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话说陕北油糕
语音播报：
“一道道的那个山来呦，一道道水，咱们中央红军到陕北……热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨呦，摆上桌，哎嗨哎嗨哟，滚滚的米酒捧给亲人喝，咿儿呀儿来吧哟……”伴随贠恩凤《山丹丹开花红艳艳》的歌声，陕北油糕的香味在华夏大地上空飘荡。
人们知道，油糕是陕北的特色小吃。陕北油糕的原料是糜子。糜子有软硬之分，制作油糕用的是软糜子；硬糜子则用来蒸黄馍馍。陕北出产的软糜子，于芒种时节播种，秋风季节收割，在百余天的生命历程中，形成质地柔糯，柔中寓筋道，糯中含坚韧的品质，成为糜子中的极品。
制作香糯的油糕，看似简单，却蕴藏着陕北人对食材的认知——粗粮精做的智慧和敬畏自然的虔诚。每年腊月，油糕的香味弥漫在橙黄的山村。过新年，家家户户都忙着碾黄米，炸油糕。
母亲和全村主妇一样，将黄米淘洗，置于温水中浸泡。浸泡黄米，水温的掌控十分关键。水温太低，不易泡醒；水温过高，米色变淡。母亲用食指在水中一蘸，就能感知水温高低。经过一夜浸泡，水的温柔唤醒了米的柔糯和甘甜。捞出、滗水，然后用石碾子碾米成面。毛驴拉着碾子一圈圈转悠，妇女们拉着箩子一遍遍罗面。这是古老山村开启新年序幕时最美的风景。
一大锅水烧开，翻滚着浪花，恭候糕面的到来。母亲将箅子置于锅中，铺上笼布，父亲将糕面均匀地撒在笼布上。升腾的蒸汽与糕面相遇，松散的糕面立刻凝结，淡黄色的糕面变成橘黄色，由普通、纯粹升华为丰富、精致。在蒸汽的鼓动下，一层熟透再撒一层糕面，如此反复。直至糕面全部入锅，盖上锅盖，再焖蒸十多分钟，让蒸汽溶透糕面。
说来简单，其实不易。撒糕面是个技术活，要熟知糕面的脾性，掌握蒸汽穿透糕面的力度，并判断每层糕面的厚度和均匀与否。
经过蒸汽催化，糕面熟透，称为糕坯。出锅，将糕坯置于锅台、案板或石床上。接着，取适量的糕坯，反复揉搓成粗细均匀的长柱体糕卷，俗称“踩糕”。
踩糕既是苦力活，又是技术活。黏糯的糕坯刚出锅时有七八十摄氏度，摸摸就烫手。烫手，也要趁热踩；凉了，踩出的糕卷就不重密。为了防止烫手，可蘸冷水降温，但水不能蘸多，水一多，糕坯踩不到一块，会形成蛋卷似的一层一层，无法切成紧密光滑的糕片。因此，两手相搭，急速用力，趁热急踩。将糕坯块踩成片，左右折叠，反复揉搓，三四分钟踩成内里重密、外表光滑的糕卷。三五十斤糕坯踩完，就是身体壮实的后生也汗如雨下，手掌烫得通红。故此，人们常用“看你也不是蒸糕的把式”来戏说无能力办成事的人。
糕坯放凉，即可切片，入锅炸了。炸油糕最好用麻子油，它们是天作之合的伴侣。在炉火的作用下，油香米甜尽情释放，这是留在世世代代人们记忆深处的陕北口味。油入锅，慢火烧至八成热，糕片沿锅边溜入，这样不会让热油溅出。
溜糕片者，一手拿筷子翻搅糕片，另一只手握笊篱将炸好的油糕捞出，并不停地再往锅内溜糕片。同时，根据油温高低，指挥烧火者或慢烧或快烧，尽量使油温保持在八九十摄氏度之间。火候的把握、油温的掌控，是炸出色泽金黄、外焦里糯油糕的关键。油温过高，糕片表面容易焦；油温过低，外表不易上色且炸不焦脆。糕片在油中漂浮，发出吟唱一样的咝咝声，吹出串串小气泡，油香味扩散，充溢窑洞，飘出窗外。
第一笊篱油糕捞出时，早就等候在锅边的孩子顾不得烫手，抓起一个，边吹凉气边往嘴里塞。就连烧火、炸糕的大人们，也被浓烈的香甜味道挑逗得味蕾萌动，瞅空儿咬一口，边吃边说：“再有一碗羊肉烩粉汤，那简直就是人间美味了。”确实，羊肉粉汤与油糕，是草原饮食文化与农耕饮食文化相融共生的、地域特色鲜明的美食。
