寻味塞上
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拼三鲜
翻开斑斓的历史画卷,塞上名城榆林作为九边重镇,曾有汉、满、蒙等数十个民族在此居住征战,因此造就了这里丰富多元的饮食文化。寻味塞上,其实就是去探寻美食所承载的深厚历史底蕴和地方特色。
一
“不吃豆腐不逛街,等于没到榆林来”,这句不无调侃的俗语,一语点明了豆腐在榆林美食中的地位。豆腐是榆林第一名菜,以其色白如玉、细腻柔韧取胜,采用优质黄豆和传说中的“桃花水”,酸浆点制而成。桃花水即指榆林城普惠泉的泉水,水质富含矿物质,清凉甘甜,常饮使人面如桃花。
榆林豆腐深受民间喜爱,据《榆林地区志》记载:“明朝正德年间,武宗朱厚照巡视榆林,地方官上供豆腐美食,武宗食后称赞不绝,叹为京城御厨所不及,在榆每日必食之。从此,榆林豆腐誉满京华。”相传康熙帝御驾亲征噶尔丹巡幸榆林时,曾吃过此地菜品菠菜烩豆腐,龙颜大悦,誉其“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”。至此,榆林的豆腐名扬天下。
我生长于榆林,吃一碗热豆腐,乡愁入喉肠!
记忆中一个鲜活的磨豆腐场景,是祖父一手举着鞭子吆喝毛驴,一手抡着小木勺将泡胀的黄豆喂进磨眼里,洁白的豆浆像牛乳般从磨牙里慢慢地倾流到木桶里。祖父挽起袖子,用一个密实的袋子装上豆浆用力将浆液挤出,倒进大锅里煮沸,再将豆浆倒进一个硕大的陶瓷盆里,卤水点制,白花花的豆花儿像天上游弋的云朵一样美丽,经过压制,便成洁白如玉的豆腐。一套工序,凝结了用时光沉淀下来的火候与手感。新鲜的豆腐色泽如玉、嫩软、韧细,就着蘸汁,入口滑腻醇香,余味绵长。豆腐的美味实在是难以形容,怪不得古人诗云:“味之有余美,五食勿与传。”
民间有养生俗语:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。”豆腐作为一种传统养生食品,已有两千多年历史。“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”关于豆腐的制作,典籍多有记述,《辞源》载曰:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之。”《不列颠百科全书》有记载:“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”
榆林豆腐营养丰富,百食不厌,吃法极多,翻阅《榆林菜谱》,仅“豆腐”菜肴有二十六种以上:香酥豆腐、鸡刨豆腐、沙芥熘豆腐、烩豆腐脑、豆腐箱子、荷花双味豆腐丁、喜鹊豆腐、罗汉豆腐等。榆林有道“豆腐宴”,可谓“豆腐群英荟”,是今日榆林的特色盛宴,因其色、香、味俱佳,老少皆宜,深受中外美食家的青睐。
二
除了豆腐系列,拼三鲜也是榆林美食中的一道名菜。食材中猪、羊、鸡三种肉类俱全,要运用煮、烧、炸、涮、烩等多种烹饪技巧,历经三十多道复杂的工序制作而成。细观其菜品,烧肉酱红,菠菜碧绿,片粉透亮,黄花赛金,木耳乌黑……五色相宜,五味调和百味香,色泽诱人,香气四溢。这道菜为榆林人家庭聚餐时必不可少的一道压轴菜。
信步古城老街,市井氛围从容而闲散,有“小北京”美称的老街,处处散发着古色古香的明清遗韵,触目是六楼骑街的美景,老字号店铺林立。塞上饭庄留下过许多人的美食记忆,我们每人一碗拼三鲜,再来二两羊肉饺子,要一瓶二两装的老榆林酒,品味美食,不时呷一口小酒,怡然自乐。塞上清澈的阳光像水一样柔和地挥洒在店里,氤氲一派慵懒闲适的午后气息。此时,我们享用的已不单纯是美食,而是在咂摸着积淀厚重的地域文化。在北东环路,有一家林家老铺三鲜馆的拼三鲜很是有名,入口自有一番厚朴滋味,资深吃货说其味最为正宗,一盆拼三鲜,竟能吃出佛跳墙的味道。
