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东北饺子的味道
语音播报：
“有才何须多开口，万般滋味肚中藏。有缘伴君三杯酒，相逢一笑齿留香。”假如你游走在东北的街头，不出五步，你一定会看见一家饺子馆，无论取名是三姐饺子馆还是五姐饺子馆。东北人有多爱饺子，可以从饺子馆的分布密度看出来。
饺子原叫“角子”，起源于东汉时期，相传是“医圣”张仲景为治疗病人耳朵生冻疮所发明。当时饺子实为药物，用面皮包上羊肉、胡椒等祛寒的药材来治病。如果说张仲景用饺子治病是药食同源的神创作，那么东北人便把饺子的美味发挥到了极致，原本普通的食物变成一个地域的符号。
这种在中国已有一千八百多年的古老美食，霸占了东北人的餐桌，是东北人戒不掉的美味，也是冰天雪地里最温暖的慰藉。上至高档餐厅下至市井街头，饺子馆里总是人头攒动，门庭若市。往往整条街上最不起眼的小店实则内藏乾坤，没有精致豪华的装修和侍应生，来吃饭者一切全靠自助。不知是店内的人气，还是煮饺子的蒸汽让玻璃推拉门挂上一层氤氲，门里门外俨然两个世界，无论外面多寒冷，屋内始终一派热火朝天。
手脚麻利、嗓门又大的东北女人是店里神位般的存在，她们深谙饺子的美味之道。揪面剂子是方寸之上的较量，这要求心手合一，下手要快、精、准，每个面剂子之间的误差要控制得当。面剂子过大，饺子不易熟不精致，过小则包不上馅，大小匀称的面剂子才能保证饺子下锅后一锅熟。
而饺子皮是衡量一盘饺子是否好吃的第一道关卡，饺子皮软硬程度、筋不筋道，牙齿最有发言权。要把面剂子擀成薄而不易破的饺子皮，一招一式全在东北女人的手上功夫。纺锤形的枣木擀杖两头尖中间厚，与饺子皮天生一对。左手提着面皮，右手持擀杖，双手同时运作，也许你还没看到手法，一张饺子皮就已经擀好了。技术更为高超的，一次可以擀多张皮，这种高阶玩家非数年所不能达。在机器代替人工的时代，手工制作的饺子皮是对食客最大的尊重。带着裙边的饺子皮，中间略厚，四周薄如纸，通过光照可映见手指，如此煮出来的饺子才能馅不散、汤不漏，盛在盘子里浑圆可人，咬上一口，则美妙无比。
好看的饺子皮千篇一律，有内涵的馅料万里挑一。地域辽阔的黑土地造就了性格豪爽的东北人，不拘小节的东北人成就了东北水饺，在饺子馅的选择上往往取之自然，充满四时的智慧。
赏春观春亦要食春，“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。田间地头的荠菜是乍暖还寒时不可多得的野味，麦苗青青之际的荠菜最为鲜嫩。儿时，每逢荠菜盛长，母亲便和我一起去地头挖荠菜，一人一只竹篮，一前一后，所到之处荠菜皆绝。
吃荠菜饺子是阳春三月里特有的仪式，吃法也透着一股子东北人的简单质朴，当天挖来的荠菜一定要趁着鲜劲立刻下锅焯水，既能去除荠菜的涩味又能长久锁住新鲜。长于乡野的荠菜独食略显寡淡，而肉的加入使荠菜褪去野气，徒留一缕鲜香，又丰富了馅料的层次。调料无需过多，一把盐调出荠菜和肉的鲜味，少许葱姜去除肉腥，酱油上色，香油增添一抹浓郁浑厚，充分搅拌让肉香和菜香互为渗透。待到饺子上桌，定香到你欲罢不能，一口一个，满嘴都是春天。
儿时种下的味道变成离家后的牵绊，牵住的是魂萦梦绕的思乡愁。而现在的饺子馆里却鲜有荠菜馅饺子，更多的则是常见的大众馅。这种对时令要求极为苛刻的食材，越来越难在商业化的“快食代”里寻到它的身影了。
