做客农家院

□徐云杰

早上起来，天气阴沉得像泼墨。受朋友之邀，我们一行5人奔赴神木友人家做客。

到朋友家，主人热情招待。屋外飘着雪，羊儿咩咩叫，牛儿瞪大眼睛嘴巴不停地反刍，刚杀过猪的灶台冒着烟和雾，炊烟袅袅，男女主人在灶房忙乎。浓郁的肉香味渐渐从厨房飘来。不久，女主人端来两大盘香喷喷的杀猪菜，乐呵呵地说：“杀猪菜好了，请大家品尝。”随即又端来两大盘炖酸菜，宾客依次用勺子舀到自己碗里，开吃开喝。吃杀猪菜就酸菜，色泽红绿，酱香四溢，酸味弥漫，肥而不腻，唇齿留香，真爽。有人问：“这两道硬菜是怎么做的？”女主人用纯正陕北腔讲起自己的厨艺。

“我们家的杀猪菜是专门用来招待贵宾的，你到神木县城买不到我们家做的杀猪菜。原料也十分讲究，猪肉是现杀的新鲜五花肉和排骨，都是自家粮食养的，不加饲料，膘肥体壮。酸菜要挑选口感脆、味道酸的自家种植的优质大白菜，切成粗细均匀的条状。土豆挑选沙土地长的，要个大圆滑。粉条要选无任何添加剂的土豆粉。做杀猪菜，关键在于掌勺师傅对火候的把握及味道的烹调。火烧旺后，先挖一勺猪油在锅里化开，大铲一挥，浸润整个锅面，叫润锅。然后调中火，把切好的五花肉倒入，反复翻炒，煸出肉中肥油，叫揽肉。加入葱、蒜、姜片、花椒等调料翻炒，炒出调料香味，倒入排骨继续炒至变色。再加入适量开水煮，调大火，待沸腾调中火。在炒肉的环节中，各种调料的多少直接关系到杀猪菜最后的美味程度，因此必须把握好。煮到肉中水分快完时，开大火，加入适量食盐和自家酿造的酱，边加边用大铲翻动，这个过程叫收汁。炖酸菜时先把锅烧热倒油。待油烧热，先炒红葱段和土豆，炒三五分钟后加入适量开水（水没过土豆为刚好），再将切好的自家酿制的酸菜放入锅中，盖上锅盖焖煮。土豆快熟的时候，再把准备好的粉条撒入锅内焖煮。”

讲到此，宾客们不约而同地鼓起掌来，恋恋不舍地依次和主人告别。屋外大雪仍然下个不停，我们冻得有点发抖。“欢迎下次再来！”热情的主人边说边把事先准备好的南瓜、土豆、杀猪菜、炖酸菜送上车，让我们感到很温暖，心里热乎乎的。

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