拼三鲜与榆林人的生活息息相关,生老病死、孩子的生日满月、乔迁之喜,重要的宴席没有一顿离得了它。拼三鲜,看似复杂的程序背后,其实寓意了这方山水多民族交融的包容性,象征了榆林人追求细致美的精神气质。
三
人间烟火,就是一天天看似重复的生活。经典美食老榆林十二件却不然,它是贵族的,是不同寻常的。早于明代,驻守榆林的文武官员带来全国各地的饮食文化,逐渐形成南北交融、独具特色的榆林菜系。明清时期,蒙汉贸易尤为繁荣,饮食界出现了宴席文化,老榆林“十二件”应运而生。据史料记载,明武宗朱厚照来到榆林,榆林城内的大厨呈上此道菜品:中间一个大盘,周围12道菜品。朱皇帝不知何意,厨子解释“中间寿星大坐盘代表太阳,四周的‘十二件’代表一年12个月。寓意一年四季,皇恩浩荡,阳光普照,老百姓阖家团圆,丰衣足食”。从此,榆林“老十二件”的四碟八碗,成为明代的御用贡品。后来,渐渐传入民间,旧时喜宴均以“十二件”待客。
“老十二件”包含:冷盘寿星大坐盘、拼三鲜、菠菜焖肉丝、清蒸丸子、炸糕丸子、蛋羹汤、八宝饭、胡辣鸡、什锦汤、白面子、红面子、黄花肚丝汤。上菜须按次序上,第一道“镇场”菜,必是寿星大坐盘。拼三鲜浓缩了南北菜系精华,具有汉、满、蒙多种风味,常作为宴席上的压轴大菜。其中白面子、红面子,即为清蒸羊肉和红烧肉。“老十二件”荤素搭配、甜咸兼有、醇香味浓,食材包罗万象,且把南北方的口味,恰到好处地融合在一起。
四
榆林饮食除咸口,还有不少甜口。有一道炸豆奶,用豆浆入锅煮沸,加入鸡蛋液、水淀粉,出锅入盘晾凉呈凉粉状,再撒干面粉切条,入锅油炸,盛盘并撒上白糖热食,色泽金黄鲜亮,外脆里嫩,入口香甜、豆香馥郁的滋味久久在舌尖上荡溢。还有一味糖棋子,揉合面粉、牛奶、核桃仁、芝麻上炉烤制而成,色泽金黄诱人,口感酥甜绵软、细腻温润。
寻味塞上,一路走,一路美食。
羊杂碎和粉浆饭是榆林有名的传统小吃,羊杂碎是将羊杂与各种配菜烩制而成,味道辛香可口。粉浆饭,是将绿豆粉浆捂酸后入锅烧开,下入大米、黄米熬煮,吃时根据个人口味可加入韭菜、豆腐、老咸菜等调味品,食之光滑清淡,酸香适口。
除了以上所列,另外还有状若朗月、薄似蝉翼,其味沁人肺腑的清涧煎饼;麻辣咸嫩的米脂驴板肠;在《舌尖上的中国》中大放异彩的绥德黄馍馍……子洲馃馅、绥德油旋、镇川干炉、烙饼烩菜、麻汤饭等,都是在别处难以品尝到的。
美食之所以动人,除了味道纯正,更凝聚食客的情怀,承载着一座城市的记忆和生活方式,传承丰厚的历史底蕴和文化。人间百味蕴藏着一次次非比寻常的文化之旅,柴米油盐潜藏着一段段迷人的风味历史。□任静
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拼三鲜
翻开斑斓的历史画卷,塞上名城榆林作为九边重镇,曾有汉、满、蒙等数十个民族在此居住征战,因此造就了这里丰富多元的饮食文化。寻味塞上,其实就是去探寻美食所承载的深厚历史底蕴和地方特色。
一
“不吃豆腐不逛街,等于没到榆林来”,这句不无调侃的俗语,一语点明了豆腐在榆林美食中的地位。豆腐是榆林第一名菜,以其色白如玉、细腻柔韧取胜,采用优质黄豆和传说中的“桃花水”,酸浆点制而成。桃花水即指榆林城普惠泉的泉水,水质富含矿物质,清凉甘甜,常饮使人面如桃花。
榆林豆腐深受民间喜爱,据《榆林地区志》记载:“明朝正德年间,武宗朱厚照巡视榆林,地方官上供豆腐美食,武宗食后称赞不绝,叹为京城御厨所不及,在榆每日必食之。从此,榆林豆腐誉满京华。”相传康熙帝御驾亲征噶尔丹巡幸榆林时,曾吃过此地菜品菠菜烩豆腐,龙颜大悦,誉其“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”。至此,榆林的豆腐名扬天下。
我生长于榆林,吃一碗热豆腐,乡愁入喉肠!
