家乡的烧麦

□李淑俐

一方水土养一方人，在包头，烧麦馆就像一朵朵蒲公英散落在城市的大街小巷。清晨走上街头，空气中便有淡淡的香气诱惑着食客的味蕾。

走进店铺，服务员热情地招呼客人入座，不一会儿，茶壶、水杯、吃碟、筷子就会摆在面前。各种小菜摆放在餐台上，想吃哪样可以自取。小店生意兴隆，嘈杂热闹。而最关键的是，细微处体现了包头人粗犷豪迈、质朴憨厚的做事风格。

烧麦也叫稍麦、稍美、烧卖，和南方地区的传统小吃烧卖外形类似，但不同点在于馅料和大小。在包头，烧麦只用羊肉和大葱做馅，并不像南方烧卖馅料种类繁多。并且包头烧麦按两卖，一两六个是烧麦皮的重量，六张为一两，加上里面包好的馅，吃一两烧麦相当于吃了半斤，同时因烧麦耐消化扛饿，在包头早餐吃烧麦被称为“硬早点”。

包头烧麦制作工艺独特，配料精良，特点是皮薄馅多。制作过程中，师傅们先将优质的小麦粉和成饺子面一样醒好，擀成饺子皮形状，然后在饺子皮上撒些土豆淀粉，几个叠在一起，用一种专用的纯木质烧麦棰，转圈把饺子皮擀成像荷叶裙边带有褶皱，薄如蝉翼后就是烧麦皮。

烧麦馅是制作烧麦的关键，最传统的是选用肥瘦适中的草原鲜羊肉，先手工切片，再切丝后切丁，加上大葱、鲜姜、食盐、五香粉、酱油等佐料，葱和姜要比平时做饺子馅用得多。之后便将胡麻油加热，放花椒、葱花炸至金黄将其捞出。油温降低后倒入肉馅中，顺时针方向搅拌，再把用淀粉勾兑好的芡倒入，搅匀就做成了烧麦馅。

包烧麦也是技术活，只见师傅把烧麦皮放左手掌上，将肉馅放在面皮中间，手开始边颠边转，逐渐让五个手指收拢至面皮顶端蓬松如花，像石榴形状后烧麦便包好了。包好的烧麦用小笼屉来蒸，一笼六个。水开旺火上锅蒸，瞬时蒸笼四周热气腾腾，肉香味扑鼻而来，八九分钟烧麦就蒸好了。蒸好的烧麦直接上桌不用装盘，蒸笼既保温又保鲜。刚出笼的烧麦鲜香四溢、晶莹剔透，看着特别有食欲。

吃烧麦有讲究，一种吃法是不蘸任何佐料，品的是羊肉的鲜和香；也可在吃碟里倒点醋蘸着吃，提味解油腻；还可将醋里加些油泼辣子，口感更丰富。烧麦每一个都得小心翼翼地吃，不然汤汁会流到下巴。细细品、慢慢嚼，满嘴流油的烧麦再配上酸爽的小菜，唇齿生津，别有滋味。再配上一碗浓郁的砖茶，解油腻、促消化，吃一顿烧麦喝几杯砖茶，留下的都是肉嫩、汁鲜、皮滑、味美、茶香的记忆。尤其是肚子里热乎乎、额头冒汗珠的感觉，真是畅快淋漓。

包头的烧麦有这样的民间传说，在明末清初时，归化城（今呼和浩特市玉泉区）有两兄弟以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂子要求分家，包子店归了哥嫂。弟弟在店里打工，除了管吃住外，再无分文收入。弟弟为了攒钱娶媳妇，在包子上锅蒸时，就做了些薄皮开口的包子，捎带着蒸熟卖，卖包子的钱归哥嫂，捎带着卖的薄皮包子钱归自己。时间长了，人们反而喜欢吃这种捎带着卖的薄皮包子，便取名叫“捎卖”。又传因其边稍皱折如花美丽，称为“稍美”。再后来通过晋商传到京津等地称为“稍麦”，又逐渐演变成“烧麦”了，在内蒙古呼和浩特、包头等地流传下来。这种地方风味和古老的传说连在一起，便成了一种独特的美食文化。

老包头人都有自己青睐的烧麦馆，当地居民雷打不动天天来，大家彼此间都熟悉。当一两烧麦、两壶砖茶端上后，话匣子就打开了。从家长里短到民间琐事、从国内新闻到国际新闻，总能找到共同的话题，聊得津津乐道。在烧麦馆，服务员的叫喝声、食客们的谈论声、厨房间操作声，永远此起彼伏，永远心满意足。

在我的家乡包头，吃烧麦是一种文化，是一种纯粹的饮食文化，在热气腾腾的氤氲里享受十足的人间烟火味。

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