油糕不仅是年节的食品，更是陕北人人生中特定的标志性美食。一副桃树枝条和高粱秸制成的弓箭，挂在土窑洞的门窗上，昭示一个小生命来到这个家庭，要闹满月、过九晬，热热闹闹庆贺一番。七大姑八大姨来了，亲朋好友来了，奶奶端上来油糕，爷爷捧上来羊肉烩粉汤，招待前来祝贺的客人。油糕的香味，成为婴儿来到人间存入记忆的第一种味道，刻骨铭心。味觉的记忆，任凭时光荏苒，变化的是成长，不变的是年年以油糕庆生，祝愿其步步高（糕）升。
婚礼上，无论宴席丰盛与否，油糕都是婚宴上的主角。除去招待宾客要吃油糕外，娶亲时要给娘家献上两卷“离母糕”。新媳妇迎到家，新女婿抱米斗与新媳妇步入婚房，米斗上插一杆秤，秤上要钩两片油糕。进入婚房，要举行新媳妇用红筷子给娘家“抄喜糕”仪式，给本村不参加婚礼的外族人每家每户送“门糕”。通过油糕这种特定的食物，祝新婚夫妇、亲朋好友和全村人都添喜添福。
生长在黄土高坡、大山旮旯的陕北人，是十分豁达的哲人。他们把肝肠寸断、泪别亲人的丧葬礼仪称作“白喜事”，认为丧葬礼仪是生者欢送逝者到另一个世界生活的告别仪式。根据后人的经济条件，葬礼有的简朴，有的隆重。无论隆重与简朴，油糕是绝不能缺的美食。差别在于摆不摆酒席、吃不吃八碗。油糕炸出，先要供于灵堂，让逝者吃最后一次油糕，体面地告别人间，并将油糕放于碗中，埋入墓葬，让其带到天堂享用。下葬后，孝子们从墓地返回、进入院落，都会争抢着吃早已准备好的“福糕圪垯”，表示不在乎老人给儿孙留下多少财富，而在乎老人给儿孙留下多少福气。
外焦里糯、油香米甜的油糕，是陕北人的最爱。充盈着丰富民俗文化内涵的油糕，香飘在陕北人岁月更替的四季里，伴随在陕北人的人生旅途中。□李贵龙
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“一道道的那个山来呦，一道道水，咱们中央红军到陕北……热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨呦，摆上桌，哎嗨哎嗨哟，滚滚的米酒捧给亲人喝，咿儿呀儿来吧哟……”伴随贠恩凤《山丹丹开花红艳艳》的歌声，陕北油糕的香味在华夏大地上空飘荡。
人们知道，油糕是陕北的特色小吃。陕北油糕的原料是糜子。糜子有软硬之分，制作油糕用的是软糜子；硬糜子则用来蒸黄馍馍。陕北出产的软糜子，于芒种时节播种，秋风季节收割，在百余天的生命历程中，形成质地柔糯，柔中寓筋道，糯中含坚韧的品质，成为糜子中的极品。
制作香糯的油糕，看似简单，却蕴藏着陕北人对食材的认知——粗粮精做的智慧和敬畏自然的虔诚。每年腊月，油糕的香味弥漫在橙黄的山村。过新年，家家户户都忙着碾黄米，炸油糕。
母亲和全村主妇一样，将黄米淘洗，置于温水中浸泡。浸泡黄米，水温的掌控十分关键。水温太低，不易泡醒；水温过高，米色变淡。母亲用食指在水中一蘸，就能感知水温高低。经过一夜浸泡，水的温柔唤醒了米的柔糯和甘甜。捞出、滗水，然后用石碾子碾米成面。毛驴拉着碾子一圈圈转悠，妇女们拉着箩子一遍遍罗面。这是古老山村开启新年序幕时最美的风景。
一大锅水烧开，翻滚着浪花，恭候糕面的到来。母亲将箅子置于锅中，铺上笼布，父亲将糕面均匀地撒在笼布上。升腾的蒸汽与糕面相遇，松散的糕面立刻凝结，淡黄色的糕面变成橘黄色，由普通、纯粹升华为丰富、精致。在蒸汽的鼓动下，一层熟透再撒一层糕面，如此反复。直至糕面全部入锅，盖上锅盖，再焖蒸十多分钟，让蒸汽溶透糕面。
说来简单，其实不易。撒糕面是个技术活，要熟知糕面的脾性，掌握蒸汽穿透糕面的力度，并判断每层糕面的厚度和均匀与否。
