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第7378期:第04版 百味国际

咸 菜

田家声
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冬月里是农家人腌咸菜的日子。

趁晴好天气,从菜市场买回(或于自家菜园子里拔回)腌咸菜的原材料,拎回家用清水淘了,晾干水分切碎,搅拌了盐、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等调料,揽入坛子(或缸)内,用棒槌压瓷实,封了坛口,放在厨房拐角里,三五日后即可食。

记得上世纪六七十年代,物质匮乏,咸菜是乡村人的命。那时,冬天谁家屋里还不腌几缸咸菜。父亲好酒,每每劳作归来,斟一壶柿子酒,配一碟腌咸菜,坐在葡萄架下的石桌上边饮边吃。有时独自一人饮,有时让我陪他饮。那时我年幼,不胜酒力,往往一小杯酒灌下去就成了红脸大汉,肚子里也感到烧乎乎的,便只顾夹咸菜吃,一壶小酒全让父亲一人饮了。我的嗜吃咸菜也是那时染上了瘾头的,直到现在,每年照例都要让妻腌一大坛咸菜。每每头天刚腌上,还没过夜就急于操来一盘过瘾。妻说:“心急吃不上热豆腐,我看你是‘心急吃不上腌咸菜’”。我答:“也是。咸菜犹如我心中的情人,盼‘约会’把人等得心急火燎。”妻狠狠地瞪了我一眼。

腌咸菜的材料五花八门,莲花白、芹菜、芥菜、油菜、大白菜、洋生姜(菊芋)、萝卜、滴流(螺丝菜)等等,然而我以为腌咸菜之极品非雪里蕻莫属。

雪里蕻,又叫雪菜、春不老、霜不老,宁波人将其叫咸齑。

冬日里,园子里其他蔬菜都销声匿迹了,唯雪里蕻不避严寒,与风雪抗争,蓬勃生长。将经了霜的雪里蕻从菜园子里拔回来,择去枯叶,洗净泥土,晾干水分,用刀切成寸状,搅了红萝卜丝和煮熟了的黄豆粒儿,调了盐、五香粉,腌在陶瓷小罐内,置放于厨房旮旯了事。北方天气寒冷,进入三九天,为防止小罐冻裂,拿一些稻草或撕一疙瘩棉絮将罐身包裹得严严实实,那小罐就变得臃肿,犹如一尊坐佛。

乡村人生活简单,除过年过节,平素吃饭从不摆七碟子八碗。早餐多是玉米糊汤,佐餐的小菜必是腌雪里蕻(或其他咸菜)。常见乡民手端了糊汤碗,一手捏了或黑或白或黄的粑粑馍,就着绿中透红、鲜灵灵的雪里蕻腌菜吃得有滋有味。

雪里蕻除腌制用来佐餐外,也可以清炒。雪里蕻土豆汤、雪里蕻炒毛豆、雪里蕻烧南瓜、雪里蕻炒苦瓜……搭配的都是素菜,并不影响各自的新鲜味儿,却在人的味蕾上形成刺激,生津开胃。至于雪里蕻炒肉片、雪里蕻塾碗子蒸肉、雪里蕻炒鸡蛋都是乡间不可多得的美食,让不少食客为之倾倒。

“望得见山,看得见水,记得住乡愁。”咸菜,这勾人魂魄,时时让游子涌起几多乡愁的小蔬……

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