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第8370期:第04版 秦风

澄城撴面、揪疙瘩

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在地处渭北黄土高原的澄城县,各种各样的家常面食,配上既简单又独具特色的调味,让人百吃不厌,大饱口福。其中最具特色的,当数撴(dūn)面和揪疙瘩。

关于“撴面”这个名字,澄城人这样叫,我循音找字,在现代汉语词典里找了这个“撴”字。其实,从词典的解释和做撴面的方法看,我倒觉得,澄城的撴面叫“抻面”更贴切。现代汉语词典解释“撴”字的含义是,揪住、拽,就是揪住不放,并没有拉长的意思。而对“抻”字的解释是,拉、扯,相关例句就是“皮筋儿越抻越长”。关中话中也有“把皱了的衣服抻展”的说法,都有使物体变形、拉长之意。这个意思与做撴面的动作更为接近。

撴面的做法跟扯面差不多,但不需要像扯面那样切块、抹油,而是把面擀成薄饼那样厚,然后切成两指宽的长条,稍微饧一会儿,两手捏住长条两头,直接撴开。由于面已饧软,撴起来不容易断。撴得差不多了,便下锅煮,熟了捞在碗里也和扯面没什么两样,只是比扯面厚一些,吃起来口感厚实劲道。陕西八大怪有一怪是“面条像裤带”,既说明面条长,也说明面条厚实劲道。因为早年的裤带并不像现在这么精致轻巧,相反如麻绳、布带一般粗糙笨拙。如果用传统扯面解释“面条像裤带”,只强调其长,没有表达厚实劲道的意思,倒是澄城撴面更能诠释“面条像裤带”的本意,长和厚实的意思都体现出来了。

撴面的吃法也有其独特的讲究,调味除了盐、醋和臊子,必须用蒜辣子来调。蒜辣子跟普通的油泼辣子差不多,关键是辣子里面拌有捣烂的蒜泥。而且最好是吃撴面时,现吃现泼蒜辣子,辣子新鲜,味道更好。现在人生活水平提高了,顿顿吃饭有炒菜。过去炒菜少,吃撴面只要有蒜辣子就行。

因为撴面做法简单,所以在澄城普通人家最为常见。尤其是农村,主妇们下地回来,先把面和好、揉好,让面饧着,再切菜、炒菜。菜弄好了,面也饧好了。然后一边烧水一边撴面,面好水开,三下五除二,饭就做好了,简便易行,快捷高效。捞一碗面,舀一勺蒜辣子,搅拌均匀,一碗白生生的撴面立刻成了酱红色,筷子一挑老长,看着都馋人。

揪疙瘩名字中没有“面”字,但也是澄城面食之一种。其做法是把揉好的面团用手揪成核桃大的面团,放在内壁光滑、盛有净水的容器里,一般常见的是洋瓷盆。把小面团蘸着水,贴着盆子内壁,四个手指并齐将面团边压边抹,越抹越薄,直到像面片一样薄厚时,从盆子内壁上揭下来,放入沸水中。这样一疙瘩一疙瘩抹成面片,丢入锅中,想来似乎很慢、很麻烦,其实做起来跟擀面用的时间差不多。最后,小面团全弄成面片丢入锅中后,盆子里的水也成了面与水的混合物,也一同倒进锅里,与面片同煮。当然,这之前锅里的水就要比计划的水量少一些,而且提前在锅里就漤了调味品和菜。这样做出的面食就是带汤的。

对于揪疙瘩的起源我没有考究,也无从考究,但是揪疙瘩的形态,让我想起著名学者商子雍先生在一篇《何物汤饼》的文章中提及关于面条来源的说法。据这篇文章考证,面条最早在东汉时的名称叫“汤饼”。“所谓汤饼,就是我们今天所说的汤面,只不过其中的面不是面条而是面片罢了。”据《齐民要术》记载,面条还有“水引饼”的古称。不管这篇文章的考证中叫作汤饼的面片还有叫作“水引饼”的面条,与澄城揪疙瘩在做法上究竟有无相同之处,但从形态上看却是颇为相似。从这个意义上讲,说澄城揪疙瘩有深厚的历史渊源可能不够确切,但是说澄城揪疙瘩在古代就有同类食品应该不为过。

从道理上讲,揪疙瘩的汤里漤的菜可以根据人们的喜好多种多样,但是澄城人习惯于在汤里漤南瓜。就是把南瓜切成小块,加上辣面、蒜片、切成碎末的杏仁等调料,一起炒成半熟,然后直接加水煮沸后,下揪疙瘩面片。这应该算澄城人的经典吃法,称作南瓜揪疙瘩。因为是汤面,加之有面水以及煮烂的南瓜,揪疙瘩做好后,汤就几乎成了糊状的,加上南瓜和其他佐料的味道,吃起来绵香粘润,口感丰富,味道独特。

一碗揪疙瘩下肚,立刻口腹生香,浑身盈暖,所以做揪疙瘩这种面食一般都选在天阴下雨,气候微凉的时候。□王政

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