“面食王国”的千年故事

众所周知，陕西人爱吃面，更讲究做面的方法，不论关中、东府，还是陕南、陕北，对面食都有一套独特的做法和认知。所以你看到陕西大街上的面馆比较多。

在2014年播出的《舌尖II》，这部美食纪录片更是评价陕西是面食王国。粗略统计，陕西面食大约有50余种，虽说都是面，但是每一种面都做出了它们自己的特色，都被赋予了深厚的文化。

如果要说陕西面食的“总代表”，那一定是历史悠久的油泼面！事实上，作为陕西人民“心头好”的油泼面，历史很是悠久，最早起源于三千多年前的周朝。

在周朝，小麦已经是北方人民的主食之一，那时候已经有了油泼面的雏形，在当时叫作“礼面”。从秦汉时期开始，则称之为“汤饼”，意思就是汤煮的面食，类似于今天说的汤面。

对于古人而言，在寒冷的冬季，吃上一碗热气腾腾的“汤饼”简直是幸福至极。晋代的束皙曾经在《饼赋》中写道：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

即使到了明代也依然有很多百姓继续将之称为“汤饼”。不过，油泼面的一大特点是筋道，不像一些普通面条一样不耐煮。秦汉魏晋的汤饼只能说是一个起源，真正成型的应是从隋唐开始。因为隋唐时期它被称为“长命面”，意为下锅后久煮不断，由此可知此时的面已经与今天的油泼面十分相似。

到了宋元时期，这种面又改了称呼，叫作“水滑面”。元代韩奕所著《易牙遗意》详细记载了它的做法：“水滑面，用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”

油泼面真正彻底定型，应当是在清朝了。清代薛宝辰在其所著的《素食说略》中：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”而且，此时辣椒已经在中国推广开来，鲜香美味的面，放上油泼辣子，简直是如虎添翼。

不仅如此，《素食说略》还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”也就是说，油泼面的做法，陕西做的是最好吃的。□杨洋

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