陕菜的品类
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葫芦鸡。
陕菜经过6000年文化积淀,其品类极其丰富多样,除按地区和民族分类外,还因消费对象不同,排场性质有别,加工制作有异,又有以下三种不同的类别。
按消费对象分。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、集体食堂菜、寺观菜、商贾菜、少数民族菜、官府菜、宫廷菜。
家常菜:指为家庭日常所吃而制作的菜,多半朴实无华。按不同作用,又分为饭菜、酒菜、粥菜三类。
饭菜是指与饭配着吃的菜。菜品侧重有营养的鱼、鸡、炖肉或味道浓而辛的菜,也有与米饭、面食合在一起的菜。
酒菜是为喝酒而制作的菜,菜品一般不太复杂,味道也不太鲜美,通常以冷荤、凉拌、小炒者为多。
粥菜是为喝稀饭而制作的菜,菜品多为味道较咸、质地较干的腌咸菜、油炸品和浸渍青菜等。
市肆菜:指城镇集市菜馆、饭店、酒肆出售的菜肴,这类菜由于要吸引顾客,互相竞争,大多广采博收,不断革新,制作较为精细,各有独特风味。西安饭庄的葫芦鸡、氽双脆等,均从一个侧面反映了市肆菜的水平和特点。
集体食堂菜:主要指工厂、企业、机关、学校等所办的集体食堂,为固定的就餐人群制作以配米面主食而用的菜肴,比较注重一日三餐的合理调配,多半采用大锅烧、烩、炖、焖和蒸、炸等方法烹制而成,有条件的亦有采用小锅煎、爆、烹、炒的。菜肴原汁原味者居多,其精品也有成为名菜的,如粉蒸肉、黄焖鸡、炸丸子、烧豆腐、烩三鲜、小酥肉等。
寺观菜:指禁用“五辛”(即大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱)的寺院菜和禁用“五荤”(即韭、薤、蒜、芸苔、胡荽)的道观菜。其用料大多为当地所产蔬鲜、菌类、干果和豆制品、面筋等,善用竹笋、豆芽等吊制的素高汤增鲜。
商贾菜:指大商人家厨所创制的菜肴。其特点是讲究造型,豪迈惊奇,制作精细,善于吸收借鉴,融合创新,能开气风之先。例如唐代商人王元宝家的“酿金钱发菜”等。
少数民族菜:主要指信仰伊斯兰教的清真菜,用料以牛羊肉为主,兼及鱼、鸭、鸡、奶和谷蔬(禁食猪肉)。名菜有葱爆羊肉、红烧牛尾、红油肚片等。
官府菜:特指官绅家中名厨创制并流传到社会的菜肴。达官豪绅饮食考究,“食不厌精,脍不厌细”如唐代“烧尾宴”的菜点等,大多选料考究,制作精细,尤重火候和调味。
宫廷菜:指历代皇宫内由御膳房制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴,如周八珍、消灵炙、驼蹄羹、驼峰炙等。
按排场性质分。由于陕西菜肴不仅仅是为了吃菜充饥,还有其他一些排场,按其性质又分为礼仪菜、药膳菜、充饥滋补菜、风味艺术菜。
礼仪菜:指为“行礼如仪”而制作的菜。如隆重的宴飨、外交礼仪的餐会等。其性质属于礼仪的一部分,或代表一种荣誉,虽然也吃,但多做样子而已。菜品一般简单明了,大方严整,如大型组装花拼、四拼八样冷菜之类。
药膳菜:指为保健强身、防病治病、延年益寿而制作的菜。由食物、药物和调料三部分组成,取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威,相辅相成。按其作用分为强身、疗疾、抗老三大类。它是把一定的药物和食物,经过药膳配方、炮制之后,按其工艺规范,作成具有药用效果而又味美的菜。其基本特点是以保持药物和食物的原汁原味为主,适当佐以辅料调制,既有可靠的药效,又有鲜美的色、味、香、形。
充饥滋补菜:指一日三餐为果腹充饥和维持生命为主的进补菜肴。家庭、集体食堂和小餐馆的菜肴大多属这一类,一般比较经济实惠。
风味艺术菜:指制作得精美好吃、别具风味的菜。目的主要是为了品尝、欣赏,多是经过精心设计烹调,达到既有特色又有余味,进入艺术境界的菜,给人带来美好的享受,饮食市场中风味餐厅的名菜多属这一类。人们到菜馆去,大多是为寻求各种水准不同的风味艺术菜,此为陕西的主流,也是区别于其他国家菜肴的最显著之处。
