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传承千年的地方美食——乾州四宝
语音播报：
锅盔
挂面
馇酥
豆腐脑
乾州四宝是乾县的驰名传统小吃，分别为锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，被评为“中华名小吃”及“陕西名小吃”，并获得国家商标局批准的注册商标“老乾州”。乾州是乾县的旧称，因唐朝时，曾在这里设立州府的建制而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔、土地肥沃、民风淳朴、物产丰富，是关中地区盛产小麦的区域，因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面而闻名。
宛如菊花的锅盔
锅盔在乾县历史悠久，属于乾县的地方特色小吃，远近闻名，深受人们喜爱。传说修筑乾陵时，成千上万的筑陵兵士为解决生活问题，就用自己头盔烙制面饼，烙出来的馍好吃、耐放、香味扑鼻，这就是锅盔的前身。这种方法后来传至民间，在实践中不断改进，烙出的锅盔形如菊花，火色匀、吃起酥、闻起香、耐存放，深受大众喜爱。除了是“乾州羊肉泡”的重要组成部分，也是外出旅行或馈赠亲朋的佳品。乾州锅盔作为陕西的一种名特食品，被载入《中国土特产大全》一书。
乾州锅盔相传为修建乾陵时的民夫创制。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计，每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应需求，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的锅盔，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续至今。20世纪50年代，谢觉哉、郭沫若同志参观乾陵品尝了乾州锅盔后连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传。”
细长如丝的挂面
乾州挂面也叫酸汤面、酸汤挂面，看着细而白，吃着筋而光，并且耐存、耐煮，便于携带。不仅在乾县境内，而且现已成为关中地区群众日常食用和馈赠亲友的佳品。制作乾州挂面，首先要选用苜蓿地里生长的小麦，这种小麦做的面食皮薄面光，有筋性，谓之“筋麦”。用这种小麦磨出上等白面粉，作为制作挂面的基本原料。经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。乾州的挂面具有“酸、辣、汪、光、筋、香”等特点。“酸、辣”，自然是指挂面的口味了。“光”“筋”指的是乾州的挂面吃起来，既光滑可口，又有嚼头。而“汪”和“香”，当然是说调挂面的汤了，油汪汪的，香气扑鼻，非常好吃。
相传在修筑乾陵时，士卒和民工不分严寒酷暑日夜苦干，当地群众为吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿晒干，切断捆把，连同调好的酸汤送到工地，让士卒和民工在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之，不但充饥还能解乏止渴，确为上等慰劳饭食。后来有人把晒干的面条改为手工挂面，又加了漂菜，就成了如今的酸汤挂面。
金黄酥脆的馇酥
传说馇酥已有一千三百多年的历史，在乾县小吃中历史最为悠久。正宗的馇酥是用面粉、马油、盐、菜籽油加工而成，里面用绵白糖、青红丝、核桃仁等作馅，入锅油煎，在油锅里煎炸后，饼即发起成泡，颜色金黄，香酥可口。据传馇酥原为宫中食品，在唐代被作为御用美食，唐高宗曾下旨一切臣僚百姓，均不得制作和食用。后来被作为唐代祭祀乾陵和神祀的供品敬献，随之流传到民间，延续千年，成为民间走亲访友、招待宾客的传统食品。
白洁鲜嫩的豆腐脑
豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断，食用时，用勺舀起盛入碗内，浇上适量的调和汤，再撒上黄豆、香菜、榨菜、辣椒油等佐料，红白相间，风味特异，吃起来咸辣清香，爽滑利口，香味扑鼻。所以，对于乾州豆腐脑，不仅国内旅游者喜爱，就连外国人也常常围坐在小摊上吃得津津有味。
传说修筑乾陵时，士卒们用黄豆磨成豆浆，煮沸后饮用，后来有人不慎将石膏倒入豆浆中，豆浆即凝结，有人大胆去尝，很是好吃，此后便有意给豆浆中放入适量石膏让其凝结，一种新的食品就这样产生了。因见其状酷似脑髓，故起名豆腐脑，流传至今。
乾州四宝现为陕西省第二批非物质文化遗产项目、乾县饮食文化的代表，具有浓厚的关中饮食文化特色，深受大众喜爱。作为乾县饮食类的非物质文化遗产，每一宝均有着不同的传承经历，也有着各自的新潮与精彩，每一个步骤都蕴含了匠心传承。寻味探求不是为了纯粹的吃，而是在吃中，追溯其精神价值和文化意义。现在的乾州四宝是传承和创新的融合，让古老的乾州美食在现代社会中绽放出耀眼的光芒，它丰富着人们的餐桌，更寄托着浓浓的乡愁。□马岗
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挂面
