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撂不下一碗面
语音播报：
在城市形态日益趋同的今天，喜好面食是西安有别于其他城市的根本属性之一。在西安人心里，故乡便是一碗面的味道，越是远走他乡，越是撂不下那一碗面。面，让很多身居异乡的人对这座城魂牵梦萦。
一方水土养一方人，西安人爱吃面，或许与八百里秦川盛产小麦有关吧。关中平原南依秦岭、北临渭水，一马平川、物华天宝，占尽了天时地利。秦汉之际，原产于西亚的小麦，经丝绸之路传入中国，在这膏腴之地生根发芽。从此，八百里秦川也能长得出好庄稼。
西安人爱吃面的历史就此开启。因为爱吃面，也特别会吃面，于是西安便被人称誉为“面都”。四四方方的古城，端南正北的大街小巷里，最不缺的就是面馆，哪怕是背街小巷，十步之内必定能看到面馆，或奢华或简陋的门脸内，师傅砰砰有力地甩着面团，似乎在彰示西安人只要有这一碗面就足够了。
外地人不知道，西安人把吃面这事看得重，早已上升到了生活信仰的高度。面朝黄土，背朝青天，春种夏忙，秋收冬藏，忙时吃干，闲时喝稀……再枯焦的日子，只需一碗油泼宽片片面，也都会散发出淳厚的幸福滋味。
巧媳妇做饭讲究“三光”：盆光、手光、案光。要做到“三光”，诀窍是要精准拿捏面粉与水、盐（碱）的比例，搅拌均匀和成团，盖上一块湿笼布让面饧一会儿再去揉它，然后再饧再揉，如此反复多次，面就彻底饧透了。饧好的面揉起来不沾手，煮熟后入口嚼着也筋道、够味。等面片擀圆摊匀，再撒上玉米面做的面扑，折叠好，菜刀一下一下在摞起的面片上游走，发出像蚕吃桑叶般沙沙的响声。不一会儿，一把把、一绺绺面条就整齐地摆放在案板上了。大锅旺火，面色刚一透亮即刻捞起，再搭配上不同的浇头和菜码，一碗最地道的关中手擀面就大功告成了。
在家一碗面，出门一张脸。那些娶了能行媳妇吃上好茶饭的，饭时故意选来往人多的大巷街口，端一老碗面蹲在青石上，摆出皇帝临朝的架势，竹筷子高高挑起一根长面，也不急着吃，先让乡党看一看面的筋、光、薄，等别人看眼馋了，涎水横流了，他才一口吸到肚子里。
后街的李不四就娶了个好媳妇，不仅人生得水灵，面也做得好，扯面、棍棍面、旗花面、裤带面、烙面、蒸面、软面、油泼面、蘸水面、炒面、干拌面、臊子面、浆水面……变着法吃，连续几个月都不会重样。李不四在东原上驻队，一个月才回来一次。月底休假，他早饭不吃就狠蹬着飞鸽自行车朝回赶，撵着中午饭口进了院子，他媳妇闻声出来站在院子中间，扯着嗓子高声问道：”当家的，你先吃面，还是后吃面？”
这都是老一辈人的吃面故事。在这个物质极为丰富的时代，要想吃一碗好面，已经无需再费那么多周折了。
其实，最受老吃家认可的面馆，往往是隐在背街小巷里的那些小馆子。尤其是城中村，街巷窄长且曲折，卖蓝田饸饹、秦镇凉皮、渭南包子、云南米线、十元快餐的门店一家挨一家，卖面的馆子也挤在里面。
地方不大，挤着摆放着三五张桌子，桌面上摆着醋、油泼辣子和生蒜。比不上那些向明街面的大馆子，这里没有品种繁多的菜品，顶多有些油炸花生米、炝拌莲菜和芹菜腐竹，捎带卖三块钱一瓶的冰峰汽水和四块钱一瓶的青岛干啤。店面虽小，但师傅做的面量大实惠，有家常味。刚到饭点，店面里一会儿就坐满了食客，三三两两围着桌子一边剥蒜，一边谝闲传聊着家长里短和国际形势，等面端上桌了，喧嚣声就慢慢低了，吃面声此起彼伏。一碗面，就把形形色色的人聚集在这儿了。
“来，吃面里边坐啊！”
身兼大厨的老板肩上搭条毛巾，一边在后厨挥汗如雨，一边热情大方地招呼客人。面馆招牌被油烟熏得漆黑，屋里桌椅破旧，摆设杂乱，醋瓶子和辣子盒黏糊糊的——典型的苍蝇馆子，但吃面人图的就是这烟熏火燎的烟火气，因此并不会过于计较环境，反而笑骂着赐其一个昵称“脏又香”。