按加工制作分。由于陕西菜肴加工制作有异,菜肴外观形式及其作用也有一定差别,主要分为冷荤、热炒、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
冷荤:多取动物性原料,经卤、酱、腌、熏、凉拌等方法制成的菜品。如酱肘、卤鸡、熏鱼、叉烧鱼、凉拌肚丝、变蛋等,也有取植物原料制作或调拌的,如卤豆干、炸花生豆、拌黄瓜、拌西红柿等,这类菜较少有汤汁,味也不很浓,其用处多半是下酒,也有作筵席调剂正菜的原腻油滞而用的。有单独装盘的,也有复配为双拼、四拼、六拼、八拼的,还有组装成花鸟、风景冷盘的等等。
热炒:泛指用炒、爆、熘、炸、煎、贴等方法制成的菜肴,这类菜都是现烹炒现端上桌热吃的。一般一次只做一两盘,量多了火候无法发挥效力,做不出标准的风味。这是烹调的核心菜,最好的烹调技艺多在这类菜中才能体现。
大菜:指量多、质高、件大并多以烧、烤、蒸、煮、焖等方法制成的菜。如扒海参、烩鱼翅、烤鸭、烤乳猪、全家福等。这类菜的要点是在火候,而其用场在实惠、营养。多作宴席的头菜,或在中间穿插上桌。
小菜:指腌、渍、泡、酱菜之类,主要是为调换口味而设,多在宴席中间或最后上桌。如泡菜、腌雪里蕻、酱黄瓜、腌萝卜丝等。
甜菜:指甜味菜,亦称甜品。主要为变换吃者的口味,多用于宴席,一般在热炒之后上桌。菜品分为稀的、浓的、干的三种,如莲子银耳汤、炒土豆泥、杏仁豆腐、拔丝山药、炸麻团等。
汤菜:指以汤汁为主的菜。既是汤又可作一道菜吃,以其浓淡可分为清汤菜、浓汤菜和羹菜。浓汤菜多要在汤中勾芡,汤显稀汁状,如酸辣肚丝汤、乌龟汤。羹菜勾芡较多,菜量也大,汤显稠汁状,如桂花鲜粟羹、驼蹄羹等。清汤菜通常在宴席最后上,浓汤菜和羹菜多在中途上,也有在开始上的。□王子辉
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葫芦鸡。
陕菜经过6000年文化积淀,其品类极其丰富多样,除按地区和民族分类外,还因消费对象不同,排场性质有别,加工制作有异,又有以下三种不同的类别。
按消费对象分。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、集体食堂菜、寺观菜、商贾菜、少数民族菜、官府菜、宫廷菜。
家常菜:指为家庭日常所吃而制作的菜,多半朴实无华。按不同作用,又分为饭菜、酒菜、粥菜三类。
饭菜是指与饭配着吃的菜。菜品侧重有营养的鱼、鸡、炖肉或味道浓而辛的菜,也有与米饭、面食合在一起的菜。
酒菜是为喝酒而制作的菜,菜品一般不太复杂,味道也不太鲜美,通常以冷荤、凉拌、小炒者为多。
粥菜是为喝稀饭而制作的菜,菜品多为味道较咸、质地较干的腌咸菜、油炸品和浸渍青菜等。
市肆菜:指城镇集市菜馆、饭店、酒肆出售的菜肴,这类菜由于要吸引顾客,互相竞争,大多广采博收,不断革新,制作较为精细,各有独特风味。西安饭庄的葫芦鸡、氽双脆等,均从一个侧面反映了市肆菜的水平和特点。
集体食堂菜:主要指工厂、企业、机关、学校等所办的集体食堂,为固定的就餐人群制作以配米面主食而用的菜肴,比较注重一日三餐的合理调配,多半采用大锅烧、烩、炖、焖和蒸、炸等方法烹制而成,有条件的亦有采用小锅煎、爆、烹、炒的。菜肴原汁原味者居多,其精品也有成为名菜的,如粉蒸肉、黄焖鸡、炸丸子、烧豆腐、烩三鲜、小酥肉等。
寺观菜:指禁用“五辛”(即大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱)的寺院菜和禁用“五荤”(即韭、薤、蒜、芸苔、胡荽)的道观菜。其用料大多为当地所产蔬鲜、菌类、干果和豆制品、面筋等,善用竹笋、豆芽等吊制的素高汤增鲜。
商贾菜:指大商人家厨所创制的菜肴。其特点是讲究造型,豪迈惊奇,制作精细,善于吸收借鉴,融合创新,能开气风之先。例如唐代商人王元宝家的“酿金钱发菜”等。
