澄城撴面、揪疙瘩

在地处渭北黄土高原的澄城县，各种各样的家常面食，配上既简单又独具特色的调味，让人百吃不厌，大饱口福。其中最具特色的，当数撴（dūn）面和揪疙瘩。

关于“撴面”这个名字，澄城人这样叫，我循音找字，在现代汉语词典里找了这个“撴”字。其实，从词典的解释和做撴面的方法看，我倒觉得，澄城的撴面叫“抻面”更贴切。现代汉语词典解释“撴”字的含义是，揪住、拽，就是揪住不放，并没有拉长的意思。而对“抻”字的解释是，拉、扯，相关例句就是“皮筋儿越抻越长”。关中话中也有“把皱了的衣服抻展”的说法，都有使物体变形、拉长之意。这个意思与做撴面的动作更为接近。

撴面的做法跟扯面差不多，但不需要像扯面那样切块、抹油，而是把面擀成薄饼那样厚，然后切成两指宽的长条，稍微饧一会儿，两手捏住长条两头，直接撴开。由于面已饧软，撴起来不容易断。撴得差不多了，便下锅煮，熟了捞在碗里也和扯面没什么两样，只是比扯面厚一些，吃起来口感厚实劲道。陕西八大怪有一怪是“面条像裤带”，既说明面条长，也说明面条厚实劲道。因为早年的裤带并不像现在这么精致轻巧，相反如麻绳、布带一般粗糙笨拙。如果用传统扯面解释“面条像裤带”，只强调其长，没有表达厚实劲道的意思，倒是澄城撴面更能诠释“面条像裤带”的本意，长和厚实的意思都体现出来了。

撴面的吃法也有其独特的讲究，调味除了盐、醋和臊子，必须用蒜辣子来调。蒜辣子跟普通的油泼辣子差不多，关键是辣子里面拌有捣烂的蒜泥。而且最好是吃撴面时，现吃现泼蒜辣子，辣子新鲜，味道更好。现在人生活水平提高了，顿顿吃饭有炒菜。过去炒菜少，吃撴面只要有蒜辣子就行。

因为撴面做法简单，所以在澄城普通人家最为常见。尤其是农村，主妇们下地回来，先把面和好、揉好，让面饧着，再切菜、炒菜。菜弄好了，面也饧好了。然后一边烧水一边撴面，面好水开，三下五除二，饭就做好了，简便易行，快捷高效。捞一碗面，舀一勺蒜辣子，搅拌均匀，一碗白生生的撴面立刻成了酱红色，筷子一挑老长，看着都馋人。

揪疙瘩名字中没有“面”字，但也是澄城面食之一种。其做法是把揉好的面团用手揪成核桃大的面团，放在内壁光滑、盛有净水的容器里，一般常见的是洋瓷盆。把小面团蘸着水，贴着盆子内壁，四个手指并齐将面团边压边抹，越抹越薄，直到像面片一样薄厚时，从盆子内壁上揭下来，放入沸水中。这样一疙瘩一疙瘩抹成面片，丢入锅中，想来似乎很慢、很麻烦，其实做起来跟擀面用的时间差不多。最后，小面团全弄成面片丢入锅中后，盆子里的水也成了面与水的混合物，也一同倒进锅里，与面片同煮。当然，这之前锅里的水就要比计划的水量少一些，而且提前在锅里就漤了调味品和菜。这样做出的面食就是带汤的。

对于揪疙瘩的起源我没有考究，也无从考究，但是揪疙瘩的形态，让我想起著名学者商子雍先生在一篇《何物汤饼》的文章中提及关于面条来源的说法。据这篇文章考证，面条最早在东汉时的名称叫“汤饼”。“所谓汤饼，就是我们今天所说的汤面，只不过其中的面不是面条而是面片罢了。”据《齐民要术》记载，面条还有“水引饼”的古称。不管这篇文章的考证中叫作汤饼的面片还有叫作“水引饼”的面条，与澄城揪疙瘩在做法上究竟有无相同之处，但从形态上看却是颇为相似。从这个意义上讲，说澄城揪疙瘩有深厚的历史渊源可能不够确切，但是说澄城揪疙瘩在古代就有同类食品应该不为过。

从道理上讲，揪疙瘩的汤里漤的菜可以根据人们的喜好多种多样，但是澄城人习惯于在汤里漤南瓜。就是把南瓜切成小块，加上辣面、蒜片、切成碎末的杏仁等调料，一起炒成半熟，然后直接加水煮沸后，下揪疙瘩面片。这应该算澄城人的经典吃法，称作南瓜揪疙瘩。因为是汤面，加之有面水以及煮烂的南瓜，揪疙瘩做好后，汤就几乎成了糊状的，加上南瓜和其他佐料的味道，吃起来绵香粘润，口感丰富，味道独特。

一碗揪疙瘩下肚，立刻口腹生香，浑身盈暖，所以做揪疙瘩这种面食一般都选在天阴下雨，气候微凉的时候。□王政

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