记忆中一个鲜活的磨豆腐场景,是祖父一手举着鞭子吆喝毛驴,一手抡着小木勺将泡胀的黄豆喂进磨眼里,洁白的豆浆像牛乳般从磨牙里慢慢地倾流到木桶里。祖父挽起袖子,用一个密实的袋子装上豆浆用力将浆液挤出,倒进大锅里煮沸,再将豆浆倒进一个硕大的陶瓷盆里,卤水点制,白花花的豆花儿像天上游弋的云朵一样美丽,经过压制,便成洁白如玉的豆腐。一套工序,凝结了用时光沉淀下来的火候与手感。新鲜的豆腐色泽如玉、嫩软、韧细,就着蘸汁,入口滑腻醇香,余味绵长。豆腐的美味实在是难以形容,怪不得古人诗云:“味之有余美,五食勿与传。”
民间有养生俗语:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。”豆腐作为一种传统养生食品,已有两千多年历史。“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”关于豆腐的制作,典籍多有记述,《辞源》载曰:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之。”《不列颠百科全书》有记载:“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”
榆林豆腐营养丰富,百食不厌,吃法极多,翻阅《榆林菜谱》,仅“豆腐”菜肴有二十六种以上:香酥豆腐、鸡刨豆腐、沙芥熘豆腐、烩豆腐脑、豆腐箱子、荷花双味豆腐丁、喜鹊豆腐、罗汉豆腐等。榆林有道“豆腐宴”,可谓“豆腐群英荟”,是今日榆林的特色盛宴,因其色、香、味俱佳,老少皆宜,深受中外美食家的青睐。
二
除了豆腐系列,拼三鲜也是榆林美食中的一道名菜。食材中猪、羊、鸡三种肉类俱全,要运用煮、烧、炸、涮、烩等多种烹饪技巧,历经三十多道复杂的工序制作而成。细观其菜品,烧肉酱红,菠菜碧绿,片粉透亮,黄花赛金,木耳乌黑……五色相宜,五味调和百味香,色泽诱人,香气四溢。这道菜为榆林人家庭聚餐时必不可少的一道压轴菜。
信步古城老街,市井氛围从容而闲散,有“小北京”美称的老街,处处散发着古色古香的明清遗韵,触目是六楼骑街的美景,老字号店铺林立。塞上饭庄留下过许多人的美食记忆,我们每人一碗拼三鲜,再来二两羊肉饺子,要一瓶二两装的老榆林酒,品味美食,不时呷一口小酒,怡然自乐。塞上清澈的阳光像水一样柔和地挥洒在店里,氤氲一派慵懒闲适的午后气息。此时,我们享用的已不单纯是美食,而是在咂摸着积淀厚重的地域文化。在北东环路,有一家林家老铺三鲜馆的拼三鲜很是有名,入口自有一番厚朴滋味,资深吃货说其味最为正宗,一盆拼三鲜,竟能吃出佛跳墙的味道。
拼三鲜与榆林人的生活息息相关,生老病死、孩子的生日满月、乔迁之喜,重要的宴席没有一顿离得了它。拼三鲜,看似复杂的程序背后,其实寓意了这方山水多民族交融的包容性,象征了榆林人追求细致美的精神气质。
三
人间烟火,就是一天天看似重复的生活。经典美食老榆林十二件却不然,它是贵族的,是不同寻常的。早于明代,驻守榆林的文武官员带来全国各地的饮食文化,逐渐形成南北交融、独具特色的榆林菜系。明清时期,蒙汉贸易尤为繁荣,饮食界出现了宴席文化,老榆林“十二件”应运而生。据史料记载,明武宗朱厚照来到榆林,榆林城内的大厨呈上此道菜品:中间一个大盘,周围12道菜品。朱皇帝不知何意,厨子解释“中间寿星大坐盘代表太阳,四周的‘十二件’代表一年12个月。寓意一年四季,皇恩浩荡,阳光普照,老百姓阖家团圆,丰衣足食”。从此,榆林“老十二件”的四碟八碗,成为明代的御用贡品。后来,渐渐传入民间,旧时喜宴均以“十二件”待客。
“老十二件”包含:冷盘寿星大坐盘、拼三鲜、菠菜焖肉丝、清蒸丸子、炸糕丸子、蛋羹汤、八宝饭、胡辣鸡、什锦汤、白面子、红面子、黄花肚丝汤。上菜须按次序上,第一道“镇场”菜,必是寿星大坐盘。拼三鲜浓缩了南北菜系精华,具有汉、满、蒙多种风味,常作为宴席上的压轴大菜。其中白面子、红面子,即为清蒸羊肉和红烧肉。“老十二件”荤素搭配、甜咸兼有、醇香味浓,食材包罗万象,且把南北方的口味,恰到好处地融合在一起。
四
榆林饮食除咸口,还有不少甜口。有一道炸豆奶,用豆浆入锅煮沸,加入鸡蛋液、水淀粉,出锅入盘晾凉呈凉粉状,再撒干面粉切条,入锅油炸,盛盘并撒上白糖热食,色泽金黄鲜亮,外脆里嫩,入口香甜、豆香馥郁的滋味久久在舌尖上荡溢。还有一味糖棋子,揉合面粉、牛奶、核桃仁、芝麻上炉烤制而成,色泽金黄诱人,口感酥甜绵软、细腻温润。
寻味塞上,一路走,一路美食。
羊杂碎和粉浆饭是榆林有名的传统小吃,羊杂碎是将羊杂与各种配菜烩制而成,味道辛香可口。粉浆饭,是将绿豆粉浆捂酸后入锅烧开,下入大米、黄米熬煮,吃时根据个人口味可加入韭菜、豆腐、老咸菜等调味品,食之光滑清淡,酸香适口。
除了以上所列,另外还有状若朗月、薄似蝉翼,其味沁人肺腑的清涧煎饼;麻辣咸嫩的米脂驴板肠;在《舌尖上的中国》中大放异彩的绥德黄馍馍……子洲馃馅、绥德油旋、镇川干炉、烙饼烩菜、麻汤饭等,都是在别处难以品尝到的。
美食之所以动人,除了味道纯正,更凝聚食客的情怀,承载着一座城市的记忆和生活方式,传承丰厚的历史底蕴和文化。人间百味蕴藏着一次次非比寻常的文化之旅,柴米油盐潜藏着一段段迷人的风味历史。□任静
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