依我个人的喜好，“脏又香”里最好吃的就是油泼biangbiang面。这也是西安所有面食里名气最大，也最受西安人喜爱的面食。据说，当年刘镇华鼓动手下那帮兵痞饿鬼围困西安，就是允诺进城后油泼biangbi⁃ ang面和锅盔敞开肚子吃。又白又宽的面条捞进碗里，撒上葱花、辣椒面、五香粉，滚烫的热油嗞啦一泼，整个空间瞬间就被这一碗面带动得热闹起来。香味四处奔流，生性再矜持的人也早已咽着涎水，按捺不住食欲了。想吃但不能急，会吃面的人会提前剥好紫皮大蒜，倒一碗热面汤，爱吃酸的再来些陈醋，爱吃辣的再挑些油辣子，调和齐全了，才抓起筷子迅速搅拌均匀，咬上一口生蒜，吸溜一大口面，边咀嚼边吞咽，直到看见碗底。
很多西安以外的人知道油泼biangbiang面是看了电影《白鹿原》。毋庸置疑，段奕宏是个特别会演戏的演员，但在黑娃吃面那一出戏里，我觉得老段并没有演出关中人吃面的气势。对于吃面，西安人有个专称——咥，按典籍的解释，吃至极致便为“咥”，基本特征就是吃得豪放、吃得迅猛、吃得舒心。
这个字也彰显了西安人的性格——咥实活。反映在饮食上，像搅团之类的水饭，那是吃不饱的，西安人将之称作“哄上坡”，只有泡馍和油泼面这样的，才算得上咥实活的吃食。尤其是面，饭菜合一，浓缩而简单，不用七碟八碗的铺陈，一碗即一餐，一次性解决填喂肚皮问题。
食物来之不易，关中人为之下的苦多，向来对粮食抱有足够尊重。体现在“咥”这个字上，一是气势要猛，要有豪迈感；二是就和那拉车上坡一样，中间千万不能停，讲究的就是一鼓作气、一气呵成；三是必须虔诚，要吃出仪式感。老段不明白这窍道，只会“狼吞虎咽”。
“关中人撂不下那一碗面！”
西安城里的文豪陈忠实先生生前也爱吃面，他一语就道破了西安人与面之间千丝万缕的联系。西安人成就了面的多姿多彩和淳朴厚实，而面食不知不觉间也塑造出西安人豪爽坦诚、干板硬正、做事干脆直接、不喜繁文缛节的性格。
居庙堂之高，处陋巷之远，于西安人而言，只要有一碗面咥，那都不是事儿！□吕维
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在城市形态日益趋同的今天，喜好面食是西安有别于其他城市的根本属性之一。在西安人心里，故乡便是一碗面的味道，越是远走他乡，越是撂不下那一碗面。面，让很多身居异乡的人对这座城魂牵梦萦。
一方水土养一方人，西安人爱吃面，或许与八百里秦川盛产小麦有关吧。关中平原南依秦岭、北临渭水，一马平川、物华天宝，占尽了天时地利。秦汉之际，原产于西亚的小麦，经丝绸之路传入中国，在这膏腴之地生根发芽。从此，八百里秦川也能长得出好庄稼。
西安人爱吃面的历史就此开启。因为爱吃面，也特别会吃面，于是西安便被人称誉为“面都”。四四方方的古城，端南正北的大街小巷里，最不缺的就是面馆，哪怕是背街小巷，十步之内必定能看到面馆，或奢华或简陋的门脸内，师傅砰砰有力地甩着面团，似乎在彰示西安人只要有这一碗面就足够了。
外地人不知道，西安人把吃面这事看得重，早已上升到了生活信仰的高度。面朝黄土，背朝青天，春种夏忙，秋收冬藏，忙时吃干，闲时喝稀……再枯焦的日子，只需一碗油泼宽片片面，也都会散发出淳厚的幸福滋味。
巧媳妇做饭讲究“三光”：盆光、手光、案光。要做到“三光”，诀窍是要精准拿捏面粉与水、盐（碱）的比例，搅拌均匀和成团，盖上一块湿笼布让面饧一会儿再去揉它，然后再饧再揉，如此反复多次，面就彻底饧透了。饧好的面揉起来不沾手，煮熟后入口嚼着也筋道、够味。等面片擀圆摊匀，再撒上玉米面做的面扑，折叠好，菜刀一下一下在摞起的面片上游走，发出像蚕吃桑叶般沙沙的响声。不一会儿，一把把、一绺绺面条就整齐地摆放在案板上了。大锅旺火，面色刚一透亮即刻捞起，再搭配上不同的浇头和菜码，一碗最地道的关中手擀面就大功告成了。
在家一碗面，出门一张脸。那些娶了能行媳妇吃上好茶饭的，饭时故意选来往人多的大巷街口，端一老碗面蹲在青石上，摆出皇帝临朝的架势，竹筷子高高挑起一根长面，也不急着吃，先让乡党看一看面的筋、光、薄，等别人看眼馋了，涎水横流了，他才一口吸到肚子里。
