西凤何以酿出酒中“凤凰”

本报记者 刘强 摄

许多人都知道，曲为酒之骨、酒之魂，然而，外人并不知道，产香靠发酵，提香靠蒸馏。

熟悉酿酒流程的人都知道，装甑、打花壶看酒度是需要制酒工自己摸索的技术活，轻、松、薄、匀、准、平一个都不能有疏漏，几秒内要用肉眼将酒精度数误差控制在正负0.1度，是酿酒实实在在的基础和关键环节，直接影响着白酒的产量和品质。

3月12日，一场筹划了三个月之久的基酒生产系统技能大赛决赛在陕西西凤酒厂集团有限公司905车间展开。一群穿着蓝红相间工服的职工，或不紧不慢地练着“太极”，或轻松自如地玩着“溜溜球”……极其淡定，与其说是在技能比武，不如说是在才艺展示。

装甑现场，5号选手王宁轻巧地拿着钛合金锨，时而顺时针、时而逆时针绕着甑锅挥舞。

他或眼尖手快地将酒醅均匀疏松地铺在甑内冒出酒气的地方，或不紧不慢地将酒醅散开在甑内有轻微变湿的地方……王宁似乎不是在劳动，更像是一种享受。

与他表现类似的还有相邻的胡永强。他手中的钛合金锨就像装了计量计、定位仪一样……他淡定地说，装甑火候的把握很重要，等酒气即将上来之际，那种临界感觉时洒酒醅最好，否则，早了会压得气出不来，晚了就会出现穿甑，都会影响产量。

“一人一甑，有时间限制、酒度标准、产量要求，否则都会被扣分。”西凤集团工会副主席梁晓萍说，装甑技术的好坏，不仅决定着提香的能力，还决定着产酒的多少，因此装甑技术不但要求穿气、压气要恰到好处，还要按照“轻、松、薄、匀、准、平”操作要领，才能保证后续出酒的质量和产量。

41分钟后，王宁完成装甑，并最终产酒3笼，约45公斤65度基酒。然而，他隔壁的胡永强则40分钟完成装甑，产酒3.5笼，约52.5公斤65度基酒。“这比赛拼的是实力，谁也没法作弊，三项基本要求一环套一环，哪一个细节做不好，都互相影响！”王宁说。

赛场中，选手们“打花壶看酒度”咋看都是一场精彩绝伦的艺术表演。

选手聂子瀚右手拿花壶，左手拿疙瘩，几个潇洒的提拉反转后，三疙瘩样酒和一疙瘩水（三勾一）就混进了花壶里。只见他右手倾斜花壶，左手持花苞像拉皮筋一样将壶里的酒水“拉长”至五六十公分长后再缩回，滴酒未撒，花苞口却已是满满的酒花。3秒后，他向裁判汇报，4号样酒66.5度。

实际上，“打花壶看酒度”比赛考的不仅仅是姿势优美的规范操作，其七成成绩来源于广大制酒工的真本事——凭“火眼金睛”看酒度。

待赛选手、903车间制酒组长李卫国干制酒快10年了，平时打花壶看酒度保持在0.5度之间的误差。他说，影响酒度判断的因素比较多，酒温、周边环境温度等都会有影响，主要依据酒花的大小、多少以及密集程度、扩散速度来判断。待赛选手、901车间制酒工雷永涛也表达了同样的观点。

选手、902车间制酒组长冯涛在现场分享了自己的心得。“高度酒不起花，65度标准酒，用‘三勾一’合适，看60度标准的酒，要用‘四勾一’，不然酒花散得慢不好判断。”冯涛说，度数大了酒花珠子均匀、停留时间长，度数小了酒花珠子小、散得也快。他以65度基酒为例，如果酒花停留三五秒钟，那就是65度。如果停留时间更长，则需根据个人经验往上添加。

“对于凤香型白酒的典型代表来说，制酒这道工序淋漓尽致地展现出西凤酒这个传承了几千年的大品牌对传统技艺的坚守，更彰显着独特的‘人工之魅’。”西凤集团工会主席、劳动竞赛委员会主任陈军红告诉记者。陈军红说，有人提及机器装甑，说不仅节约人力成本，而且效率会大大提高。自动化酿酒将是西凤酒厂未来探索的大方向，企业也会就智能化酿酒不断投入资金。（本报记者 王何军）

关注公众号，随时阅读陕西工人报