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第8261期:第04版 秦风

陕北杂面

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走一回陕北,无论如何得吃上一碗羊肉臊子汤的杂面。

杂面是由豌豆和小麦混合磨成的面粉制成的,属于粗粮,但吃法讲究,是典型的“粗粮细吃”。擀杂面耗时而又费力,还需要一点巧劲。一根擀面杖到了陕北女子手里,就像是变戏法一样,一团面不一会儿就擀得如纸张一般薄而透。

我的外婆是擀杂面的一把好手,她擀杂面时总要在炕上铺上一块塑料布,再将案板搬到炕上,不时抓起一把面粉抛洒。擀面声动听而又有节奏,像戏台上不紧不慢的鼓点,总能将我的馋虫勾出来。不一会儿,缠绕在擀面杖上的杂面就变得越来越薄,铺平展开来比案板要大得多。

将薄透黄亮的杂面举起来,对面的人都看得一清二楚,鼻子是鼻子,眉毛是眉毛。切杂面也有讲究,将一层层缠绕在擀面杖上的杂面横着划上一刀,杂面卷便成了面垛,再竖着切成粗细均匀的面条,抓一把抖开。

调杂面的汤,种类有荤也有素,各家味道不尽相同,上好的当然是羊肉臊子汤。土豆、豆腐切成丁,羊肉可以是风干羊肉也可以是鲜羊肉,煮好的杂面浇上臊子汤,再撒上葱花、韭菜、香菜,就是一碗正宗的陕北长杂面了。杂面透着豌豆的清香,汤里散发着羊肉的腥膻,举起一筷子杂面来,薄如蝉翼、细如发丝,吸溜上好几口还不见面条断掉。

陕北长杂面有“拴魂面”的叫法,过去招待第一次上门的未过门女婿有吃“黏腿的炸糕拴魂面”的说法。我第一次登门拜见老丈人时,吃的就是长杂面。我只顾低头吃面,一碗面还不见底,丈母娘就用马勺又添上满满一碗,就这样一连吃了三大碗,直吃得浑身流汗。一旁妻子的姨娘对丈母娘偷偷说:“婷娃(妻子的小名)的对象是不傻,一句话不说吃了三大碗面。”丈母娘说:“可不是嘛,是我擀杂面的手艺好!”

杂面还可以切成柳叶状的杂面叶,配上切成大块的土豆、酸菜叶、豆角制成的汤,叫作和杂面。街头巷尾的小摊上常常有卖,汤是提前调好装在保温桶里的,有客人来了就抓一把杂面叶下锅,一碗和杂面三两分钟就能做好。冬夜里,吃上一碗浓香滚滚的和杂面,立刻觉得浑身上下暖意融融。我在县城上中学时,时常下了晚自习去吃和杂面,那时一碗一块钱。街边的小吃摊和早点铺如今还能吃到,只是一碗涨到了七八块钱。

现今各家很少再自己擀杂面了,市场上的杂面早都切成了面条,买回去即刻就能下锅。但我还时常想起外婆擀杂面的情景,回味记忆中她亲手做的一碗羊肉臊子汤杂面的清香来。□刘曹凯

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