到了冬天，酸菜绝对是黑土地上的灵魂担当。不吃酸菜能急眼的东北人，宁以食无肉不可无酸菜。酸菜对于东北人来说就如水和空气一样，必不可少。腌酸菜是东北人与自然博弈的结果，冬季食材匮乏，以大白菜、土豆、萝卜并称的“三剑客”帮助东北人度过漫长的严冬。而酸菜就是冬季里的鲜味之源，得天独厚的低温条件下，白菜的脆爽和甜香深度发酵后造就了酸菜天然的鲜美。酸菜变幻的食材丰富多样，酸菜白肉、酸菜炖排骨、酸菜血肠……任何一样都足以征服每一个东北人。
我以为酸菜馅的饺子可以称王东北，经过长达数月蛰伏的酸菜在这一刻洗尽风霜，脆爽的本质被激发出来，挑逗着味蕾，诱惑着唇舌，一场与酸共舞的盛宴从一盘酸菜饺子开始。
在自家门口的大缸里捞上一棵酸菜反复清洗，我戏称这一步为“叫醒服务”，叫醒沉睡中的酸菜好品尝最醇的酸香。酸菜馅的饺子一定是七分酸菜三分肉，以五花肉为佳。切记肉不可反客为主夺了酸菜的清香，而酸菜又能吸附肉的油脂让饺子吃起来不腻口。切得细碎的酸菜最大程度地释放鲜香因子，包裹着五花肉油脂的滋润，少了一分清涩，多了一点温和。
数九寒冬大铁锅里的水呼呼地冒着热气，柴火灶烧得正旺，随着饺子扑通扑通下锅，剥蒜的剥蒜，调汁的调汁，老的忙着搬桌椅，少的急着往厨房钻，头一锅饺子是人人必争的美味。面对白胖白胖的饺子，此刻早已顾不得烫嘴，一口咬开汁水在嘴巴里打转，瞬间酸香爆汁，味觉的满足立刻冲上峰值。整只塞进嘴里，脆爽的酸菜和嫩滑的肉交织缠绵，接踵而来是身心愉悦和胃口大开。必须吃得满头大汗、酣畅淋漓，才算得上尽兴。盘光肚圆打个饱嗝，是幸福没错。
饭店里的饺子花样换了又换，唯有那酸菜饺子不曾动摇一分。城市日新月异，斗转星移，人们对味道的眷恋却不会轻易改变，一种味道对应一段记忆。如今酸菜早已不再是冬天才能品尝到的美味，饺子也不再仅是东北人的独钟，科技的进步让各种美味不受时间和地域限制，只不过，少的又何止是翘首以盼的欣喜。（韩城矿业多经公司）
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“有才何须多开口，万般滋味肚中藏。有缘伴君三杯酒，相逢一笑齿留香。”假如你游走在东北的街头，不出五步，你一定会看见一家饺子馆，无论取名是三姐饺子馆还是五姐饺子馆。东北人有多爱饺子，可以从饺子馆的分布密度看出来。
饺子原叫“角子”，起源于东汉时期，相传是“医圣”张仲景为治疗病人耳朵生冻疮所发明。当时饺子实为药物，用面皮包上羊肉、胡椒等祛寒的药材来治病。如果说张仲景用饺子治病是药食同源的神创作，那么东北人便把饺子的美味发挥到了极致，原本普通的食物变成一个地域的符号。
这种在中国已有一千八百多年的古老美食，霸占了东北人的餐桌，是东北人戒不掉的美味，也是冰天雪地里最温暖的慰藉。上至高档餐厅下至市井街头，饺子馆里总是人头攒动，门庭若市。往往整条街上最不起眼的小店实则内藏乾坤，没有精致豪华的装修和侍应生，来吃饭者一切全靠自助。不知是店内的人气，还是煮饺子的蒸汽让玻璃推拉门挂上一层氤氲，门里门外俨然两个世界，无论外面多寒冷，屋内始终一派热火朝天。
手脚麻利、嗓门又大的东北女人是店里神位般的存在，她们深谙饺子的美味之道。揪面剂子是方寸之上的较量，这要求心手合一，下手要快、精、准，每个面剂子之间的误差要控制得当。面剂子过大，饺子不易熟不精致，过小则包不上馅，大小匀称的面剂子才能保证饺子下锅后一锅熟。
而饺子皮是衡量一盘饺子是否好吃的第一道关卡，饺子皮软硬程度、筋不筋道，牙齿最有发言权。要把面剂子擀成薄而不易破的饺子皮，一招一式全在东北女人的手上功夫。纺锤形的枣木擀杖两头尖中间厚，与饺子皮天生一对。左手提着面皮，右手持擀杖，双手同时运作，也许你还没看到手法，一张饺子皮就已经擀好了。技术更为高超的，一次可以擀多张皮，这种高阶玩家非数年所不能达。在机器代替人工的时代，手工制作的饺子皮是对食客最大的尊重。带着裙边的饺子皮，中间略厚，四周薄如纸，通过光照可映见手指，如此煮出来的饺子才能馅不散、汤不漏，盛在盘子里浑圆可人，咬上一口，则美妙无比。
