华州的黄菜

贾平凹在他的小说《秦腔》里多次写到浆水菜。《秦腔》里写的清风街在陕南秦岭山区，而我的家乡地处秦岭北麓的华州塬上，在地域文化上应该是统一的。

浆水菜在我的家乡被叫作黄菜，“黄”字的音并不是汉语拼音里的阳平，而是接近轻声，相当于“荒”字的陕西方言音。小时候的我一直在纳闷村人为什么把它叫黄菜，黄代表颜色，但是黄菜颜色并不是黄的，而是一种说不清的黑绿色，准确地说，是植物叶子因缺氧沤了的那种颜色。这样说似乎有碍黄菜的声誉，但实际上黄菜的制作过程就是以沤为主的。

但是，村人把做黄菜不叫“沤”，叫“窝”，“窝”字的音调用的是“卧”的方言音调。“窝”黄菜的原料主要是萝卜叶，村人叫萝卜缨子，其他像白菜、芹菜、莲花白叶、红薯叶，还有生长在水边的水胡芹、田里的齿苋等野菜，也可以用来做黄菜，但是以白菜叶做的最为纯正。

秋冬交替时节是出萝卜的时候，挖出来的白萝卜，把叶子带着一点根切下来码整齐，再把去掉叶子的萝卜放在一个深一米左右的土窖里储藏起来，以备冬春季节食用。萝卜叶则用来做黄菜，村里常能见到三三两两妇女抬着一大笼切碎的萝卜叶去河边或水渠里淘洗。有时，几户人赶在同时淘菜，水渠边扎堆儿摆几大笼萝卜叶，排着队淘洗。在树枝草木日渐凋敝的冬日村巷，那一大堆绿色，给人一种温暖和希望。

把洗好的萝卜叶放在开水锅里汆熟，再连菜叶和煮菜的汤水一起倒进瓮里，加入浆水，密封盖严，“窝”上十天半月，黄菜就做成了。“窝”菜时，常常在瓮里放一块三五斤重、洗净的石头，一直到黄菜做好，这块石头都不取掉。吃菜时用筷子从石头周围的浆水汤里捞一些，调上盐等调料即可食用。

过去年月，人们生活标准低，蔬菜缺少，冬季几乎没有新鲜蔬菜。一般人家把黄菜从瓮里捞出来，放点葱花、泼点熟油就是一道很不错的菜。现在看到有些关于浆水菜的资料，说是还可以炒着吃，我想这是当今生活水平提高了的吃法，以前我从未听说过，更没有见过和吃过。

黄菜最大的特点是酸。以我的认识，这个酸主要来自“窝菜”时舀来的浆水引子，因为浆水是酸的。小时候常见当母亲发现瓮里的黄菜不够酸时，做面条时也会把煮面的汤，舀一些加在黄菜瓮里，叫“投浆水”。这个“投”字当然是我这么写的，究竟是何写法无从考证。联想到这个，我又查阅了一些关于浆水菜的资料，才弄明白所谓的浆水引子，也是用面汤和开水在一起发酵而成，酸味就是发酵产生的。人们“窝黄菜”时之所以要用浆水引子，为的是发酵快一些，让“窝菜”的时间短一些，早“窝”成早食用。不要浆水引子，仅用面汤，菜也能“窝”酸，只是时间要长一些罢了。

我是吃着黄菜长大的。夏秋季节，还会加入一些地里种的西红柿、南瓜、茄子、黄瓜、豆角、洋葱，调剂一下佐饭的味道，除此而外，一年四季都是黄菜下饭。上午吃玉米糁子稀饭佐的是黄菜，下午的面条不管汤的还是干的，同样离不开黄菜和浆水。

如今，人们或许是为了改换吃腻了玉盘珍馐的口味，黄菜被冠之以雅俗共赏的名字浆水菜，登上了城市饭馆甚至酒店的大雅之堂。最著名的莫过于大作家贾平凹以喜欢吃浆水面而为人乐道，让黄菜和浆水的身价抬高了许多。但是在农家，黄菜是上不了招待客人的席面的。家里来了人，不管怎么样也要弄几个像模像样的菜来。

过去如此，现在依然。也许在农家人看来，黄菜和浆水制作工艺粗陋，出身低微，用来招待客人不够礼貌和大方。每每想到这一点，我就觉得，低微的黄菜里，也包含着农家人憨厚朴实、待人诚恳的品质。□王政

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