“真功夫”让3000年古法酿酒后继有人

5月12日上午9时40分，在陕西西凤酒厂集团有限公司（以下简称西凤集团）905制酒车间一土窖旁，27岁的制酒工罗伟涛拿着特制钛锨，一锨一锨忙碌着装甑（把酿酒原料加入蒸馏锅）。

罗伟涛要想拿高分，不仅要在规定的40分钟左右装完200多锨酒醅（发酵原料），还要产酒量高，酒精度在65度以上。干了7年制酒工，掌握了古老酿酒工艺，他才有幸与同事们PK技艺。

当天，罗伟涛和29名不同车间的制酒工同台竞技，分组在8个甑桶旁进行第一项竞技，基本功装甑比赛。别看简单的装甑，没有两年历练，师傅不会把这项工作交给学徒工。原来，古法酿酒需按照轻、松、薄、匀、缓“五字诀”装甑，确保甑桶里酒醅刚冒气（蒸馏酒），便用薄薄一层酒醅原料盖住，不浪费酒，也不能把蒸汽堵住。

不远处，打花壶比赛正在进行。

所谓打花壶，即用花包（铝制或者不锈钢）大号酒杯，盛几杯甑桶蒸馏出的基酒，倒进同一材质的无手柄大酒壶中。摇匀、倒出，看气泡大小判断酒精度的一项古老技艺。

调兑好比例，同样27岁的严乐拿起花壶用力摇了几下，贴近耳朵听了听。一手拿稳花壶，一手拿着花包，类似长嘴铜壶茶艺表演，缓缓拉开距离倒酒，花包里酒水上部泛起均匀小泡沫。“豌豆大小，65度。”严乐一边说，一边把花壶递给裁判组，让化验员用仪器复核酒度。

“小严花壶打得好！”即将退休的老师傅冯涛拍手叫好。有着38年制酒经验的冯涛是小有名气的制酒工。在西凤集团千余名制酒工中，冯涛是少有的可以正反手拿锨，左右手装甑的酿酒高手。经他酿出的酒不仅品质好、产量高，更难能可贵的是年年高产，还培养出一批年轻骨干。

这次竞技还增加了酒醅研判选项。冯涛说，装甑和打花壶是基本功，酒醅研判才是硬功夫——通过鼻闻判断发酵程度，用手感测水份，给出加水量和温度调整建议。

每年农历九月九，先秦以来的古法酿酒开始一年一度的立窖（土窖池维修和糊上新泥），随后进入9个月的生产周期。循环续楂发酵是古老的酿造工艺，发酵酒醅蒸馏后，加入原料继续发酵，循环六轮淘汰，依次循环。

冬如桃花，夏如血，这是流传下来的优质酒醅颜色标准。年轻的制酒工要掌握这一要领，并不是那么简单。

当天，30名酿酒工参加装甑、酒醅研判和打花壶比赛，三项比赛第一名将授予企业工匠之星称号，前六名都给予一定奖励。

西凤集团工会主席陈军红说，制酒是小众行业，职工只有真本事才能脱颖而出。几年来，该集团制酒领域的技能人才培养有了一定成绩——制酒工刘峰荣获宝鸡市五一劳动奖章，从其他行业转岗的胡建勤师傅成长为高产标兵，农民工王胜利也蝶变为大牌“酿酒师”……

□本报记者 薛生贵

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