承载工匠精神的耀州雪花糖

“耀州城，四四方，雪花糖，味道香。能健胃，能润肠，止咳化痰功效强。有钱啥不买，先买雪花糖。”这是民国时期就开始流传的一段民谣，也是陕西省非物质文化遗产——耀州雪花糖的真实写照。

咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖被称为“关中四糖”。三原蓼花糖已有500多年历史，富平琼锅糖有800多年历史，但最知名的当属耀州雪花糖。

酥甜可口、回味无穷的雪花糖到底为什么能被列入非物质文化遗产？它到底是如何制成的？

据制糖师傅们介绍，耀州雪花糖俗称“渣子糖”。据史料记载，耀州雪花糖萌芽于西周时期，作为灶糖（用来祭祀灶神的供品）出现在秦王赢政时期。到了明代，雪花糖已很有名气。清代时，耀州城内外已有数十家糖作坊。

如今，耀州雪花糖传承者仅剩四五家。2013年，以张家雪花糖为代表的耀州雪花糖，被省政府授予非物质文化遗产，老郑家雪花糖也在2016年杨凌农高会上获得了后稷特别奖。

在张家糖坊，大瓮、瓷缸、土灶台、大铁锅、大案板，加之制糖师傅在云雾缭绕中挥舞制糖，给人以强烈的视觉冲击。

雪花糖得名颇有浪漫色彩，在软铲、硬铲的搅拌过程中，金黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大的气泡。这些气泡互相碰撞，不断被撞破，形成屑沫像雪花飘在空中，于是就有了“雪花糖”这个名称。

只有手工制作，才能展现耀州雪花糖的原汁原味。其做法是先将小米用水泡透、再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。

出汁后加火熬成糖饴，再给糖饴中加入芝麻，再火熬，软硬铲皆施。出锅后，经盘糖、扯糖、甩糖，直至糖带发亮发光，洁白如丝。

耀州雪花糖大受欢迎，享誉海内外，不仅因为其口感酥甜、养生保健，更因为其独特工艺和地域特质所承载的工匠精神和地域文化。

当地人也正在担负起传承的重任，让耀州雪花糖越做越香、越走越远。

□成苏宁  王艺萤

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