探寻老陕特色小吃

手工剁荞面

因为骨子里对荞麦的喜爱，榆林定边人将荞麦制作成凉粉、饸饹、搅团、煎饼等美食。以前，因为物资匮乏，家家户户只能依赖地里种的粗粮，心灵手巧的定边妇女为了使家人品尝到更多美味，煎、炒、烹、炸，味苦性凉的荞麦面经过一系列加工后，被赋予了丰富多样的口味。而在众多的荞麦美食中，手工剁荞面的地位不容撼动。

剁荞面的关键在“剁”，如何剁出又细又长的荞面，十分考验厨师的刀技。把面和好揉成团，放在案板上慢慢擀开，擀至3毫米厚时，两手握刀，开始由前向后剁，一根根面条整齐地排列在案板上。面下锅煮，煮熟后盛在清水盆里，面条依然又细又长。此时，食客将面条捞进碗里，再浇上已准备好的浇头，配上葱花、香菜、油泼辣子等佐料，便能享受到一碗兼具营养价值与美味口感的剁荞面。

□王海叶

醋粉

在对酸与辣的追求过程中，陕西人无意间发现了另一种美味——醋粉，也叫醋糟粉。醋粉色泽褐红，似面非面，在西安常常像米皮一样加了调料汁凉拌，既可当主食，也可当凉菜。

醋粉带点豆香、带点米香，又带点面香，调上熬制的醋、鲜红的辣椒油、蒜汁，口感爽滑柔韧，令人回味无穷。醋粉的原料非米非面，而是制作食醋后剩下的残渣，也叫醋糟。将醋糟放置到清水中泡洗，逐渐沉淀为软块，然后入笼蒸制，熟后即可食用。

原料

醋糟、面粉、辣椒、盐、醋、生抽、鸡精、油

制法

1.将醋糟放入凉水中浸泡1小时左右；2.在浸泡好的醋糟中加入面粉，调成糊糊；3.将糊糊倒入蒸笼，盖上锅盖，大约三分钟后糊糊凝固成形；4.待凝固冷却后取出，将其切成条状，加入调料拌匀即可。

□田建国

槐花麦饭

槐花麦饭是陕西渭北地区的小吃，每年四至五月正是吃槐花的好季节。将槐花裹上面粉蒸熟后，可直接用油泼也可以将麦饭抖散后再炒，各有各的美妙滋味。

原料

槐花、面粉、葱、蒜、辣椒、盐、食用油、酱油、陈醋、辣椒油

制法

1.将槐花清洗干净，沥干水分；2.将槐花放在盆里，加入少许食用油搅拌均匀；3.加入适量盐、面粉拌匀；4.在蒸笼里放上屉布，将槐花均匀铺在蒸笼里，开水上锅蒸10至15分钟；5.将大蒜捣成泥，将葱、辣椒切成末备用；6.在大蒜泥、辣椒末、葱末中加入酱油和陈醋，再加少许辣椒油拌匀备用；7.将蒸好的槐花麦饭端出锅后放置几分钟；8.待槐花麦饭温度下降后，加入配料拌匀即可食用。

□东方寒恒

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