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老陕爱咥面
语音播报：
朱文杰
西安人爱吃面，把吃面叫“咥面”。“咥”在陕西方言里是吃的意思，一个“咥”字，给人感觉就特别解馋和带劲，常被人看作吃得极致或最高境界。“咥”之为字，出自《易经·大泽履》：“履虎尾，不咥人，亨。”意思是你踩上了老虎尾巴，老虎都没吃你，卦辞寓意为“亨”，也就是“万事亨通，吉祥好运”。
在我眼中，陕西就是面食王国，这地位谁也撼动不了。陕西人所谓的面食，主要是面条。陕西八大怪中第一怪：面条像裤带，就是形容其又长又宽。
做裤带面就是先将面和硬揉软，再擀厚、切宽，如此粗旷实在，叫人叹为观止，绝对的天下第一。而一般面条讲究薄成纸，切成线。有人评价妇女或新媳妇擀面擀得好，赞其曰：“最拿手，是擀面，两手推，擀杖转。擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”还讲究和面要先硬再加水和软，用盆子捂住放一下，等面醒好，再揉一会儿，才能擀出合格面条。讲究面要擀得薄筋光，汤要调得酸辣香，还要把油泼得汪。
西安人做面条的种类太多，也当然包括山西、甘肃等地方引进的面，不下百余种。主要有：油泼面、炸酱面、旗花面、韭叶面，以及山西刀削面、兰州拉面、武汉热干面等。还有鄠县软面、摆汤面，西府岐山臊子面、涎水面，东府潼关铡刀面，陕北榆林抿节面，合阳踅面，咸阳驴蹄子面，杨凌蘸水面，礼泉烙面，耀州窝窝面等。
其中涎水面值得一说。我上世纪70年代在渭北农村参加过一次婚宴，吃的是涎水面，就是把碗里的面捞着吃光，剩的汤倒回大锅里，添点臊子，捞面，再浇锅里的汤，谁不嫌谁，显得乡亲们亲密无间。后来我再没吃过涎水面，可能是嫌这种吃法不卫生，现在已经被淘汰。
最特色的是“biang biang面”，“biang biang”十分难写，有顺口溜说：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”
咥面，一定要配大蒜，这才是陕西人吃面的标配。我对蒜蘸面情有独钟，这面就是把蒜捣成泥用油一泼，调点醋水，用面片蘸着吃，吃起来特爽。其名字实际应该是面片蘸蒜，和肉夹馍的叫法差不多，得倒着理解。记得一首童谣中唱：“一骨朵蒜，两骨朵蒜，舅舅来咧吃啥饭？油炸馍，煮鸡蛋，最爱吃的是蒜蘸面，一咥至少两大碗。”
陈忠实爱吃面，他的长篇小说《白鹿原》拍成电视剧，镜头中吃面的场景就出现过不下二十次。忠实兄还给我写过一幅字，其中就有：“大麦面小麦面都能擀面，剩下个包谷面咱打搅团”。陈忠实还爱吃包谷面搅团，也写过《搅团——中国民间食谱》一文。
西安人爱吃面，赋予吃面不少吉祥意义。例如给老人过寿，要吃长寿面，一种又细又长的臊子面；还有春节时“初一的饺子，初二的面”，初二的面也被称为开年饭；每年八月十五中秋节家人团聚，西安人讲究吃团圆面；有时家中有人要到外地工作或出差，一家人也要吃欢送亲人的团圆面；招待来家的亲戚，第一顿饭要吃面，因为有“送客的饺子，迎客的面”一说。
一次碰到一位退伍军人，说他参军到部队先吃的面叫迎客面，也叫扎根面。退伍时就吃饺子，他们调侃把饺子叫“滚蛋饺子”。因为吃了饺子就要“滚蛋走人”。
过生日、庆寿辰要吃长寿面的讲究，源自汉代长安城，和汉武帝刘彻有关。说是有一年汉武帝过生日，管理御厨的臣子下令准备寿宴时得来点花样，以讨皇上欢喜。御厨们于是绞尽脑汁想办法，快开宴时，一位年长的厨子站出来，说他得高人指点，把面拉成头发丝般长长的细面，不绝如缕，寓意长寿，煮熟后拌以葱花、鸡蛋、香油和调料，皇上肯定没吃过。谁知端上桌，汉武帝一见非常生气，说：“这是什么面呀！朕贵为天子，过大寿岂能如此简单。”