后街的李不四就娶了个好媳妇，不仅人生得水灵，面也做得好，扯面、棍棍面、旗花面、裤带面、烙面、蒸面、软面、油泼面、蘸水面、炒面、干拌面、臊子面、浆水面……变着法吃，连续几个月都不会重样。李不四在东原上驻队，一个月才回来一次。月底休假，他早饭不吃就狠蹬着飞鸽自行车朝回赶，撵着中午饭口进了院子，他媳妇闻声出来站在院子中间，扯着嗓子高声问道：”当家的，你先吃面，还是后吃面？”
这都是老一辈人的吃面故事。在这个物质极为丰富的时代，要想吃一碗好面，已经无需再费那么多周折了。
其实，最受老吃家认可的面馆，往往是隐在背街小巷里的那些小馆子。尤其是城中村，街巷窄长且曲折，卖蓝田饸饹、秦镇凉皮、渭南包子、云南米线、十元快餐的门店一家挨一家，卖面的馆子也挤在里面。
地方不大，挤着摆放着三五张桌子，桌面上摆着醋、油泼辣子和生蒜。比不上那些向明街面的大馆子，这里没有品种繁多的菜品，顶多有些油炸花生米、炝拌莲菜和芹菜腐竹，捎带卖三块钱一瓶的冰峰汽水和四块钱一瓶的青岛干啤。店面虽小，但师傅做的面量大实惠，有家常味。刚到饭点，店面里一会儿就坐满了食客，三三两两围着桌子一边剥蒜，一边谝闲传聊着家长里短和国际形势，等面端上桌了，喧嚣声就慢慢低了，吃面声此起彼伏。一碗面，就把形形色色的人聚集在这儿了。
“来，吃面里边坐啊！”
身兼大厨的老板肩上搭条毛巾，一边在后厨挥汗如雨，一边热情大方地招呼客人。面馆招牌被油烟熏得漆黑，屋里桌椅破旧，摆设杂乱，醋瓶子和辣子盒黏糊糊的——典型的苍蝇馆子，但吃面人图的就是这烟熏火燎的烟火气，因此并不会过于计较环境，反而笑骂着赐其一个昵称“脏又香”。
依我个人的喜好，“脏又香”里最好吃的就是油泼biangbiang面。这也是西安所有面食里名气最大，也最受西安人喜爱的面食。据说，当年刘镇华鼓动手下那帮兵痞饿鬼围困西安，就是允诺进城后油泼biangbi⁃ ang面和锅盔敞开肚子吃。又白又宽的面条捞进碗里，撒上葱花、辣椒面、五香粉，滚烫的热油嗞啦一泼，整个空间瞬间就被这一碗面带动得热闹起来。香味四处奔流，生性再矜持的人也早已咽着涎水，按捺不住食欲了。想吃但不能急，会吃面的人会提前剥好紫皮大蒜，倒一碗热面汤，爱吃酸的再来些陈醋，爱吃辣的再挑些油辣子，调和齐全了，才抓起筷子迅速搅拌均匀，咬上一口生蒜，吸溜一大口面，边咀嚼边吞咽，直到看见碗底。
很多西安以外的人知道油泼biangbiang面是看了电影《白鹿原》。毋庸置疑，段奕宏是个特别会演戏的演员，但在黑娃吃面那一出戏里，我觉得老段并没有演出关中人吃面的气势。对于吃面，西安人有个专称——咥，按典籍的解释，吃至极致便为“咥”，基本特征就是吃得豪放、吃得迅猛、吃得舒心。
这个字也彰显了西安人的性格——咥实活。反映在饮食上，像搅团之类的水饭，那是吃不饱的，西安人将之称作“哄上坡”，只有泡馍和油泼面这样的，才算得上咥实活的吃食。尤其是面，饭菜合一，浓缩而简单，不用七碟八碗的铺陈，一碗即一餐，一次性解决填喂肚皮问题。
食物来之不易，关中人为之下的苦多，向来对粮食抱有足够尊重。体现在“咥”这个字上，一是气势要猛，要有豪迈感；二是就和那拉车上坡一样，中间千万不能停，讲究的就是一鼓作气、一气呵成；三是必须虔诚，要吃出仪式感。老段不明白这窍道，只会“狼吞虎咽”。
“关中人撂不下那一碗面！”
西安城里的文豪陈忠实先生生前也爱吃面，他一语就道破了西安人与面之间千丝万缕的联系。西安人成就了面的多姿多彩和淳朴厚实，而面食不知不觉间也塑造出西安人豪爽坦诚、干板硬正、做事干脆直接、不喜繁文缛节的性格。
居庙堂之高，处陋巷之远，于西安人而言，只要有一碗面咥，那都不是事儿！□吕维
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