渭南 蒸年馍

王茹辛

老家位于渭南南塬，家乡的年从腊月二十三开始，这天管“户口”的灶火爷要上天言事，汇报人间的善行恶举。当天晚上，家家都用一年到头都很少吃到的白面烙成褡裢、鸡、鱼等面点来敬灶神，好让他“上天言好事，回宫降吉祥”，以求家中富足、吉庆有余。

蒸年馍是农家过年的重头戏。腊月二十四“扫舍”完，腊月二十五起，家家户户就开始蒸过年走亲戚用的年馍，如油角角、大（音tuō）馍、旋旋馍。据研究，大馍形似双乳，表感恩；油角角由女性外阴变形而来，两种馍明显带有母系社会和生殖崇拜的痕迹，都是送给长辈的，也隐含着母性的伟大。旋旋馍类似花卷，表示吉祥，属小馍是走亲戚配数的，作为长辈回礼用。

过年蒸馍既是体力活，也是技术活。一锅馍一般要蒸五十分钟，因为蒸得时间长，所以不易霉变。但那时没钟表，母亲就根据经验给锅里添上适量的水，然后在锅底放两个碎瓷瓦片。锅开后，随着水的翻滚，瓷瓦在锅底发出咔哒咔哒的响声，声响渐息，锅底只剩下能埋合瓷瓦的一点水，馍也就蒸好了。

蒸馍前，先给斗盆里倒进灰面，把酵面、碱面加温水搅拌揉入搋匀，再用塑料布蒙住盆口放在火炕上，盖上被子静等醒面。面发好后，把面团放在案板上继续搋。面团揉光后，掐下一小疙瘩放在锅底烤，叫烧碱蛋。碱蛋外皮发黄，面香溢出，掰开闻味观色，就能判断出碱的轻重。若不合适，再继续调试，继续搋。面揉好后，取出一块揉成虎口粗细的圆柱，切去一头，把剩余的面柱剁成中指长的面段，再把每段右端底部贴案处捏一下，形似猪嘴，蒸出待客用的海坝馍；把面段玩成圆球，蒸成家人吃的墙头馍。馍揉好后，放在刷了油的箅子上醒一会。同时，给锅里添水，然后拿出两片常用的瓷瓦放入锅底，把“人”字形木锅架放进去，上面搭一箅子馍，箅子左右梆子各放一块小方木做支撑，防止下面的馍被压变形，一般一锅馍搭三层箅子。箅子搭好后，馍就出了锅沿，就要在锅沿套上扎好的草圈，再盖上锅盖，锅盖上压一小块石头，用抹布围住草圈与锅盖、锅沿可能漏气的地方，然后大火猛烧。等瓷瓦随着水的沸腾在锅底哒哒作响时，草圈周围就会冒出蒸汽，就算气圆了。气圆后，改用文火慢烧至瓷瓦声渐小。文火烧锅时，要身子摇着，炭掀撩着，拉长送扎，烧红再搭，馍就冇麻哒。

腊月二十七后，开始蒸过年吃的包子。包子有大油、大肉、素油、韭菜豆腐、豆沙等馅。蒸好后，妯娌还要互相赠送，以分享过年的喜悦。

按习俗，孩子结婚，男孩完灯舅家要送老虎馍，女孩完灯舅家要送鱼馍。因为要变花样，所以往往是妯娌或对门邻家的三四名妇女组合起来协作完成。相约而来的主妇早上在你家，下午在他家，一起围着面案，搋着揉着，说说笑笑，再用剪刀、篦梳、顶针给花馍造型，用红辣椒做虎舌，黑豆、花椒做鸡眼鱼目，桂圆核做虎眼。馍一出锅，摆上桌案，大家就会根据馍的大小、面色，馍皮绽开的花形来评鉴。给形象逼真、好看的缀上色素装扮，显示主妇的心灵手巧，在大吉有余、虎虎生威中共同为新年开个好彩头。

正月十五，村道灯火如潮，家家户户案上早就摆好了花馍，馍上插了喜庆的小红烛，叫点花馍。大人点大馍，小孩子点鸡鱼，完灯的点老虎馍，祈福纳祥。年过完了，伴着新年的喜庆和欢悦，人们又开始了新一轮的忙碌。

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