书与吃

前段时间和母亲聊起做饭，谈到红烧肉酱醋油盐比例时，母亲突然笑了，说她一直以为红烧肉就是东坡肉，我随口说梁实秋先生在《雅舍谈吃》里面就细分过这二者的区别，母亲不信，果然一查还真有区别，那场面挺尴尬，谈话也就不欢而散了。但是，这本对我影响最深的《雅舍谈吃》，里面对美食详尽的描写，却实打实成为我选食材、点外卖或是自己做饭的第一标准，有时深夜想想肚子不觉就空了下去，口舌生津，馋虫作祟。

历来中国人的胃，都是被煎炸蒸炒煮的熟度满足，西方传来的生猛吃法委实让人难以接受，但绝大多数高级餐厅偏又是以牛排意面为主，不免让人打抱不平。梁先生笔下上世纪的顺兴楼、正阳楼、东兴楼等等却将这东西二色结合得很好，高级的烟火气从书中撺掇出来，若有若无的铁锅刺啦声、蒸锅呼噜声一概隐藏得十分美妙。以“铁锅蛋”举例，梁先生说：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，掺一些肉沫绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’。”这滋味，别说吃过，看着就很让人馋嘴！至于往蛋里掺美国干奶酪，那是新式的吃法，还是原始的最为粗犷且平易近人。不过我至今还未吃过也未成功做过，实属遗憾，不过拜它的福，我做蛋炒饭倒是挺好，看不见鸡蛋，吃的时候却有着浓郁的蛋味。

唯一和梁先生有最近的共感就是他写“羊头肉”那一节，说抗战时候带着孩子四处逃难，最想的就是北平巷子五更打锣时卖羊头肉的汉子，等到胜利回去的时候，竖着耳朵听锣声，听到了就爬起来招呼那汉子进来，端着羊头肉蘸着椒盐钻被窝吃，味道反而没有想象中的香。记得我高中午夜，最想吃的就是上初中那会儿的一家冒菜店，结果高考结束和同学重温的时候，却有些失望，看来，味道是会欺骗人的情感，这道理我和梁先生都懂。

汪曾祺先生的《人间滋味》写得也好，但是因为先读了《雅舍谈吃》，且两者有不少地方是重合的，也就稍微连带着喜欢，但汪先生写食材可是一等一的好，看过他写的《马铃薯》后，我陪母亲上街买菜都在思索这土豆是麻土豆、男爵、紫土豆还是沽源土豆，颇有些走火入魔。当然，土豆做什么都好吃，尤其是土豆炖牛肉，母亲做的可是一绝。

吃是人的本能，能将吃记载下来则是才能。如梁实秋先生说的，有钱吃山珍野味不是馋，饿了十几二十几天狼吞虎咽也不是馋，馋是人脑海中对不得的追求，一种对食物感性的处理，文字也是一样，在感性的处理后继续勾引着人的欲望，二者相辅相成，互成表里。所以书与吃，本就是一个谈不完的话题。□张语桐

关注公众号，随时阅读陕西工人报