经过蒸汽催化，糕面熟透，称为糕坯。出锅，将糕坯置于锅台、案板或石床上。接着，取适量的糕坯，反复揉搓成粗细均匀的长柱体糕卷，俗称“踩糕”。
踩糕既是苦力活，又是技术活。黏糯的糕坯刚出锅时有七八十摄氏度，摸摸就烫手。烫手，也要趁热踩；凉了，踩出的糕卷就不重密。为了防止烫手，可蘸冷水降温，但水不能蘸多，水一多，糕坯踩不到一块，会形成蛋卷似的一层一层，无法切成紧密光滑的糕片。因此，两手相搭，急速用力，趁热急踩。将糕坯块踩成片，左右折叠，反复揉搓，三四分钟踩成内里重密、外表光滑的糕卷。三五十斤糕坯踩完，就是身体壮实的后生也汗如雨下，手掌烫得通红。故此，人们常用“看你也不是蒸糕的把式”来戏说无能力办成事的人。
糕坯放凉，即可切片，入锅炸了。炸油糕最好用麻子油，它们是天作之合的伴侣。在炉火的作用下，油香米甜尽情释放，这是留在世世代代人们记忆深处的陕北口味。油入锅，慢火烧至八成热，糕片沿锅边溜入，这样不会让热油溅出。
溜糕片者，一手拿筷子翻搅糕片，另一只手握笊篱将炸好的油糕捞出，并不停地再往锅内溜糕片。同时，根据油温高低，指挥烧火者或慢烧或快烧，尽量使油温保持在八九十摄氏度之间。火候的把握、油温的掌控，是炸出色泽金黄、外焦里糯油糕的关键。油温过高，糕片表面容易焦；油温过低，外表不易上色且炸不焦脆。糕片在油中漂浮，发出吟唱一样的咝咝声，吹出串串小气泡，油香味扩散，充溢窑洞，飘出窗外。
第一笊篱油糕捞出时，早就等候在锅边的孩子顾不得烫手，抓起一个，边吹凉气边往嘴里塞。就连烧火、炸糕的大人们，也被浓烈的香甜味道挑逗得味蕾萌动，瞅空儿咬一口，边吃边说：“再有一碗羊肉烩粉汤，那简直就是人间美味了。”确实，羊肉粉汤与油糕，是草原饮食文化与农耕饮食文化相融共生的、地域特色鲜明的美食。
油糕不仅是年节的食品，更是陕北人人生中特定的标志性美食。一副桃树枝条和高粱秸制成的弓箭，挂在土窑洞的门窗上，昭示一个小生命来到这个家庭，要闹满月、过九晬，热热闹闹庆贺一番。七大姑八大姨来了，亲朋好友来了，奶奶端上来油糕，爷爷捧上来羊肉烩粉汤，招待前来祝贺的客人。油糕的香味，成为婴儿来到人间存入记忆的第一种味道，刻骨铭心。味觉的记忆，任凭时光荏苒，变化的是成长，不变的是年年以油糕庆生，祝愿其步步高（糕）升。
婚礼上，无论宴席丰盛与否，油糕都是婚宴上的主角。除去招待宾客要吃油糕外，娶亲时要给娘家献上两卷“离母糕”。新媳妇迎到家，新女婿抱米斗与新媳妇步入婚房，米斗上插一杆秤，秤上要钩两片油糕。进入婚房，要举行新媳妇用红筷子给娘家“抄喜糕”仪式，给本村不参加婚礼的外族人每家每户送“门糕”。通过油糕这种特定的食物，祝新婚夫妇、亲朋好友和全村人都添喜添福。
生长在黄土高坡、大山旮旯的陕北人，是十分豁达的哲人。他们把肝肠寸断、泪别亲人的丧葬礼仪称作“白喜事”，认为丧葬礼仪是生者欢送逝者到另一个世界生活的告别仪式。根据后人的经济条件，葬礼有的简朴，有的隆重。无论隆重与简朴，油糕是绝不能缺的美食。差别在于摆不摆酒席、吃不吃八碗。油糕炸出，先要供于灵堂，让逝者吃最后一次油糕，体面地告别人间，并将油糕放于碗中，埋入墓葬，让其带到天堂享用。下葬后，孝子们从墓地返回、进入院落，都会争抢着吃早已准备好的“福糕圪垯”，表示不在乎老人给儿孙留下多少财富，而在乎老人给儿孙留下多少福气。
外焦里糯、油香米甜的油糕，是陕北人的最爱。充盈着丰富民俗文化内涵的油糕，香飘在陕北人岁月更替的四季里，伴随在陕北人的人生旅途中。□李贵龙
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