潼关酱笋

潼关有“甲天下”“香寰宇”的潼关肉夹馍名扬四海。同样的，“名传三百载，酱香飘九州”的潼关酱笋也享誉天下。

《潼关县志》记载，潼关酱笋为康熙年间山西临晋县（今临猗县）陶唐村姚三才的曾祖父首创。其曾祖父起初在潼关老城南北街以卖油为业，后来扩大经营兼卖莴笋等青菜。因青菜在盛夏难以存放，在冬季又难以吃到，于是他用盐、罐腌制莴笋等青菜。此后的一百多年里，姚氏数代人继承祖业，不断研究、试验，将盆罐腌制改为大缸腌制，将纯盐腌制改为面酱腌制，总结经验，改进工艺，终于创造出了咸甜酥脆、“十里放香”的酱莴笋。这时，他们开始专营酱菜，取名号为“万新合酱园”。嘉庆八年（1803），万新合铺面扩大到三间，并在潼关老城的南北街、东街、西街开设分号，酱缸达3000余口。道光十年（1830），万新合在东街开设万盛源号。同治年间，万盛源号不断发展壮大。到清末民初，各种“万”字打头的酱园及其分号分布在潼关老城的大街小巷，老城内“四处酱园林立，满城酱香扑鼻”。

潼关酱笋之所以品质优良，与其得天独厚的自然条件、纷繁复杂的制作工艺、科学合理的配料方法等有着密不可分的关系。

潼关酱笋制作的原料青皮笋来自潼洛川。潼洛川位于古城南门外，这里有含多种矿物质和微量元素的、源源不断的潼河水，有土层疏松的白绵土，还有避风朝阳、温度适宜的气候环境。潼洛川下游两岸的菜农有着悠久的种菜历史和丰富的作务经验。他们采用传统方法栽植青皮笋，其栽种的青皮笋，皮老心实肉酥，当地菜农称其为“铁杆笋”。这种笋在腌制过程中，脱水低，出成品率高。

酱笋腌成后，外皮保留一层笋皮，呈酱色，故称“连皮酱笋”。酱笋生产工艺复杂，先盐后酱，反复倒缸，最后存放于优质面酱中，一般头年腌的笋，次年才出缸销售。潼关酱笋的腌制辅料也特别讲究。水用当地潼河或井里的甜水；盐用山西运城产的咸度大、味香、不需要粉碎即可用的潞盐；青笋用酱腌制，酱必须是用日光晒制的面酱。当然，辅料中食盐、面酱的用量要恰到好处，否则也会影响酱菜的质量。

潼关酱笋始创于清朝康熙年间。乾隆年间潼关裁县设厅后，被称为“厅笋”。光绪二十七年（1901）九月，慈禧从西安回銮北京，路过潼关，在赐名潼关烩里脊片为“鸭片汤”的同时，对潼关的酱笋丝大加赞赏，封酱笋为“贡菜”。此后每年每月，潼关酱笋都要送往紫禁城。

潼关酱笋因其质优味美，成为赠送亲友的佳品。鲁迅先生的本家九老爷藕琴公，在陕西为官25年，1901年冬携陕西籍夫人告老还乡时，从千里之外带给亲友的礼物就是二十罐潼关酱莴笋。他送给鲁迅家两罐，正好被鲁迅吃到。鲁迅享用后印象深刻，念念不忘。1924年8月，鲁迅先生在西北大学讲学结束后，沿水路东行，专程到潼关购买酱笋。《鲁迅日记》载：“午抵潼关，买酱莴苣十斤，泉一元。”回京后，鲁迅将大多数分送亲友。有人笑问：“这是学你叔祖的样子？”鲁迅说：“这是因为酱莴苣的确好吃，有特殊风味，作为出远门归来的礼品是最好不过的。”

因潼关酱菜誉满天下，新中国成立后，酱菜腌制技术成为潼关对外交往的重要内容。省内省外、军队地方、学校机关、工厂矿山或派人来潼关拜师学艺，或邀请潼关师傅前往当地带徒传授。但学习、传授、教徒、指导，均未创出品牌，原因就是其他地方没有潼关特有的“潼河水”和“铁杆笋”。

酱笋的腌制是一门纷繁复杂的、非常辛苦的技艺。这一技艺，被当代潼关人宋岗山传承、保存了下来。2009年，潼关万盛园酱菜手工制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产保护名录。宋岗山投资兴建的潼关酱菜博物馆，展出实物600余件。走进酱菜博物馆，如同跟随文物、雕像、器件穿越“时空隧道”，又如同翻阅一部浓缩了数百年酱菜历史的卷册。□张喜龙

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