少数民族菜:主要指信仰伊斯兰教的清真菜,用料以牛羊肉为主,兼及鱼、鸭、鸡、奶和谷蔬(禁食猪肉)。名菜有葱爆羊肉、红烧牛尾、红油肚片等。
官府菜:特指官绅家中名厨创制并流传到社会的菜肴。达官豪绅饮食考究,“食不厌精,脍不厌细”如唐代“烧尾宴”的菜点等,大多选料考究,制作精细,尤重火候和调味。
宫廷菜:指历代皇宫内由御膳房制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴,如周八珍、消灵炙、驼蹄羹、驼峰炙等。
按排场性质分。由于陕西菜肴不仅仅是为了吃菜充饥,还有其他一些排场,按其性质又分为礼仪菜、药膳菜、充饥滋补菜、风味艺术菜。
礼仪菜:指为“行礼如仪”而制作的菜。如隆重的宴飨、外交礼仪的餐会等。其性质属于礼仪的一部分,或代表一种荣誉,虽然也吃,但多做样子而已。菜品一般简单明了,大方严整,如大型组装花拼、四拼八样冷菜之类。
药膳菜:指为保健强身、防病治病、延年益寿而制作的菜。由食物、药物和调料三部分组成,取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威,相辅相成。按其作用分为强身、疗疾、抗老三大类。它是把一定的药物和食物,经过药膳配方、炮制之后,按其工艺规范,作成具有药用效果而又味美的菜。其基本特点是以保持药物和食物的原汁原味为主,适当佐以辅料调制,既有可靠的药效,又有鲜美的色、味、香、形。
充饥滋补菜:指一日三餐为果腹充饥和维持生命为主的进补菜肴。家庭、集体食堂和小餐馆的菜肴大多属这一类,一般比较经济实惠。
风味艺术菜:指制作得精美好吃、别具风味的菜。目的主要是为了品尝、欣赏,多是经过精心设计烹调,达到既有特色又有余味,进入艺术境界的菜,给人带来美好的享受,饮食市场中风味餐厅的名菜多属这一类。人们到菜馆去,大多是为寻求各种水准不同的风味艺术菜,此为陕西的主流,也是区别于其他国家菜肴的最显著之处。
按加工制作分。由于陕西菜肴加工制作有异,菜肴外观形式及其作用也有一定差别,主要分为冷荤、热炒、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
冷荤:多取动物性原料,经卤、酱、腌、熏、凉拌等方法制成的菜品。如酱肘、卤鸡、熏鱼、叉烧鱼、凉拌肚丝、变蛋等,也有取植物原料制作或调拌的,如卤豆干、炸花生豆、拌黄瓜、拌西红柿等,这类菜较少有汤汁,味也不很浓,其用处多半是下酒,也有作筵席调剂正菜的原腻油滞而用的。有单独装盘的,也有复配为双拼、四拼、六拼、八拼的,还有组装成花鸟、风景冷盘的等等。
热炒:泛指用炒、爆、熘、炸、煎、贴等方法制成的菜肴,这类菜都是现烹炒现端上桌热吃的。一般一次只做一两盘,量多了火候无法发挥效力,做不出标准的风味。这是烹调的核心菜,最好的烹调技艺多在这类菜中才能体现。
大菜:指量多、质高、件大并多以烧、烤、蒸、煮、焖等方法制成的菜。如扒海参、烩鱼翅、烤鸭、烤乳猪、全家福等。这类菜的要点是在火候,而其用场在实惠、营养。多作宴席的头菜,或在中间穿插上桌。
小菜:指腌、渍、泡、酱菜之类,主要是为调换口味而设,多在宴席中间或最后上桌。如泡菜、腌雪里蕻、酱黄瓜、腌萝卜丝等。
甜菜:指甜味菜,亦称甜品。主要为变换吃者的口味,多用于宴席,一般在热炒之后上桌。菜品分为稀的、浓的、干的三种,如莲子银耳汤、炒土豆泥、杏仁豆腐、拔丝山药、炸麻团等。
汤菜:指以汤汁为主的菜。既是汤又可作一道菜吃,以其浓淡可分为清汤菜、浓汤菜和羹菜。浓汤菜多要在汤中勾芡,汤显稀汁状,如酸辣肚丝汤、乌龟汤。羹菜勾芡较多,菜量也大,汤显稠汁状,如桂花鲜粟羹、驼蹄羹等。清汤菜通常在宴席最后上,浓汤菜和羹菜多在中途上,也有在开始上的。□王子辉
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