搅和二三次，当尝有梨味时，即可熬粥。

熬酸粥用铁锅为好，锅中加适量水，煮沸时将罐中浆酸的米倒入锅中，待煮沸用勺把清浆舀些入罐，当地人称为“酸头儿”，用浆米熬煮酸粥，边煮边搅，直至糊状，米烂粥熟。一勺一碗，舀出来，略散热即可吃，常用蔓菁、酸萝卜作为佐菜。夏日，也用干替菜（当地人称红腌菜）做配菜，酸粥更加美味可口。

相传，李自成起义大军进京路过此地，老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸，可老百姓舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，意外发现用这发酸的米煮粥并不影响食用，反而别有一番滋味。后来，人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。

而今的府谷已被认证为“中国黄米之乡”。随着高科技的突飞猛进，黄米的品种、品牌与日俱增，但黄米酸粥的原汁原味始终如故。有人说，人的胃是有记忆的，一辈子吃惯的东西总也不会忘记，总会感觉有滋有味。黄米酸粥就是府谷人舌尖上一种忘不了的记忆。有府谷诗人贾金琳先生作的散曲为证：“新黄米，放酸浆，慢火熬，碗中凉。赶集下地去拦羊，两碗过肚肠，再来半碗酸米汤，一整天不上火，干活常把时辰忘”。

府谷黄米酸粥，在距县城北上四十里清水镇赵家寨村，以上东北部最为流行。包括清水、黄甫、墙头、麻镇、古城、哈镇、大岔、赵五家湾、大昌汗等地。据非遗普查，原麻镇居民王玉梅等人是做黄米酸粥的好手，列为黄米酸粥地方小吃的代表传承人。□半瞳

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