只见平日机智多谋，受汉武帝重用的东方朔走上前来，拱手对汉武帝说：“恭喜圣上，万寿无疆!”汉武帝脸现不悦，说：“恭什么喜？你有话，上来说。”东方朔不紧不慢答道：“万岁有所不知，寿星彭祖之所以能活到800多岁，就是因为他脸长。‘脸’即‘面’也，脸长即面长。这一碗又细又长的面条寓意长寿，今日御厨以此面为万岁贺寿，其意是在祝福万岁像彭祖一样长寿。”汉武帝一听龙颜大悦，忙说：“原来这是长寿面。”后管理御厨的臣子对那个年长厨子说：“我明白了，你说的高人指点，原来是有智圣之称的东方大人呀！”
其中的“脸”即“面”还引出了对对子，上联：“面对面吃面”，也就是“脸对脸吃面”，成了绝对。至今无人能对出最贴切的下联，难就难在中国人把面又称脸，面又是面条，一字双意。
北方人，尤其是咱老陕，还特别讲究在夏至时吃面。这是一种广泛流传的习俗，其背后蕴含着深厚的文化意义和实用价值。
西安人咥面，尤其是粘面，一定要喝面汤，这叫原汤化原食，防止粘面顶到胃里消化不了。如果哪个娃不喝汤，大人就会吓唬：“吃面不喝汤，大颡细脖项。”大颡就是大头，意思是“你不喝汤，头就变大咧！”娃娃都不愿长成个大颡，虽然有“颡大心不闷（笨）”之说，但大颡有大傻的含意。有儿歌嘲笑讽刺大颡，“大颡大颡有宝，提个篮篮赛跑，赛咧个第一，得咧个手表，把手表打咧，把大颡气瓜咧。”瓜，即傻瓜。
西安人爱吃面，连名字、外号都和面有关系。我家住在西南城脚下的白鹭湾，记得巷子附近有一个大哥叫面娃，应该是小名。我上初中时有一个学长，笛子吹得好，号称西安“笛子王”，外号“面人”。街巷名字还有一条叫面巷，一条叫粉巷，都和面粉有关。看来西安人对面的痴迷程度，不是一般得高。
你听，西南城脚下的娃娃们唱的童谣：“一天不咥面，心里犯瞀乱，一天一顿面，干活不嫌烦。一天两顿面，浑身就舒坦，天天都咥面，赛似活神仙。”
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西安人爱吃面，把吃面叫“咥面”。“咥”在陕西方言里是吃的意思，一个“咥”字，给人感觉就特别解馋和带劲，常被人看作吃得极致或最高境界。“咥”之为字，出自《易经·大泽履》：“履虎尾，不咥人，亨。”意思是你踩上了老虎尾巴，老虎都没吃你，卦辞寓意为“亨”，也就是“万事亨通，吉祥好运”。
在我眼中，陕西就是面食王国，这地位谁也撼动不了。陕西人所谓的面食，主要是面条。陕西八大怪中第一怪：面条像裤带，就是形容其又长又宽。
做裤带面就是先将面和硬揉软，再擀厚、切宽，如此粗旷实在，叫人叹为观止，绝对的天下第一。而一般面条讲究薄成纸，切成线。有人评价妇女或新媳妇擀面擀得好，赞其曰：“最拿手，是擀面，两手推，擀杖转。擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”还讲究和面要先硬再加水和软，用盆子捂住放一下，等面醒好，再揉一会儿，才能擀出合格面条。讲究面要擀得薄筋光，汤要调得酸辣香，还要把油泼得汪。
西安人做面条的种类太多，也当然包括山西、甘肃等地方引进的面，不下百余种。主要有：油泼面、炸酱面、旗花面、韭叶面，以及山西刀削面、兰州拉面、武汉热干面等。还有鄠县软面、摆汤面，西府岐山臊子面、涎水面，东府潼关铡刀面，陕北榆林抿节面，合阳踅面，咸阳驴蹄子面，杨凌蘸水面，礼泉烙面，耀州窝窝面等。
其中涎水面值得一说。我上世纪70年代在渭北农村参加过一次婚宴，吃的是涎水面，就是把碗里的面捞着吃光，剩的汤倒回大锅里，添点臊子，捞面，再浇锅里的汤，谁不嫌谁，显得乡亲们亲密无间。后来我再没吃过涎水面，可能是嫌这种吃法不卫生，现在已经被淘汰。
最特色的是“biang biang面”，“biang biang”十分难写，有顺口溜说：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”
