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礼泉烙面：似饼非饼军用伙食
语音播报：
凉拌烙面片
在陕西，一提到关中面食，脑海里第一浮现biangbiang面、臊子面、驴蹄子面、杨凌蘸水面等。而提起礼泉烙面，却鲜为人知。礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。其特色吃法称之为“泖（mǎo）”，意思是将面盛在碗里，用开水反复浇烫，然后放上调味，即可享用。
烙面的调味，一般选用上等的猪油调和辣椒面，配上葱花、韭菜、盐以及香醋。“礼泉烙面”味道奇特，做法亦奇。
和面
将数十斤面粉倒入盆中，开始缓缓加水和面。因为面粉量大，所以和面是一项花费体力的工作。和面的人往盆中一边加水，一边揉面，再反复抓洗。把面中的面筋尽数洗出，形成面糊。循环往复，最后要和稠搅匀，越匀越好，全凭操作人的体力和耐心。搅匀之后，继续缓缓加水，然后搅拌揉搓，直到面糊中没有颗粒，放置一旁，等待面糊形成更加均匀的糊状，这一步又称为“饧（xing）面”。
烙面
面糊调制完成，接着就是烙制。通过火的烙烤，制成形似煎饼的面食。饧好面后，将面糊用特制的铁板，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既匀又薄为止。微火加热，烙烤至熟，过程和摊煎饼类似。
传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，现在由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻。
晾展
接下来的工作就是晾展。烙好的面温度较高，水分含量大，不利于保存，需一张张拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，晾干后折叠成长条，放于木板上。
切面
由于烙面的吃法有干汤两种，所以切法也分两种。干吃，切大约麻将大小的方片或菱形片，汤吃，则切长而均匀的面丝。
吃面
烙面的经典吃法是汤吃。
一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速浸入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七八碗，令外地人听了惊愕。
二是热汤浇上即食。万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。
三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，汤咸，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。
烙面的另一种吃法是凉拌。
这种吃法在礼泉当地似乎并不多见，是烙面在发展过程中，传到宝鸡地区衍生出来的。调味用宝鸡当地岐山醋打底，配上香而不辣的油泼辣子、蒜汁以及秘制调料，再放上时令野菜，色香味俱全。观之，仿佛宝鸡的擀面皮一般；食之，却又不同于宝鸡擀面皮。
说面
烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头不小。据考证，此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。
烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不太正宗，有橘生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。□邱泽轩
关注公众号，随时阅读陕西工人报
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凉拌烙面片
在陕西，一提到关中面食，脑海里第一浮现biangbiang面、臊子面、驴蹄子面、杨凌蘸水面等。而提起礼泉烙面，却鲜为人知。礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。其特色吃法称之为“泖（mǎo）”，意思是将面盛在碗里，用开水反复浇烫，然后放上调味，即可享用。
烙面的调味，一般选用上等的猪油调和辣椒面，配上葱花、韭菜、盐以及香醋。“礼泉烙面”味道奇特，做法亦奇。
和面
将数十斤面粉倒入盆中，开始缓缓加水和面。因为面粉量大，所以和面是一项花费体力的工作。和面的人往盆中一边加水，一边揉面，再反复抓洗。把面中的面筋尽数洗出，形成面糊。循环往复，最后要和稠搅匀，越匀越好，全凭操作人的体力和耐心。搅匀之后，继续缓缓加水，然后搅拌揉搓，直到面糊中没有颗粒，放置一旁，等待面糊形成更加均匀的糊状，这一步又称为“饧（xing）面”。
烙面
面糊调制完成，接着就是烙制。通过火的烙烤，制成形似煎饼的面食。饧好面后，将面糊用特制的铁板，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既匀又薄为止。微火加热，烙烤至熟，过程和摊煎饼类似。
传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，现在由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻。
晾展
接下来的工作就是晾展。烙好的面温度较高，水分含量大，不利于保存，需一张张拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，晾干后折叠成长条，放于木板上。
切面
由于烙面的吃法有干汤两种，所以切法也分两种。干吃，切大约麻将大小的方片或菱形片，汤吃，则切长而均匀的面丝。
吃面
烙面的经典吃法是汤吃。
一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速浸入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七八碗，令外地人听了惊愕。
二是热汤浇上即食。万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。
三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，汤咸，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。
烙面的另一种吃法是凉拌。
这种吃法在礼泉当地似乎并不多见，是烙面在发展过程中，传到宝鸡地区衍生出来的。调味用宝鸡当地岐山醋打底，配上香而不辣的油泼辣子、蒜汁以及秘制调料，再放上时令野菜，色香味俱全。观之，仿佛宝鸡的擀面皮一般；食之，却又不同于宝鸡擀面皮。
说面
烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头不小。据考证，此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。
烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不太正宗，有橘生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。□邱泽轩
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