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第8578期:第04版 秦风

浐河两岸的面食

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浐河两岸主要种植小麦,吃的多是面食,臊子面、旗花面、油泼面、biangbiang面、苞谷面、叮叮面等。

臊子面,是浐河两岸居民重要的民间面食。平时吃,逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋好友和一年一度的古会,都是少不了的。臊子面,对面条的要求比较严格,这是家庭主妇必须掌握的一项技能。面要和好、揉到、薄厚要合适,擀好的面条必须“簿、筋、细、白”。肉、豆腐、红白萝卜、韭菜是“四大要素”,条件好的人家,臊子里还会有木耳、黄花等食材。浐河两岸人燣臊子的传统做法是“荤素分炒”,臊子里面不加醋,这是区别于其他臊子面的最大特征。吃面时,再根据个人喜好加入醋、油泼辣子和酱油。

臊子面,最好是手擀的韭叶面,面条像韭菜叶一样宽,要面少汤多、层次分明,才鲜香好吃。臊子面祖辈传承,千百年吃不厌,“家”味很浓的臊子面,在葱绿五彩的臊子里,饱含着对浐河的恒久珍忆。远方的游子回到家乡,都要品尝这历久弥新的味道,以解乡愁。

油泼面,大家在《白鹿原》电视剧里看到过,就是仙草做的、白嘉轩和鹿三吃的那种。这种面切得比较宽厚,煮的时间稍长,煮熟后盛在一个大碗里,面上放干辣椒面、熟青菜及切碎的蒜苗或者葱,下来把菜油烧滚烫后泼在菜和面里,这样,一碗香喷喷的油泼面就做成了。没有一定的功夫是做不好的,剧中仙草去世后,白嘉轩也试着做过,鹿三直接说没有仙草做的好吃。

浐河两岸的大小街镇,无论逢会遇集,常有小贩摆摊售卖饸饹、面皮、凉粉、油糕之类的小吃,饸饹尤其多。荞面饸饹,古称河漏、合络、手搦饼,是以荞麦为主要材料制作的食品。最有名的叫蓝田饸络,浐河两岸人常吃这种饸饹。我的奶爸生前曾卖过多年饸饹,说半成品饸饹都是从蓝田县买回来的。荞麦在我国种植的历史十分悠久,杨家湾汉墓中曾出土过2000多年前的荞麦种子。

荞面饸饹可以两吃,一种是吃凉的,另一种是吃热的。夏季一般是凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点,一入口感觉七窍六神都通了,是消夏祛暑的好食品。冬季多是热吃,先用热骨头汤把饸饹浇热,再在饸饹碗里浇上臊子,撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉,吃起来汤鲜饸饹筋,通体舒畅。因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特,所以就成了蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。蓝田前卫镇有一家饸饹比较有名,已经是第三代经营者了,用的担子都是标准的传统饸饹担子。要问有啥与众不同?一般的扁担都是直的,挑重东西走路时,扁担会跟人走动的脚步,有节奏地两头上下闪动。但是,卖饸饹的扁担是特制的,偏偏要在人走路时不能闪动。经打问一位老者才知道:因为担着饸饹,还有酱油、醋、蒜水、盐水、油泼辣子等各种液体调料盆和瓷器餐具,所以走路时千万不能闪动,否则盘子、碗都会摇动打碎,调料也会倒出来。我的一位同学在北京工作,每次回老家探亲,都要到前卫街上吃一碗饸饹,他说这味道在外地是吃不到的。

还有一种面食是苞谷面,二十世纪六七十年代可是浐河两岸人的主食。那年代,粮食不够吃,不要说吃麦面,苞谷面都填不饱肚子。记得那时每到二三月,就要用自产大米到西安换杂粮,还会到渭河北面的高陵、三原、泾阳一带去买苞谷。苞谷磨成面,吃法就有多种,其中常见的是苞谷面搅团、苞谷面鱼鱼、苞谷面饸饹、苞谷面发糕等等。其中,苞谷面饸饹最为特别,形状与荞面饸饹没有什么区别,乍一看区别只在颜色上,臊子也和麦面的臊子差不多。不同的是,先要把苞谷面饸饹放在温水里泡一个时辰,然后放到锅里去蒸,蒸熟后浇上臊子就可以吃了。苞谷面饸饹,也可以用臊子凉拌着吃,我总觉得没有荞麦饸饹好吃。

当然,浐河两岸的面食还有许多。您若想吃,就亲自去走一走、看一看、尝一尝,保证会满意而归的。□周养俊

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