制造甜蜜面包的“魔法师”

“你们这组烤的曲奇一碰就碎，是糖油配比不对，黄油量过多口感会腻……”在西安食品工程高级技工学校的操作室内，身着西点服、头戴厨师帽的田建军，游走在四张料理台之间，指导学员进行烘焙实操，对每一块糕点的制作流程都极其认真，这源于他内心对糕点烘焙深深的热爱。

1999年，21岁的田建军从商洛来到西安，在西安米旗食品公司做学徒。看着一袋袋面粉在师傅的手里变成不同类型的面包，被顾客所喜爱，他觉得惊喜又神奇，立志也要成为制造甜蜜的“魔法师”。

那段时间，说话带有口音的田建军，走到哪都装着本子和笔，一边方便沟通，一边便于向老师傅学艺。上不了操作台，他就趁着师傅喝水休息的间隙，偷偷用尺子测量师傅揪好的面包坯规格，记在本子上，夜里躺在床上一遍遍在脑海中复盘、模拟师傅制作的流程。没有食材练手，他就放弃节假日，在工厂最繁忙的时候请求免费帮工，争取一切可以学技术的机会。仅用两年时间，他就考到了高级面包师证，被多家烘焙西点企业所垂青，2012年，荣升为西安一连锁生鲜超市的西点部管理层。

“这几年，日子好过了，可心里的那股劲不足了。”离开操作台的田建军，始终忘不了亲手制造“甜蜜”的那份满足感。2020年夏季，他在梦想与高薪中作出抉择，成为了西安食品工程高级技工学校的讲师。2021年，他代表食品工程学校首次参加陕西省第十六届焙烤技术大赛，一举夺得（中式糕点）金奖，成为陕西省技术能手。

大赛上，最难的比赛项目，要属制作陕西特色的自选糕点。经过观察，咸甜香结合的椒盐酥走进他的视野。

一块看似普通的椒盐酥，想要做得既符合年轻人的低脂轻油，又满足老年人低糖鲜香的不同需求，馅料配比是关键。为此，他对馅料先后做了10余次的试验，仅配料花椒就选取了不同产地的四种品项进行试验，再寻找不同年龄群体进行试吃测评，不断调试改进。一个月下来，只要尝一口馅料，他就能清楚地说出用料配比。

备赛的五十五天里，田建军将自己近一年的思考和探索，汇集到图纸上，经过反复研磨，完成参赛自主糕点的外观设计，从寻找厂商制定磨具、挑选食材、研发馅料，到提升工艺流程、制作赛品作业书，每一个环节他都力求精益求精，经常窝在操作间一练就到深夜。

田建军的用心付出，让他的参赛作品桃山糕点在大赛上以总分95的成绩，夺得了中式糕点制作金奖。“一个人能做自己喜欢的事是何其幸运，既然找到了，就要全力以赴。”他说，未来他要在老家开一间自己的西点店，用烘焙技艺帮助家乡的青年人实现创业、就业，创造“甜蜜”生活。□唐玉洁

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