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蘸水片片色味鲜
语音播报：
□白来勤
在我的家乡国际港务区新筑镇一带，蘸水片片绝对是村人们喜闻乐道的美食。所谓蘸水片片，其实全称应该叫“蘸蒜泥醋汁的手擀面片片”，属于关中面食中的一枝奇葩。
众所周知，关中盛产小麦，南来北往、东奔西走的迁客骚人甚多，地处灞渭三角洲的新筑镇古时为关中的水旱码头、“米面罐罐”，因而造就其面食之乡和荟萃南北东西面食集散地之名，蘸水片片就是其中颇具代表性的一例。
蘸水片片的做法与众不同，它不像山西的刀削面将面团举上头顶、扛在肩上，用刀削入开水锅那样怡然自得，也不像杨凌的蘸水面是将面团抻扯成裤带般长短，面叶甩入开水锅那样潇洒自如，这面片的功夫全在面片下锅前的表演之外——搋面。
家乡人用称为“头茬面”的上好小麦粉，爱好的人还搭点儿盐末，和上适量的清水揉搋在一起作为主料。为了增加面团的硬度和韧性，有的家庭妇女还在擀面大木案对面的墙上打一小孔、装上铁圈或瓷箍，以便将擀面杖的一头塞入其中，好借力反复压轧面团。待面团被揉搋或压轧得软硬适度如弹簧、表面光滑如绸缎时，再用半湿的笼布盖上在案头醒面半小时左右，然后开始用五六尺长的擀面杖开始用力推擀面团，推擀中要不断挪移擀杖的方位和面团的位置，以便擀出的面叶薄厚一致。在主妇们的巧手下，面团在不断瘦身，由大烧饼变成小锅盔，直到成为案板不能容纳的面叶，极似圆圆的大月亮挂在天上。
这时候擀面的人可以喘一口气、擦把汗，有的则不歇一口气儿地将面页缠在擀面杖上，然后均匀地层层折叠放于案板上，用大铡刀将面叶切成一寸半左右宽的面条，再将面条层层摞起，切成方块备用。有人担心面片是否会粘连在一起，这是多余的，主妇们会在擀面时不断撒面粉防粘连，何况面团本身较硬，也不易粘连。
将大半锅的水烧开后，天女散花般将擀好的面片片抛入锅中，用漏勺或笊篱搅动，不时地点水“扬汤止沸”防锅溢，一般三开锅三点水后，面片即可出锅，捞入提前准备好的凉开水中，以增加硬度和光滑的口感。
还有蘸水片片的汁子，就是将蒜瓣剥去外皮，放入石臼（俗称“礓凹子”）内加入大青盐粒，捣成蒜泥，倒入粗瓷大老碗中，将烧得滚烫的清油浇入其中，那极具夸张感的“刺啦”声顿时撞击到你麻木已久的耳膜；柿子、红薯酿成的味道甘洌醇爽的陈年老醋开坛即沁人心脾，倒入半老碗煎油猛激之后的生蒜糊里，再加入一勺核桃蛋般、颜色像褐红宝石似的油泼辣椒，那生出更有诱惑力的酸、辣、炝、香、糊、蛰韵味，再让那厚如铜钱、靓似琥珀的面片在其中扎个猛子后入口，估计神仙也难以自持。
也有食客怕这汁子劲儿太过生猛，不敢直接用来蘸面片吃，而是用调羹舀出来或倒在小碗中，兑凉开水或其他调料水稀释。然后将面片一片一片在汁中翻蘸入味，再送入口中细嚼慢咽，享受清福雅趣。由于吃蘸水片片时，或者因调料汁味道酸味过头，或者因辣味过重，总之食者或龇牙咧嘴，或大汗淋漓，或狼吞虎咽，总之吃相不是十分雅观，再加上用筷子夹出蘸汁的面片时，食客总要先看一下蒜汁、辣椒是否蘸匀，然后再送入口中咀嚼吞咽，因而这道面食又被家乡群众赋予了一个既生动活泼又充满欢谑的名称“猴儿照镜”。
在灞渭三角洲一带有段关于吃蘸水片片的民谣：“搋成石头，擀成砖头；切成瓦片，光滑顺溜；下到锅里，拃脚舞手；捞到碗里，愣脑愣头；操上筷子，打了老爷的额颅！”可见这面的特点，全在一个“硬”，筋道、有嚼头，粗犷豪放，展示出秦人的精魂，过去从事打胡基（土坯）或打铁背砖等体力劳动的人，尤其喜欢吃，它耐饥，添劲头，因而也成了家乡人昔日待客的美食之一。
随着时代的进步、岁月的更迭，蘸水片片的花式品种也在不断更新，从做法上看有的用茶碗或口杯将手工擀成的整案的大面叶扣拓成小圆面片，有的像擀饺子皮一样将面团揪成小面剂子用小擀杖单擀成小圆片，有的直接用压面机将面团压得光滑平整后再用刀切。从物料上看，有的在面中加入菠菜，有的搋入芹菜，更有的拌入韭菜段、刺蓟段，有的将红苋菜或者火龙果打汁拌入面中，特别入味提神且赏心悦目。从吃法上看，有干拌的、凉调的、酸汤的、油泼的，甚至还有爆炒的、烩炖的，将家乡人“生冷硬倔”的性格和对未来生活的美好愿景展示得一览无余。
