汉中盐菜

黄卫君

为了我在异乡的一点口腹之欲，朋友从二千多公里外的老家汉中，给我快递过来一大包盐菜。朋友说这是他母亲做的，里面有包包菜盐菜、椿芽盐菜和芥菜盐菜，都是盐菜中的珍品。打开袋子，一股淡淡的咸香味扑面而来，心里瞬间有了一种深深的感动。

旧时，吾乡许多人家厨房的角落里放着三件宝：浆水盆、泡菜罐子和盐菜坛子。有大有小，有高有低，像三个身材粗壮、头戴草帽的农人，守护着一大家人的生计。旧时物资匮乏，盐菜是一年光景中的主打菜，一日三餐不可或缺。现在吾乡许多人家的厨房里，依旧摆放着祖传的三件宝。有人家说这些都是传家宝，代代相传。其实它们就是吾乡人味蕾上的深刻记忆，乡土之味，丝丝缕缕深入心头。

上中学的时候，没有多余的钱吃食堂的菜，就自己带菜。用罐头瓶装，叫罐罐菜，主要装盐菜，用少许清油和辣椒炒过，除了香辣还容易保存，一个星期回家带一次。吃饭的时候只打食堂的白米饭，用罐罐菜下饭，它伴随我度过了漫长而艰辛的少年时光。

乡村的主妇们都是做盐菜的好手。旧时的生活条件，如果不会做盐菜，不足以支撑起一个家庭头顶的一片天空。在乡村，做盐菜的材料随处可取。芥菜、萝卜、苕芽、椿芽、豆角、辣椒等等，无一不可。先把菜叶子洗净晾干，干到什么程度？汉中人叫做“柔昏子”，也就是半干微湿的样子。此时的菜叶有了韧劲，要用力揉搓，要做到三揉三搓，揉搓到它的纤维皆断，吃起来不塞牙。然后洗净拧干，切成细丝拌上盐，窝上一段时间，装进盐菜坛子里，静静地等待着它们在时光里发酵、升华，最后去掉了菜腥味和涩味，变得咸香柔韧。存放一年的盐菜呈琥珀色，三年以上转为黑褐色。

用包包菜做盐菜，包包菜淡绿的叶子在阳光照射下，卷曲发蔫，揉搓之后有了些许金黄的光泽，味道柔韧而绵厚。椿芽盐菜是盐菜中的珍品，从最初枝头的芳香，经过阳光的洗礼、力道的揉搓、盐的浸渍之后，在黑暗中微妙地嬗变，虽然没有了春天那种浓烈的味道，却有了一种淡淡的陈年香气。茄子、萝卜、豆角、辣椒都可以做成盐菜，它们都有独特的风味。汉中盐菜较之川渝的盐菜，清爽味美。黄官盐菜更是以咸香出众。

浆水菜和泡菜皆以酸而出名，而盐菜却不能太酸。盐菜坛子封不住水，便是盐菜含水重、发酸的原因。如果坛子口不密封，也会使外界空气进入。空气中的霉菌会在适宜的环境下生长繁殖，那就是坏了菜。

我们这一代人在生活上有了更好的选择，对于盐菜还是念念不忘。都说盐菜是高盐腌制的食品，长期食用可能导致钠和亚硝酸盐摄入超标，可以诱发高血压、损伤胃黏膜、增加患胃癌风险。其实千年的光阴里，盐菜就一直是人们的下饭菜，孰是孰非，留给时间去证明。

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