人间“锅气”

杨广虎

城里待久了，时常就想怀旧。在我脑海中，除了故乡的一缕缕炊烟，总萦绕着“锅气”，就是灶火里大黑铁锅上烧开水的热气，或者蒸馍时徐徐上升的气流。

“天下美食唯热不破。”有人从科学上讲，“锅气”是指原料受高温发生焦化反应后的一种焦香气味，过程中有化学反应也有物理反应。这未免有点专业，可要我来讲，也很难说清，就像小时候吃饭“妈妈的味道”。这种味道只有在家里、妈妈亲手制作才能感受到，别人无法体验。

有人把“锅气”也称作“镬气”，说“镬”是粤语中锅的称呼，因此粤菜中经常会提到镬气。“够镬气”是评判一道菜非常重要的标准，一般由四个指标构成，分别是热、快、干、香。我们的老祖先在《周礼·天官冢宰·亨人》中写道：“亨人掌共鼎镬，以给水、火之齐。”鼎和镬有相同点，也有区别，但都是古人烹煮食物的大锅。鼎是统称，包含镬，常见的鼎分为镬鼎、升鼎（牢鼎）、羞鼎，可以简单理解为锅、盆、碟，但在祭祀、烹饪中的地位、材质、形状、用途、文化意义上是不同的。

尽管生于“中国青铜器之乡”宝鸡，生活在关中农村贾村塬，对锅、碗、瓢、盆还能分清，却对于古代的鼎、簋、敦、盏、壶、缶、鬲、甗、甑等难于分清。说这么多，我只是想说，无论“锅气”还是“镬气”，南北对“锅气”的重要性在认知上是相通的，但在具体做法上不同，有各自的地域特点。

年少时奔跑一天，劳碌之余，冷馍就大葱就是一顿饭。我敢拿木马勺舀大水缸里的深井水“咕咚咕咚”一口气喝完，继续在地里干活。有时渴急了，直接趴到泉边像牛一样饮水，也没事。不是不讲卫生，是没法讲卫生；也不是不文明，是生活所困，没有什么顾忌和害怕。

现在，大家讲文明，注重卫生。我却喝不了生水，真喝了，不到十分钟就可能拉肚子。吃饭必须吃热的，还越来越“固执”，微波炉加热的菜不行，吃着不舒服。外热内冷不行，没有一点味道。“预制菜”对我个人而言就是半生不熟的饭，还不如去背街小巷里烟熏火燎的“苍蝇店”咥一碗手工面保险些，起码眼见为实。

随着年龄增长，不管再怎么运动、再注意保养，我明显感觉身体大不如前。特别是胃，经常对我有意见，偶尔晚上饱食一顿就不停折腾。

蒸馍要“气圆（气饱）”，炒菜要“够锅气”，做人也要讲“不蒸馒头争口气”，活得堂堂正正，刚板硬正，要有气节，要有精神。虽说现在一些饭店酒店采用明厨亮灶，让大家亲眼所见，吃得放心。为了节省时间、提高翻台率，适应快节奏，“热、快、干、香”四个步骤也不好把控。厨师的厨艺高低不同，会影响到猛火、爆炒、出香的“锅气”，这一烹饪灵魂的发挥。人且如此，炒菜机器人的优势是程序化、标准化，饭菜的味道大致可想而知。

对我而言，“锅气”并没“过气”。那是人间烟火，是回到生活的本质。

有时候可能慢生活比快生活好一些，泡杯茶需要慢慢品才能品出人生。每个人需要“锅气”，人间也需要“锅气”。这个世界香味四溢，活泼可爱，幸福可亲，生机盎然，气息动人。这是每个小小的场景，也是我们内心想要的生活。

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