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□白来勤
在我的家乡国际港务区新筑镇一带，蘸水片片绝对是村人们喜闻乐道的美食。所谓蘸水片片，其实全称应该叫“蘸蒜泥醋汁的手擀面片片”，属于关中面食中的一枝奇葩。
众所周知，关中盛产小麦，南来北往、东奔西走的迁客骚人甚多，地处灞渭三角洲的新筑镇古时为关中的水旱码头、“米面罐罐”，因而造就其面食之乡和荟萃南北东西面食集散地之名，蘸水片片就是其中颇具代表性的一例。
蘸水片片的做法与众不同，它不像山西的刀削面将面团举上头顶、扛在肩上，用刀削入开水锅那样怡然自得，也不像杨凌的蘸水面是将面团抻扯成裤带般长短，面叶甩入开水锅那样潇洒自如，这面片的功夫全在面片下锅前的表演之外——搋面。
家乡人用称为“头茬面”的上好小麦粉，爱好的人还搭点儿盐末，和上适量的清水揉搋在一起作为主料。为了增加面团的硬度和韧性，有的家庭妇女还在擀面大木案对面的墙上打一小孔、装上铁圈或瓷箍，以便将擀面杖的一头塞入其中，好借力反复压轧面团。待面团被揉搋或压轧得软硬适度如弹簧、表面光滑如绸缎时，再用半湿的笼布盖上在案头醒面半小时左右，然后开始用五六尺长的擀面杖开始用力推擀面团，推擀中要不断挪移擀杖的方位和面团的位置，以便擀出的面叶薄厚一致。在主妇们的巧手下，面团在不断瘦身，由大烧饼变成小锅盔，直到成为案板不能容纳的面叶，极似圆圆的大月亮挂在天上。
这时候擀面的人可以喘一口气、擦把汗，有的则不歇一口气儿地将面页缠在擀面杖上，然后均匀地层层折叠放于案板上，用大铡刀将面叶切成一寸半左右宽的面条，再将面条层层摞起，切成方块备用。有人担心面片是否会粘连在一起，这是多余的，主妇们会在擀面时不断撒面粉防粘连，何况面团本身较硬，也不易粘连。
将大半锅的水烧开后，天女散花般将擀好的面片片抛入锅中，用漏勺或笊篱搅动，不时地点水“扬汤止沸”防锅溢，一般三开锅三点水后，面片即可出锅，捞入提前准备好的凉开水中，以增加硬度和光滑的口感。
还有蘸水片片的汁子，就是将蒜瓣剥去外皮，放入石臼（俗称“礓凹子”）内加入大青盐粒，捣成蒜泥，倒入粗瓷大老碗中，将烧得滚烫的清油浇入其中，那极具夸张感的“刺啦”声顿时撞击到你麻木已久的耳膜；柿子、红薯酿成的味道甘洌醇爽的陈年老醋开坛即沁人心脾，倒入半老碗煎油猛激之后的生蒜糊里，再加入一勺核桃蛋般、颜色像褐红宝石似的油泼辣椒，那生出更有诱惑力的酸、辣、炝、香、糊、蛰韵味，再让那厚如铜钱、靓似琥珀的面片在其中扎个猛子后入口，估计神仙也难以自持。
也有食客怕这汁子劲儿太过生猛，不敢直接用来蘸面片吃，而是用调羹舀出来或倒在小碗中，兑凉开水或其他调料水稀释。然后将面片一片一片在汁中翻蘸入味，再送入口中细嚼慢咽，享受清福雅趣。由于吃蘸水片片时，或者因调料汁味道酸味过头，或者因辣味过重，总之食者或龇牙咧嘴，或大汗淋漓，或狼吞虎咽，总之吃相不是十分雅观，再加上用筷子夹出蘸汁的面片时，食客总要先看一下蒜汁、辣椒是否蘸匀，然后再送入口中咀嚼吞咽，因而这道面食又被家乡群众赋予了一个既生动活泼又充满欢谑的名称“猴儿照镜”。
在灞渭三角洲一带有段关于吃蘸水片片的民谣：“搋成石头，擀成砖头；切成瓦片，光滑顺溜；下到锅里，拃脚舞手；捞到碗里，愣脑愣头；操上筷子，打了老爷的额颅！”可见这面的特点，全在一个“硬”，筋道、有嚼头，粗犷豪放，展示出秦人的精魂，过去从事打胡基（土坯）或打铁背砖等体力劳动的人，尤其喜欢吃，它耐饥，添劲头，因而也成了家乡人昔日待客的美食之一。
随着时代的进步、岁月的更迭，蘸水片片的花式品种也在不断更新，从做法上看有的用茶碗或口杯将手工擀成的整案的大面叶扣拓成小圆面片，有的像擀饺子皮一样将面团揪成小面剂子用小擀杖单擀成小圆片，有的直接用压面机将面团压得光滑平整后再用刀切。从物料上看，有的在面中加入菠菜，有的搋入芹菜，更有的拌入韭菜段、刺蓟段，有的将红苋菜或者火龙果打汁拌入面中，特别入味提神且赏心悦目。从吃法上看，有干拌的、凉调的、酸汤的、油泼的，甚至还有爆炒的、烩炖的，将家乡人“生冷硬倔”的性格和对未来生活的美好愿景展示得一览无余。
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