腊汁肉揪面片

关中人的饭食当中，面，总能被行家做到极致，也能被食客吃到极致。就像这西安城里的腊汁肉揪面片，看似其貌不扬，实则颇有讲究。吃过一回，就能记一辈子。

那还是几年前的暮春，陪友人从大唐芙蓉园转回钟楼附近时，已是午后一点多钟。饥肠辘辘的我们，一边沿着街道溜达，一边寻觅着可以大快朵颐的店铺。正在犹豫观望之际，一股爨香味儿直钻鼻孔，撩拨得人口水直流，当下就迈不开步子了。抬眼望去，“老西安腊汁肉揪面片”的招牌就悬在咫尺之距的门楣上方。

“走，进去尝尝！”我拽着友人进店坐下。老板娘热情地迎上来倒茶，“两碗腊汁肉揪面片”的话音刚落，便由远而近传来一阵阵响动，听着带劲、痛快，直想让人一睹为快。得知楼上也可用餐后，我们沿着木楼梯来到了二层。

这是操作间连着就餐区的一个紧凑空间——食客坐在木凳方桌旁，橱窗内便是一口硕大的老黑锅，袅袅蒸汽，腾腾缭绕。方盘里的大张保鲜膜下，堆积着一块块码得整整齐齐的面团。要吃到纯正地道的揪面片，选用上好的精良面粉自不必说，搋面更是实打实的把式活。硬也不行，软也不好，必须拿捏准毫厘之间的分寸。其中和面的规则，揉面的技术，醒面的时机，哪个环节都不能出岔子，否则做出的揪面片要么易断易碎，要么生硬难熟，就算再好的腊汁肉给它做陪衬，也难以赢得食客青睐。

身穿白大褂、头戴卫生帽的师傅正在一方锃亮的不锈钢案板前卖力地甩着面。那足足有二指多宽的面带极富弹性，来来回回跳跃着、晃动着，柔韧而光洁，在厨师双手间轻轻松松地就被抻开来、抖落开来，转瞬之间即变得又薄又亮。

抓来一撮儿淘洗干净的青菜，撅成两段，撒入锅中，手指间缠绕着的长长面带，此刻便被熟稔且快速地揪成一截截麻将牌大小的面片。再麻利地抛出，一个个飞向那翻滚的沸水里。

这一幕场景观罢，再细细琢磨一番，始知“揪面片”之妙，全在这一个生趣盎然的“揪”字上。服务生伸过长把笊篱，顺着锅底旋转搅动一圈，一下子将碧莹莹的菜叶和白花花的面片全部捞出来盛入碗中。无需其他佐料，只浇上一大勺腊汁肉，即可享用。

师傅热忱地向我介绍：“咱这可是几十年的老店了，味道美得很，吃这个，全凭一口酽汤烂肉哩！”大桶里卤好的腊汁肉块还冒着热气，这汤汁才是一碗揪面片的灵魂所在，也是一碗面片的营养所在。祖传的配方，以前可是秘不外传的。因为配有香草、香叶、肉蔻等原料长时间熬制，除了原有的肉香之外，又增加了一缕去腥除腻的醇香。汤汁黑澄澄，浓得有点像陈年老醋，加入的味料早已具备了面食不可或缺的那一份口感。

轻轻搅拌几下，便迫不及待地往口中扒拉。热乎乎、光溜溜、油漉漉、香喷喷，揪面片的爽滑筋道与腊汁肉的浓郁鲜美交织在一起。炖得烂透的肉瘦而不柴、肥而不腻，真是匠心独具的绝配。

简简单单的白面片，一成不变的肉和汤，司空见惯的几根菜，却成就了一款响当当的金字招牌，也真正颠覆了老陕吃面离不开辣子的传统理念。更让我心生欣喜的是，没有酸辣调拌的面，竟也可以吃得如此酣畅淋漓，回味无穷。

正如快言快语的服务生向我解释的那样：“要的就是这纯纯的味道，搁了辣子放了醋，炒菜烩菜加进去，那腊汁肉的香味可全就被掩盖了，全就被影响了，那岂不成了毫无特色的一碗干拌面了？”就连隔壁桌子几位从成都来华山旅游、吃惯了麻辣担担面的年轻人，也禁不住竖起了大拇指，啧啧称赞道：“西安的腊汁肉揪面片，嫽！”

此后，但凡到西安，不管多么繁忙，无论相距多远，雷打不动的事，便是专程去吃一碗心心念念的腊汁肉揪面片。似乎缺了它，来一趟古城都显得那样不圆满，不尽兴。

□王英辉

关注公众号，随时阅读陕西工人报