有些蔬菜一洗就掉色

你是不是发现，有时候洗深紫色果蔬时，水会变成深紫色？有传言称某些果蔬被染色，一洗就掉色，别担心，这不是染色，而是花青素在“作怪”，它是非常宝贵的营养素。

花青素是什么

花青素，又称花色素、花色苷，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中。花青素是由法国波尔多大学博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。

花青素是水溶性色素，顾名思义水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称。所以，洗菜水变色也就不足为怪了。

花青素的四大好处

花青素不但能吃，而且对健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于20世纪80年代，其对人体的健康功效主要包含以下四个方面：

清除自由基。花青素属于黄酮类化合物，该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基，终止自由基链式反应，从而减少并清除自由基。

促进、激活抗氧化酶。花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用，如生物组织中具有超氧化物歧化（SOD）、过氧化物酶等抗氧化酶，能清除组织中的活性自由基，防止自由基对机体的伤害。

抗肿瘤作用。花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说，花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性，从而抑制肿瘤转移和生长。

抗炎、抑菌作用。花青素因具有抑菌作用，从而对病原感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称发炎，指生物组织受到外伤、出血或病原感染等刺激引发的生理反应，表现为红肿、发热、疼痛等。

此外，花青素还有提高记忆力、改善睡眠、保护视力以及保护肝脏等功效。

哪些食物中富含花青素

花青素在食物中分布广泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量，其中有六种对食品较为重要，分别为：天竺葵色素（深红色）、矢车菊色素（艳红色）、飞燕草色素（蓝紫色）、芍药色素（玫瑰红）、牵牛花色素（紫色）及锦葵色素（淡紫色）。

总之，花青素不但无害，反而对人体大有好处。□马博士健康团

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