咥面，一定要配大蒜，这才是陕西人吃面的标配。我对蒜蘸面情有独钟，这面就是把蒜捣成泥用油一泼，调点醋水，用面片蘸着吃，吃起来特爽。其名字实际应该是面片蘸蒜，和肉夹馍的叫法差不多，得倒着理解。记得一首童谣中唱：“一骨朵蒜，两骨朵蒜，舅舅来咧吃啥饭？油炸馍，煮鸡蛋，最爱吃的是蒜蘸面，一咥至少两大碗。”
陈忠实爱吃面，他的长篇小说《白鹿原》拍成电视剧，镜头中吃面的场景就出现过不下二十次。忠实兄还给我写过一幅字，其中就有：“大麦面小麦面都能擀面，剩下个包谷面咱打搅团”。陈忠实还爱吃包谷面搅团，也写过《搅团——中国民间食谱》一文。
西安人爱吃面，赋予吃面不少吉祥意义。例如给老人过寿，要吃长寿面，一种又细又长的臊子面；还有春节时“初一的饺子，初二的面”，初二的面也被称为开年饭；每年八月十五中秋节家人团聚，西安人讲究吃团圆面；有时家中有人要到外地工作或出差，一家人也要吃欢送亲人的团圆面；招待来家的亲戚，第一顿饭要吃面，因为有“送客的饺子，迎客的面”一说。
一次碰到一位退伍军人，说他参军到部队先吃的面叫迎客面，也叫扎根面。退伍时就吃饺子，他们调侃把饺子叫“滚蛋饺子”。因为吃了饺子就要“滚蛋走人”。
过生日、庆寿辰要吃长寿面的讲究，源自汉代长安城，和汉武帝刘彻有关。说是有一年汉武帝过生日，管理御厨的臣子下令准备寿宴时得来点花样，以讨皇上欢喜。御厨们于是绞尽脑汁想办法，快开宴时，一位年长的厨子站出来，说他得高人指点，把面拉成头发丝般长长的细面，不绝如缕，寓意长寿，煮熟后拌以葱花、鸡蛋、香油和调料，皇上肯定没吃过。谁知端上桌，汉武帝一见非常生气，说：“这是什么面呀！朕贵为天子，过大寿岂能如此简单。”
只见平日机智多谋，受汉武帝重用的东方朔走上前来，拱手对汉武帝说：“恭喜圣上，万寿无疆!”汉武帝脸现不悦，说：“恭什么喜？你有话，上来说。”东方朔不紧不慢答道：“万岁有所不知，寿星彭祖之所以能活到800多岁，就是因为他脸长。‘脸’即‘面’也，脸长即面长。这一碗又细又长的面条寓意长寿，今日御厨以此面为万岁贺寿，其意是在祝福万岁像彭祖一样长寿。”汉武帝一听龙颜大悦，忙说：“原来这是长寿面。”后管理御厨的臣子对那个年长厨子说：“我明白了，你说的高人指点，原来是有智圣之称的东方大人呀！”
其中的“脸”即“面”还引出了对对子，上联：“面对面吃面”，也就是“脸对脸吃面”，成了绝对。至今无人能对出最贴切的下联，难就难在中国人把面又称脸，面又是面条，一字双意。
北方人，尤其是咱老陕，还特别讲究在夏至时吃面。这是一种广泛流传的习俗，其背后蕴含着深厚的文化意义和实用价值。
西安人咥面，尤其是粘面，一定要喝面汤，这叫原汤化原食，防止粘面顶到胃里消化不了。如果哪个娃不喝汤，大人就会吓唬：“吃面不喝汤，大颡细脖项。”大颡就是大头，意思是“你不喝汤，头就变大咧！”娃娃都不愿长成个大颡，虽然有“颡大心不闷（笨）”之说，但大颡有大傻的含意。有儿歌嘲笑讽刺大颡，“大颡大颡有宝，提个篮篮赛跑，赛咧个第一，得咧个手表，把手表打咧，把大颡气瓜咧。”瓜，即傻瓜。
西安人爱吃面，连名字、外号都和面有关系。我家住在西南城脚下的白鹭湾，记得巷子附近有一个大哥叫面娃，应该是小名。我上初中时有一个学长，笛子吹得好，号称西安“笛子王”，外号“面人”。街巷名字还有一条叫面巷，一条叫粉巷，都和面粉有关。看来西安人对面的痴迷程度，不是一般得高。
你听，西南城脚下的娃娃们唱的童谣：“一天不咥面，心里犯瞀乱，一天一顿面，干活不嫌烦。一天两顿面，浑身就舒坦，天天都咥面，赛似活神仙。”
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