好看的饺子皮千篇一律，有内涵的馅料万里挑一。地域辽阔的黑土地造就了性格豪爽的东北人，不拘小节的东北人成就了东北水饺，在饺子馅的选择上往往取之自然，充满四时的智慧。
赏春观春亦要食春，“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。田间地头的荠菜是乍暖还寒时不可多得的野味，麦苗青青之际的荠菜最为鲜嫩。儿时，每逢荠菜盛长，母亲便和我一起去地头挖荠菜，一人一只竹篮，一前一后，所到之处荠菜皆绝。
吃荠菜饺子是阳春三月里特有的仪式，吃法也透着一股子东北人的简单质朴，当天挖来的荠菜一定要趁着鲜劲立刻下锅焯水，既能去除荠菜的涩味又能长久锁住新鲜。长于乡野的荠菜独食略显寡淡，而肉的加入使荠菜褪去野气，徒留一缕鲜香，又丰富了馅料的层次。调料无需过多，一把盐调出荠菜和肉的鲜味，少许葱姜去除肉腥，酱油上色，香油增添一抹浓郁浑厚，充分搅拌让肉香和菜香互为渗透。待到饺子上桌，定香到你欲罢不能，一口一个，满嘴都是春天。
儿时种下的味道变成离家后的牵绊，牵住的是魂萦梦绕的思乡愁。而现在的饺子馆里却鲜有荠菜馅饺子，更多的则是常见的大众馅。这种对时令要求极为苛刻的食材，越来越难在商业化的“快食代”里寻到它的身影了。
到了冬天，酸菜绝对是黑土地上的灵魂担当。不吃酸菜能急眼的东北人，宁以食无肉不可无酸菜。酸菜对于东北人来说就如水和空气一样，必不可少。腌酸菜是东北人与自然博弈的结果，冬季食材匮乏，以大白菜、土豆、萝卜并称的“三剑客”帮助东北人度过漫长的严冬。而酸菜就是冬季里的鲜味之源，得天独厚的低温条件下，白菜的脆爽和甜香深度发酵后造就了酸菜天然的鲜美。酸菜变幻的食材丰富多样，酸菜白肉、酸菜炖排骨、酸菜血肠……任何一样都足以征服每一个东北人。
我以为酸菜馅的饺子可以称王东北，经过长达数月蛰伏的酸菜在这一刻洗尽风霜，脆爽的本质被激发出来，挑逗着味蕾，诱惑着唇舌，一场与酸共舞的盛宴从一盘酸菜饺子开始。
在自家门口的大缸里捞上一棵酸菜反复清洗，我戏称这一步为“叫醒服务”，叫醒沉睡中的酸菜好品尝最醇的酸香。酸菜馅的饺子一定是七分酸菜三分肉，以五花肉为佳。切记肉不可反客为主夺了酸菜的清香，而酸菜又能吸附肉的油脂让饺子吃起来不腻口。切得细碎的酸菜最大程度地释放鲜香因子，包裹着五花肉油脂的滋润，少了一分清涩，多了一点温和。
数九寒冬大铁锅里的水呼呼地冒着热气，柴火灶烧得正旺，随着饺子扑通扑通下锅，剥蒜的剥蒜，调汁的调汁，老的忙着搬桌椅，少的急着往厨房钻，头一锅饺子是人人必争的美味。面对白胖白胖的饺子，此刻早已顾不得烫嘴，一口咬开汁水在嘴巴里打转，瞬间酸香爆汁，味觉的满足立刻冲上峰值。整只塞进嘴里，脆爽的酸菜和嫩滑的肉交织缠绵，接踵而来是身心愉悦和胃口大开。必须吃得满头大汗、酣畅淋漓，才算得上尽兴。盘光肚圆打个饱嗝，是幸福没错。
饭店里的饺子花样换了又换，唯有那酸菜饺子不曾动摇一分。城市日新月异，斗转星移，人们对味道的眷恋却不会轻易改变，一种味道对应一段记忆。如今酸菜早已不再是冬天才能品尝到的美味，饺子也不再仅是东北人的独钟，科技的进步让各种美味不受时间和地域限制，只不过，少的又何止是翘首以盼的欣喜。（韩城矿业多经公司）
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