扶风臊子面

扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上，土质肥沃，气候温润，自古盛产小麦、玉米、油菜，有“小麦、玉米、菜籽油之乡”的美誉。在扶风的面食中，最具特色的当是臊子面了。

臊子面是用上等的小麦面粉擀、压成面页，再用刀切成细条，入锅煮熟后，捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及油炸豆腐、木耳、生姜、葱花、菜籽油、黄花菜等佐料做成的香汤，它有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。所谓“薄、筋、光”，是指达到薄如纸、细如线，下到锅里连花转，挑上筷子不能断，吃到嘴里咬不烂；所谓“煎、稀、汪”，是指臊子面的汤要用火烧得滚烫，而且每碗捞的面条少而汤多，汤内的臊子又多又大；所谓“酸、辣、香”，是指汤要用好醋调得酸一些，且味道极香。

臊子面是扶风人逢年过节、家有婚丧嫁娶大事时款待亲友的主要佳肴。吃法是，用筷子将面条从碗里挑起，顺碗边一转，放到嘴边猛吸。通常每个成年人能吃一二十碗，饭量好的小伙子可以吃到三十多碗。

县域之内以县城为坐标，大致分为东、西、南、北四乡，臊子面的做法，四乡大体上差不多，却略有不同。东乡烹煮鸡汤加进臊子汤，不用大油，只用菜籽油和鸡油，把熟鸡肉撕成细丝作“漂菜”，再撒上少许葱花，佐以香料，浇到面条碗里即食，味鲜清爽，曰清汤面、鸡丝面。

南乡注重做汤，把臊子倒进开水锅里，陆续加入花椒、桂皮、八角、生姜、盐和酱油这样一些调料进行煎熬，再放“漂菜”。吃的时候，碗里浇入汤汁，红、绿、黄、黑相间，香气飘荡，端上桌去，再端一大盆煮熟的面条，由客人自己给碗里捞面，吃完一碗再换新汤，汤是汤，面是面，请人吃饭唤作“挑”。

西乡与岐山紧挨，做臊子时用辣椒面上色，待臊子肉用文火炖之前，加入辣子面，因而臊子颜色红中带黑；用生豆腐入汤锅，红白相间，色彩分明；“漂菜”是摊成薄如纸、切成菱形角的鸡蛋饼和韭菜、蒜苗。

北乡乃西周都邑之所在，历史积淀深厚，臊子面的做法自然不同凡响。选择不肥不瘦的黑毛猪肉，带皮切成小丁，炒炖成臊子；配料也比较讲究，黄花菜择净，用水泡涨撕开，切成小段，豆腐切成片，在清油锅里炸成黄灿灿的色泽后，与木耳、黄花、红萝卜丝混炒，备齐“底菜”“漂菜”后熬汤调汤，熟菜籽油一定要多放，浇到碗里讲究一口气吹不透，那个香啊，闻闻也要流口水。

流传了千年的扶风臊子面，不仅为生活在这块土地上的人们所钟爱，全国各地的朋友也开始喜欢这一美食，亲切地称之为“一口香”。当一碗热乎乎的扶风臊子面摆上餐桌，温润养眼，香味扑鼻，剩下的事情，似乎只有放开胃口，慢慢享受了。□马科平

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