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乾州四宝是乾县的驰名传统小吃，分别为锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，被评为“中华名小吃”及“陕西名小吃”，并获得国家商标局批准的注册商标“老乾州”。乾州是乾县的旧称，因唐朝时，曾在这里设立州府的建制而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔、土地肥沃、民风淳朴、物产丰富，是关中地区盛产小麦的区域，因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面而闻名。
宛如菊花的锅盔
锅盔在乾县历史悠久，属于乾县的地方特色小吃，远近闻名，深受人们喜爱。传说修筑乾陵时，成千上万的筑陵兵士为解决生活问题，就用自己头盔烙制面饼，烙出来的馍好吃、耐放、香味扑鼻，这就是锅盔的前身。这种方法后来传至民间，在实践中不断改进，烙出的锅盔形如菊花，火色匀、吃起酥、闻起香、耐存放，深受大众喜爱。除了是“乾州羊肉泡”的重要组成部分，也是外出旅行或馈赠亲朋的佳品。乾州锅盔作为陕西的一种名特食品，被载入《中国土特产大全》一书。
乾州锅盔相传为修建乾陵时的民夫创制。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计，每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应需求，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的锅盔，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续至今。20世纪50年代，谢觉哉、郭沫若同志参观乾陵品尝了乾州锅盔后连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传。”
细长如丝的挂面
乾州挂面也叫酸汤面、酸汤挂面，看着细而白，吃着筋而光，并且耐存、耐煮，便于携带。不仅在乾县境内，而且现已成为关中地区群众日常食用和馈赠亲友的佳品。制作乾州挂面，首先要选用苜蓿地里生长的小麦，这种小麦做的面食皮薄面光，有筋性，谓之“筋麦”。用这种小麦磨出上等白面粉，作为制作挂面的基本原料。经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。乾州的挂面具有“酸、辣、汪、光、筋、香”等特点。“酸、辣”，自然是指挂面的口味了。“光”“筋”指的是乾州的挂面吃起来，既光滑可口，又有嚼头。而“汪”和“香”，当然是说调挂面的汤了，油汪汪的，香气扑鼻，非常好吃。
相传在修筑乾陵时，士卒和民工不分严寒酷暑日夜苦干，当地群众为吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿晒干，切断捆把，连同调好的酸汤送到工地，让士卒和民工在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之，不但充饥还能解乏止渴，确为上等慰劳饭食。后来有人把晒干的面条改为手工挂面，又加了漂菜，就成了如今的酸汤挂面。
金黄酥脆的馇酥
传说馇酥已有一千三百多年的历史，在乾县小吃中历史最为悠久。正宗的馇酥是用面粉、马油、盐、菜籽油加工而成，里面用绵白糖、青红丝、核桃仁等作馅，入锅油煎，在油锅里煎炸后，饼即发起成泡，颜色金黄，香酥可口。据传馇酥原为宫中食品，在唐代被作为御用美食，唐高宗曾下旨一切臣僚百姓，均不得制作和食用。后来被作为唐代祭祀乾陵和神祀的供品敬献，随之流传到民间，延续千年，成为民间走亲访友、招待宾客的传统食品。
白洁鲜嫩的豆腐脑
豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断，食用时，用勺舀起盛入碗内，浇上适量的调和汤，再撒上黄豆、香菜、榨菜、辣椒油等佐料，红白相间，风味特异，吃起来咸辣清香，爽滑利口，香味扑鼻。所以，对于乾州豆腐脑，不仅国内旅游者喜爱，就连外国人也常常围坐在小摊上吃得津津有味。
传说修筑乾陵时，士卒们用黄豆磨成豆浆，煮沸后饮用，后来有人不慎将石膏倒入豆浆中，豆浆即凝结，有人大胆去尝，很是好吃，此后便有意给豆浆中放入适量石膏让其凝结，一种新的食品就这样产生了。因见其状酷似脑髓，故起名豆腐脑，流传至今。
乾州四宝现为陕西省第二批非物质文化遗产项目、乾县饮食文化的代表，具有浓厚的关中饮食文化特色，深受大众喜爱。作为乾县饮食类的非物质文化遗产，每一宝均有着不同的传承经历，也有着各自的新潮与精彩，每一个步骤都蕴含了匠心传承。寻味探求不是为了纯粹的吃，而是在吃中，追溯其精神价值和文化意义。现在的乾州四宝是传承和创新的融合，让古老的乾州美食在现代社会中绽放出耀眼的光芒，它丰富着人们的餐桌，更寄托着浓浓的乡愁。□马岗
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